Texte d'origine, tel que publié au Journal officiel le 11 février 2023. Le droit en vigueur est dans la version consolidée.
Le ministre de l'éducation nationale et de la jeunesse,
Vu le code de l'éducation, notamment ses articles D. 337-139 à D. 337-160 ;
Vu l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les conditions d'habilitation à mettre en œuvre le contrôle en cours de formation en vue de la délivrance du certificat d'aptitude professionnel, du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel, de la mention complémentaire, du brevet des métiers d'art et du brevet de technicien supérieur ;
Vu l'avis du Conseil supérieur de l'éducation en date 24 novembre 2022 ;
Vu l'avis conforme de la commission professionnelle consultative « Services et produits de consommation » en date du 25 novembre 2022,
Arrête :
Il est créé la spécialité « sommellerie » de mention complémentaire dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.
Ce diplôme est classé au niveau 4 du cadre national des certifications professionnelles.
La présentation synthétique du référentiel du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.
Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II et le référentiel de compétences est défini en annexe III du présent arrêté.
Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV du présent arrêté qui comprend les parties IV a relative aux unités constitutives du diplôme, IV b relative au règlement d'examen et IV c relative à la définition des épreuves sous la forme ponctuelle et sous la forme du contrôle en cours de formation.
L'accès en formation à la spécialité « sommellerie » de mention complémentaire de niveau 4 est ouvert aux titulaires d'un baccalauréat d'enseignement général, technologique ou professionnel ou d'un diplôme classé au moins au niveau 4 conformément au cadre national des certifications professionnelles défini à l'article D. 6113-19 du code du travail.
Il est également ouvert, sur décision du recteur prise après avis de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, aux candidats remplissant les conditions fixées à l'article D. 337-144 du code de l'éducation.
La durée minimale de la formation en milieu professionnel au titre de la préparation de la spécialité « sommellerie » de mention complémentaire est de douze semaines. Les modalités, l'organisation, le lieu et les objectifs de cette formation sont définis en annexe V du présent arrêté.
La spécialité « sommellerie » de mention complémentaire de niveau 4 est délivrée aux candidats ayant passé avec succès l'examen défini par le présent arrêté, conformément aux dispositions des articles D. 337-147 à D. 337-153 du code de l'éducation.
La première session d'examen de la spécialité « sommellerie » de mention complémentaire de niveau 4 organisée conformément aux dispositions du présent arrêté, aura lieu en 2024.
La dernière session d'examen de la mention complémentaire de niveau 3 « sommellerie » organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 31 juillet 1996 portant création de la mention complémentaire « sommellerie » aura lieu en 2023 avec une session supplémentaire en 2024 pour les candidats qui se sont présentés à une session précédente. A l'issue de cette session, qui s'achèvera le 31 décembre 2024, l'arrêté précité est abrogé.
Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
ANNEXES MENTION COMPLÉMENTAIRE DE NIVEAU 4 SPÉCIALITÉ « SOMMELLERIE » SOMMAIRE
ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplôme ANNEXE II. - Référentiel des activités professionnelles ANNEXE III. - Référentiel de compétences Compétences Savoirs associés ANNEXE IV. - Référentiel d'évaluation IV a : Unités constitutives du diplôme IV b : Règlement d'examen IV c : Définition des épreuves ANNEXE V. - Formation en milieu professionnel ANNEXE VI. - Cadre de définition de la carte des vins et autres boissons à produire pour l'épreuve E2 « Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale »
ANNEXE I PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME Activités - compétences - unités
Activités professionnelles | Blocs de compétences | Unités professionnelles |
|---|---|---|
Pôle 1 : Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats | Bloc n° 1 : Apprécier des vins et autres boissons et organiser des achats | UP1 Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats |
Analyse sensorielle Approvisionnement et stockage | C1 - Apprécier les vins et autres boissons C2a - Commander et réceptionner les vins et autres boissons et matériels C2b - Assurer le suivi des vins et autres boissons et des matériels stockés | |
Pôle 2 : Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale | Bloc n° 2 : Organiser et mettre en œuvre l'activité commerciale | UP2 Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale |
Préparation du service Commercialisation et service des vins et autres boissons Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons | C3 - Réaliser les mises en place C4a - Prendre en charge les clients en langues française et anglaise C4b -Vendre les vins et autres boissons en langues français et en anglais C4c - Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons C5- Concevoir une carte des vins et autres boissons | |
ANNEXE II RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES 1. Définition
Le titulaire de la mention complémentaire de niveau 4 « sommellerie » est un professionnel de la restauration et de la commercialisation des vins et autres boissons. Le titulaire de cette mention complémentaire est un employé qui, sous le contrôle de sa hiérarchie et grâce à ses connaissances spécifiques, est capable de promouvoir et d'effectuer le service des vins et autres boissons. Il participe éventuellement au service des mets. Il contribue à promouvoir l'image de marque de l'établissement et concourt à son développement économique.
2. Contexte professionnel 2.1. Emplois concernés
Le titulaire de la mention complémentaire de niveau 4 « sommellerie » peut accéder aux fonctions de :
- employé de restaurant ou employée de restaurant spécialisé dans la commercialisation des vins et autres boissons ; - commis sommelier ou commis sommelière ; - sommelier ou sommelière.
2.2. Secteur d'activité économique
Le titulaire de la mention complémentaire de niveau 4 « sommellerie » exerce dans tous types d'établissements de restauration et de commercialisation des vins et autres boissons en France ou à l'étranger.
3. Environnement du métier
Le titulaire de la mention complémentaire de niveau 4 « sommellerie » se caractérise par ses connaissances des vins et autres boissons. Il possède une sensibilité organoleptique développée. Rigoureux, organisé, curieux, et démontrant des capacités de communication, il doit faire preuve d'aptitudes commerciales (accueil, conseil, vente…) et techniques (préparation, service…). Il est capable d'exercer son activité en langue anglaise. Le titulaire de la mention complémentaire « sommellerie » doit maîtriser la dimension culturelle (géographie, histoire, patrimoine…) et gastronomique de son activité. Le titulaire de cette mention complémentaire exerce son métier dans un environnement diversifié en lien avec la commercialisation et le service des vins et autres boissons. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Dans ce cadre, l'application des règles d'hygiène, de sécurité, de respect de la tenue professionnelle, de mise en œuvre d'une démarche de développement durable et d'engagement vers une consommation responsable sont indispensables. A ce titre, le titulaire de la mention complémentaire « sommellerie » dispose d'une bonne connaissance de la législation en vigueur concernant la vente et la consommation d'alcool. Il est également soucieux de l'inclusion et de l'accueil des personnels porteurs d'un handicap.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées en sommellerie peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats ; - pôle 2 : organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale.
Pôle 1. - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats
Activité professionnelle 1 Analyse sensorielle |
Tâches |
T 1 Dégustation des vins et autres boissons |
Conditions d'exercice |
Moyens et ressources (informatisés ou non) : - locaux et matériels adaptés à l'analyse sensorielle ; - matières d'œuvre mets et boissons ; - fiches d'analyse sensorielle. Autonomie et responsabilité : - réalisation des tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ; - information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées. |
Résultats attendus |
Conformité de la méthodologie de l'analyse sensorielle Propositions d'accords mets/vins et autres boissons adaptées aux contextes Appréciation qualitative des vins et autres boissons Engagement vers une consommation responsable et durable |
Activité professionnelle 2 Approvisionnement et stockage |
Tâches |
T 2.1 Détermination des besoins en vins, autres boissons et matériels T 2.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels T 2.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels |
Conditions d'exercice |
Moyens et ressources (numériques ou non) : - bons de commande - bons de livraison et factures ; - liste des fournisseurs référencés ; - locaux de stockage (cave centrale, cave du jour et réserve de matériel), équipements, matériels de rangement et de contrôle ; - états des stocks ; - états prévisionnels d'activité de l'entreprise ; - supports de notes personnelles ; - outils de gestion de cave ; - fiches de procédure pour les inventaires et le rangement des caves et autres lieux de stockage du matériel. Autonomie et responsabilité : - réalisation des tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ; - information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées ; - responsabilité partielle ou totale dans la détermination des besoins et l'approvisionnement des points de distribution ; - participation aux achats et/ou aux comités de dégustation. |
Résultats attendus |
Adéquation qualité et quantité entre les vins, autres boissons et matériels commandés et livrés Organisation optimisée, rangement de la cave centrale et des points de distribution Rotation adaptée des vins, autres boissons et matériels dans les lieux de stockage spécifiques et dans le respect des consignes Identification des anomalies et signalement à la hiérarchie Application des consignes d'organisation des lieux de stockage |
Pôle 2. - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale
Activité professionnelle 3 Préparation du service |
Tâches |
T 3.1 Prévision, entretien et mise en place des matériels, mobiliers et locaux T 3.2 Sélection des vins et autres boissons |
Conditions d'exercice |
Moyens et ressources (numériques ou non) : - fiches de répartition des tâches ; - équipements et matériels permettant d'assurer le service des vins et autres boissons ; - locaux adaptés ; - bons de transfert ; - documents de gestion des stocks des lieux de distribution ; - fiches de procédure pour le service des vins et autres boissons ; - cartes et autres supports de vente ; - cahier des réservations ; - guide des bonnes pratiques d'hygiène. Autonomie et responsabilité : - autonomie pour assurer les opérations d'entretien et de mise en place nécessaires à la distribution des vins et autres boissons ; - autonomie et responsabilité dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ; - information à la hiérarchie de l'analyse de l'activité. |
Résultats attendus |
Mise en place adaptée aux besoins du service Respect des procédures d'entretien des locaux, équipements et matériels |
Activité professionnelle 4 Commercialisation et service des vins et autres boissons |
Tâches |
T 4.1 Prises de contact et de congé du client T 4.2 Commercialisation des vins et autres boissons T 4.3 Service des vins et autres boissons |
Conditions d'exercice |
Moyens et ressources (numériques ou non) : - locaux et matériels adaptés ; - cahier des réservations ; - réunion préalable au service ; - supports de vente ; - fiches techniques des mets, des vins et autres boissons ; - outils de prise et/ou d'enregistrement des commandes ; - bons de commande des mets des clients ; - matières d'œuvre ; - matériels et équipements adaptés. Autonomie et responsabilité : - autonomie dans la commercialisation des vins et autres boissons ; - - information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées. |
Résultats attendus |
Satisfaction des clients Optimisation des ventes Valorisation de l'image de l'établissement Respect des consignes Communication adaptée aux situations professionnelles Coordination du service des vins, des autres boissons et des mets Gestes et attitudes adaptés aux situations professionnelles Service des vins et autres boissons selon les règles établies par l'entreprise et la profession |
Activité professionnelle 5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons |
Tâche |
T 5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons |
Conditions d'exercice |
Moyens et ressources (numériques ou non) : - inventaires valorisés des vins et autres boissons ; - fiches d'analyse sensorielle des vins dégustés et fiches techniques des vins ; - supports de notes personnelles ; - supports de présentation adaptés. Autonomie et responsabilité : - réalisation des tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ; - information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées. |
Résultats attendus |
Respect de la législation en vigueur Respect de la politique commerciale de l'établissement Adaptation à l'évolution des modes de consommation Valorisation de l'image de l'établissement |
ANNEXE III RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Le référentiel de compétences de la mention complémentaire de niveau 4 spécialité « sommellerie » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
Pôle 1 - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats | |||
|---|---|---|---|
Activités professionnelles | Tâches | Compétences globales | Compétences opérationnelles |
1 Analyse sensorielle | T 1 Dégustation des vins et autres boissons | C1 Apprécier les vins et autres boissons | C1.1 - Réaliser une analyse organoleptique |
C1.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés | |||
C1.3 - Proposer des accords avec les mets | |||
2 Approvisionnement et stockage | T 2.1 Détermination des besoins en vins, autres boissons et matériels | C2a Commander et réceptionner les vins et autres boissons et matériels | C2.1 - Quantifier les besoins |
T 2.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels | C2.2 - Commander auprès des fournisseurs | ||
C2.3 - Réceptionner et contrôler la livraison | |||
C2.4 - Déconditionner les livraisons et traiter les déchets | |||
C2.5 - Ventiler et ranger dans les lieux adaptés | |||
T 2.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels | C2b Assurer le suivi des vins et autres boissons et des matériels stockés | C2.6 - Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement | |
C2.7 - Réaliser un état des stocks / un inventaire | |||
Pôle 2 - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale | |||
|---|---|---|---|
Activités professionnelles | Tâches | Compétences globales | Compétences opérationnelles |
3 Préparation du service | T 3.1 Prévision, entretien et mise en place des matériels, mobiliers et locaux | C3 Réaliser les mises en place | C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers |
C3.2 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement | |||
T 3.2 Sélection des vins et autres boissons | C3.3 - Mettre en place les matériels et mobiliers | ||
C3.4 - Choisir les vins et autres boissons | |||
4 Commercialisation et service des vins et autres boissons | T 4.1 Prises de contact et de congé du client | C4a Prendre en charge les clients en langues française et anglaise | C4.1 - Accueillir et prendre congé du client |
T 4.2 Commercialisation des vins et autres boissons | C4b Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise | C4.2 - Présenter les supports de vente | |
C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant une boisson | |||
C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle | |||
C4.5 - Conseiller, argumenter, et gérer les objections | |||
C4.6 - Favoriser la vente additionnelle | |||
C4.7 - Enregistrer la commande | |||
T 4.3 Service des vins et autres boissons | C4c Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons | C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons | |
C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons | |||
5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons | T 5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons | C5 Concevoir une carte des vins et autres boissons | C5.1 - Rédiger la carte des vins et autres boissons |
C5.2 - Actualiser la carte des vins et autres boissons | |||
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés Pôle 1. - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats
Activité Professionnelle 1 - Analyse sensorielle | ||||
|---|---|---|---|---|
► Compétence globale C1 - Apprécier les vins et les autres boissons | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
T 1 Dégustation des vins et autres boissons | C1.1 Réaliser une analyse organoleptique | Analyses écrite et orale pertinentes, précises et objectives avec un vocabulaire adapté | La vigne | Distinguer les grandes périodes historiques de la production viticole Identifier les principaux écosystèmes viticoles Énoncer les phases du cycle végétatif de la vigne et de conduite de la vigne Déterminer les caractéristiques des principaux cépages français et des principaux pays européens (Allemagne, Espagne, Italie, Portugal) |
La géologie | Identifier les principales caractéristiques des sols et leurs influences sur les vins et autres boissons | |||
Le raisin La composition du vin | Caractériser les éléments composant le grain de raisin et le vin | |||
Les fermentations | Expliquer les principes de la fermentation alcoolique, malolactique et intra-cellulaire Identifier les principales familles de levures | |||
Les vinifications | Identifier les matériels et étapes de la vinification en rouge, blanc, rosé, et effervescent Caractériser les vinifications : - primeur ; - doux ; - jaune ; - orange ; - vin doux naturel (VDN) ; - vin de liqueur (VDL). Situer les lieux de vinification et de stockage | |||
La distillation | Caractériser les principes de la distillation en continu et à repasse | |||
Les différents contenants Les obturateurs | Distinguer les volumes, les matériaux, leur fabrication Mesurer leurs influences sur les vins et autres boissons | |||
Les conditions matérielles de l'analyse sensorielle | Justifier les conditions matérielles pour réaliser une analyse sensorielle | |||
Les mécanismes neurophysiologiques | Mettre en relation les sens et les organes des sens Identifier les processus des stimulations organoleptiques | |||
Les phases de la dégustation | Identifier et définir les phases de l'analyse sensorielle Caractériser les aspects visuels, olfactifs, gustatifs des produits Identifier le vocabulaire adapté à la perception sensorielle | |||
Les défauts des vins et autres boissons | Détecter les principaux défauts et identifier leurs origines | |||
Les autres boissons | Identifier, l'origine, la composition, les principes d'élaboration des : - boissons rafraichissantes sans alcool ; - eaux ; - jus de fruits ; - spiritueux ; - spiritueux composés (apéritif à base d'alcool, apéritif à base de vin, liqueurs et crèmes) ; - boissons chaudes ; - autres boissons fermentées. Identifier les principes d'élaboration des cocktails et mocktails | |||
C1.2 Valoriser les caractéristiques des produits dégustés | Identification des descripteurs commerciaux | Les éléments de conclusion de l'analyse sensorielle | Identifier les typicités des vins et autres boissons Déterminer les perspectives d'évolution des vins et autres boissons Proposer une conclusion structurée orale et/ou écrite précise et objective orientée vers l'achat ou la vente | |
C1.3 Proposer des accords avec les mets | Justification des accords proposés | Les différents types d'accords mets vins et autres boissons | Identifier des accords verticaux, horizontaux Identifier les logiques d'accords | |
Les principales spécialités gastronomiques et produits marqueurs | Identifier les principaux produits marqueurs gastronomiques et spécialités culinaires des régions françaises et des principaux pays européens (Allemagne, Espagne, Italie, Portugal) | |||
Activité Professionnelle 2 - Approvisionnement et stockage | ||||
|---|---|---|---|---|
► Compétence globale C2a - Commander et réceptionner les vins et autres boissons et matériels | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
T 2.1 Détermination des besoins en vins, autres boissons et matériels | C2.1 Quantifier les besoins | Exactitude des quantités nécessaires à l'activité de l'entreprise | Le réassortiment | Identifier les besoins en fonction des différents indicateurs (stock minimum, stock d'alerte…) |
Le stock minimum, le stock d'alerte | ||||
T 2.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels | C2.2 Commander auprès des fournisseurs | Sélection du fournisseur approprié | Les fournisseurs | Repérer les informations liées aux fournisseurs |
Exactitude des références commandées | Les documents commerciaux liés à la commande | Identifier les informations nécessaires pour rédiger et transmettre un bon de commande | ||
Les calculs commerciaux et financiers (remise, rabais, ristourne, escompte, frais du port) | ||||
Respect de la procédure interne de passation des commandes | Les procédures de commande | |||
C2.3 Réceptionner et contrôler la livraison | Application des règles de sécurité | Les gestes et postures liés à la manutention manuelle des charges | Appliquer les gestes et postures liés à une manutention manuelle | |
Détection et traitement des anomalies | Les documents commerciaux liés à la livraison | Identifier les éléments nécessaires sur un bon de livraison | ||
Les anomalies | Contrôler les quantités et la qualité des produits commandés et livrés Traiter les anomalies | |||
La législation relative à l'étiquetage et au transport des vins et autres boissons | Contrôler l'application des règles fiscales, Capsule Représentative de Droit (CRD), Document Simplifié d'Accompagnement (DSA), Droits d'Accise (DA) | |||
La date limite de consommation (DLC), la date de durabilité minimale (DDM) | Repérer les mentions de l'étiquetage | |||
C2.4 Déconditionner les livraisons et traiter les déchets | Respect des procédures de l'entreprise | Les types d'emballage et de conditionnement | Identifier les objectifs de tri sélectif des déchets | |
La règlementation en vigueur pour le tri sélectif des déchets | Distinguer et appliquer les méthodes pour trier les déchets | |||
C2.5 Ventiler et ranger dans les lieux adaptés | Stockage adapté des vins et autres boissons et matériels livrés dans le respect des consignes | Les lieux de stockage | Identifier les caractéristiques des lieux de stockage (cave centrale, réserves pour les matériels) | |
Application des règles de sécurité | Les règles de stockage des vins et autres boissons et des matériels | Identifier les conditions de stockage adaptées à chaque produit | ||
► Compétence globale C2b - Assurer le suivi des vins et autres boissons et des matériels stockés | ||||
T 2.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels | C2.6 Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement | Exactitude des fiches de stock | Les fiches de stock | Enregistrer les sorties et les entrées des marchandises |
Les bons de cession (réquisition) et/ou transfert | Mettre à jour une fiche de stock | |||
La valorisation des stocks | Utiliser les méthodes du « Coût moyen unitaire pondéré », du « Premier entré, premier sorti » et du « Premier entré, dernier sorti » | |||
C2.7 Réaliser un état des stocks / un inventaire | Détermination exacte des stocks physiques | Les inventaires | Quantifier des ventes journalières et/ou mensuelles Valoriser un inventaire Déterminer et analyser les écarts de stocks | |
Pôle 2. - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale
Activité Professionnelle 3 - Préparation du service | ||||
|---|---|---|---|---|
► Compétence globale C3 - Réaliser les mises en place | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
T 3.1 Prévision, entretien et mise en place des matériels, mobiliers et locaux | C3.1 Choisir les matériels et mobiliers | Choix des matériels et mobiliers adaptés à la prestation | Les matériels | Identifier les différents types de verrerie, carafes et autres matériels |
Les mobiliers | Identifier les mobiliers Quantifier les besoins | |||
C3.2 Assurer les opérations d'entretien et de rangement | Respect des protocoles de nettoyage Respect des procédures de rangement | La réglementation en matière d'hygiène et de sécurité | Respecter les éléments essentiels du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène | |
Les protocoles d'entretien | Nettoyer et désinfecter les locaux, les mobiliers et les matériels | |||
Les produits de nettoyage et désinfection | Identifier la nature, l'utilisation et l'action des produits d'entretien | |||
Le plan de rangement | Appliquer le plan de rangement | |||
C3.3 Mettre en place les matériels et mobiliers | Installation optimisée au regard de la prestation | Les différents types de prestation | Caractériser les différentes prestations dont le sommelier a la charge | |
Les mises en place | Adapter les mises en place aux contextes de service | |||
Les locaux et leurs fonctions | Distinguer les locaux réservés à la clientèle et au service | |||
T 3.2 Sélection des vins et autres boissons | C3.4 Choisir les vins et autres boissons | Sélection des vins et autres boissons adaptées à la prestation | Les standards de consommation et le budget prévisionnel des vins et autres boissons | Identifier et quantifier les besoins en vins et autres boissons |
Les modes de consommation | Répondre aux modes de consommation en fonction de la saisonnalité, des évènements calendaires et des prestations | |||
Activité Professionnelle 4 - Commercialisation et service des vins et autres boissons | ||||
|---|---|---|---|---|
► Compétence globale C4a - Prendre en charge les clients en langues française et anglaise | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
T 4.1 Prises de contact et de congé du client | C4.1 Accueillir et prendre congé du client | Respect des procédures de l'entreprise Conformité de la tenue et de la posture professionnelles | La tenue et la posture professionnelles | Caractériser l'attitude et la tenue adaptées aux exigences de la profession |
Les différentes typologies de clientèle | Caractériser les codes sociaux Prendre en compte la clientèle en situation de handicap, l'interculturalité et les profils de de personnalité | |||
Les principales règles de la communication | Distinguer : - les registres de langage verbal et non verbal ; - la communication liée au profil de la clientèle ; - les règles de savoir vivre, les règles de préséance. | |||
Les méthodes d'accueil et de prise de congé | Appliquer les procédures d'accueil et de prise de congé de la clientèle au concept de restauration | |||
► Compétence globale C4b - Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise | ||||
T 4.2 Commerciali-sation des vins et autres boissons | C4.2 Présenter les supports de vente | Présentation des supports au moment opportun et commentaires adaptés | Les différents supports de vente | Repérer les différents supports |
C4.3 Animer un point de vente et mettre en avant une boisson | Qualité de la communication Dynamisation des ventes | Les différents points de vente | Identifier les points de vente | |
Les types d'animations promotionnelles | Différencier les animations promotionnelles selon leurs objectifs, leur organisation et leur déroulement | |||
La publicité sur lieu de vente (PLV) | Distinguer les différents supports de PLV et leurs contenus | |||
La fidélisation des clients | Identifier des actions fidélisant la clientèle et leurs enjeux | |||
C4.4 Recueillir les besoins de la clientèle | Prise en compte des attentes du client | Les besoins de la clientèle | Appliquer les techniques de questionnement et d'écoute active | |
Les nouvelles tendances de consommation | S'informer sur les tendances de consommation | |||
C4.5 Conseiller, argumenter, et gérer les objections | Réponses adaptées aux attentes des clients Prise en compte des objectifs de vente Qualité du vocabulaire utilisé | Le conseil à la clientèle | Recommander des vins et autres boissons adaptées au contexte commercial et aux besoins des clients | |
L'argumentation commerciale | Appliquer les techniques de l'argumentation | |||
Les objections | Répondre aux objections | |||
C4.6 Favoriser la vente additionnelle | Augmentation du chiffre d'affaires | La vente additionnelle | Appliquer les techniques de vente | |
C4.7 Enregistrer la commande | Conformité de la commande | Les supports de prise de commande La rédaction de la commande | Utiliser les différents supports papiers ou numériques Saisir les informations indispensables | |
► Compétence globale C4c - Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons | ||||
T 4.3 Service des vins et autres boissons | C4.8 Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons | Utilisation du matériel et de la verrerie adaptés à la boisson Conformité des températures de service des différents vins et autres boissons | Les méthodes de conditionnement | Adapter le matériel et la verrerie à la boisson à servir |
Les températures de service | Adapter la température de service à la typicité des vins et autres boissons à servir | |||
C4.9 Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons | Présentation de la boisson conforme à la commande Ouverture et service adaptés à la boisson | La présentation d'une boisson | Identifier et transmettre les informations au client pour validation | |
Les différentes méthodes d'ouverture et de service des vins et autres boissons | Réaliser les techniques d'ouverture selon le type d'obturation et le type de boisson Réaliser les techniques de service d'une bouteille de vin : - au verre ; - au pichet ; - debout ; - en seau ; - au panier ; - aérée ; - décantée. Réaliser les techniques de service des autres boissons | |||
Les dosages | Adapter la quantité à servir | |||
La législation relative à la vente des vins et autres boissons | Appliquer la réglementation des débits de boissons | |||
Activité Professionnelle 5 - Création et mise à jour la carte des vins et autres boissons | ||||
|---|---|---|---|---|
► Compétence globale C5 - Concevoir une carte des vins et autres boissons | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
T 5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons | C5.1 Rédiger la carte des vins et autres boissons | Respect de la législation Clarté de la lecture Exhaustivité par rapport à la politique commerciale de l'entreprise | Les crus des vins français | S'approprier les principales informations liées aux bassins de production du vignoble français |
Les principaux pays européens producteurs de vins | Identifier les principales régions viticoles et leurs classifications pour les vins allemands, espagnols, italiens et portugais | |||
La législation relative aux cartes des vins et autres boissons | Transcrire les informations obligatoires des étiquettes des vins et autres boissons sur la carte | |||
Les labels et autres certifications | Indiquer des informations complémentaires valorisant le vin Préciser les différents labels : - biodynamie ; - biologique ; - haute valeur environnementale (HVE) ; - raisonné ; - vins méthode nature (VMN). | |||
La détermination d'un prix de vente | Calculer un prix de vente TTC | |||
C5.2 Actualiser la carte des vins et autres boissons | Modifications conformes à la législation française, européenne et à la politique commerciale de l'entreprise | Les outils numériques | Utiliser un outil numérique pour actualiser la carte des vins | |
ANNEXE IV RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION ANNEXE IV a UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME
Chacune des deux unités professionnelles de la mention complémentaire de niveau 4 spécialité « sommellerie » est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution. Il s'agit à la fois :
- de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ; - d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.
Unités professionnelles | Épreuves | Correspondance avec le référentiel d'activités professionnelles |
|---|---|---|
UP1 : Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats | E1 | Pôle 1 : Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats Analyse sensorielle Approvisionnement et stockage |
UP2 : Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale | E2 | Pôle 2 : Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale Préparation du service Commercialisation et service des vins et autres boissons Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons |
ANNEXE IV b RÈGLEMENT D'EXAMEN
Mention complémentaire « Sommellerie » | Candidat | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
Scolaire (établissement public ou privé sous contrat) Apprentissage (CFA habilité ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) Formation professionnelle continue (établissement public) | Formation professionnelle continue (établissement habilité au CCF intégral) | Scolaire (établissement privé hors contrat) Apprentissage (CFA non habilité) Formation professionnelle continue (établissement non habilité) Individuel Enseignement à distance | ||||
ÉPREUVES | Unités | Coef. | Mode | Mode | Mode | Durée |
E1 - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats | UP1 | 4 | CCF 1 | CCF | Ponctuel écrit, pratique, oral | 1h40 |
E2 - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale | UP2 | 6 | CCF | CCF | Ponctuel écrit, pratique, oral | 1h20 |
(1) Contrôle en cours de formation. | ||||||
ANNEXE IV c DÉFINITION DES ÉPREUVES
Epreuve E1 - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats (coefficient 4) |
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 1 « Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats ».
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la validation des activités professionnelles du pôle 1 du référentiel :
- analyse sensorielle ; - approvisionnement et stockage.
3. Déroulement de l'épreuve 3.1. Contrôle en cours de formation
La situation se déroule sur l'ensemble de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C1.1 - Réaliser une analyse organoleptique C1.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés C1.3 - Proposer des accords avec les mets C2.1 - Quantifier les besoins C2.2 - Commander auprès des fournisseurs C2.3 - Réceptionner et contrôler la livraison C2.4 - Déconditionner les livraisons et traiter les déchets C2.5 - Ventiler et ranger dans les lieux adaptés C2.6 - Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement C2.7 - Réaliser un état des stocks / un inventaire Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) :
- en établissement de formation, tout au long de l'année de scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ; - en entreprise(s), par les enseignants/formateurs de spécialité et le/les professionnels, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprises. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique, orale) - durée : 1 h 40 (80 pts)
L'épreuve ponctuelle terminale s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée de 2 parties qui s'enchaînent de façon chronologique. Partie 1 : « Etude de cas » - durée : 1 heure (30 pts) L'étude de cas s'appuie sur l'activité 2 du référentiel « Approvisionnement et stockage ». Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C2.1 - Quantifier les besoins C2.2 - Commander auprès des fournisseurs C2.3 - Réceptionner et contrôler la livraison C2.4 - Déconditionner les livraisons et traiter les déchets C2.5 - Ventiler et ranger dans les lieux adaptés C2.6 - Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement C2.7 - Réaliser un état des stocks / un inventaire Partie 2 : « Atelier d'analyse sensorielle » - durée : 40 minutes (50 pts) L'épreuve pratique s'appuie sur l'activité 1 du référentiel « Analyse sensorielle ». Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C1.1 - Réaliser une analyse organoleptique C1.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés C1.3 - Proposer des accords avec les mets Le candidat prend connaissance d'un sujet précisant un contexte professionnel. Le candidat, dans un temps imparti de 20 minutes, par écrit :
- procède à l'analyse sensorielle d'un premier vin anonymé ; - propose et justifie des accords avec des mets.
Le candidat, dans un temps imparti de 10 minutes à l'oral :
- procède à l'analyse sensorielle d'un second vin identifié ; - propose et justifie des accords avec des mets ; - identifie et précise la famille de deux boissons anonymées autres que du vin.
La commission d'évaluation échange pendant 10 minutes avec le candidat sur la connaissance des produits utilisés dans l'atelier. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
4. Document support
La grille d'évaluation de référence est présentée dans la circulaire nationale d'organisation.
Epreuve E2 - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale (coefficient 6) |
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 2 « Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale ».
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la validation des activités professionnelles du pôle 2 du référentiel :
- préparation du service ; - commercialisation et service des vins et autres vins et autres boissons ; - création et mise à jour la carte des vins et autres boissons.
3. Déroulement de l'épreuve 3.1. Contrôle en cours de formation
L'épreuve se compose de trois situations de CCF. Situation 1 : La situation 1 se déroule sur l'ensemble de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant une boisson C5.1 - Rédiger la carte des vins et autres boissons C5.2 - Actualiser la carte des vins et autres boissons
1. Le candidat conçoit, met à jour et rédige une carte des vins et autres boissons au cours de son année de formation.
Cette carte, dont les caractéristiques sont définies dans l'annexe VI, est remise par le candidat à la commission d'évaluation avant la situation 2.
2. Le candidat réalise et remet à la commission d'évaluation au moins trois fiches descriptives et analytiques d'animations commerciales traversées au cours de sa formation.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) :
- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire, par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue les compétences et leurs savoirs associés ; - en entreprise(s), par les enseignants/formateurs de spécialité et le/les professionnels, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprises. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve la situation 1. Situation 2 : La situation 2 est organisée au cours du deuxième semestre de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C3.4 - Choisir les vins et autres boissons C4.1 - Accueillir et prendre congé du client C4.2 - Présenter les supports de vente C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle C4.5 - Conseiller, argumenter, et gérer les objections C4.6 - Favoriser la vente additionnelle C4.7 - Enregistrer la commande Le candidat se voit remettre un sujet. Il est mis en situation professionnelle d'accueil et de prise de commande en langues française et anglaise. Les membres de la commission d'évaluation jouent le rôle des clients. Le candidat utilise sa carte des vins et autres boissons, réalisée au cours de son année de formation, pour prendre la commande des clients en fonction d'un menu proposé par la commission d'évaluation en lien avec un des concepts de restauration défini dans l'annexe VI. Si le candidat ne fournit pas sa carte des vins et autres boissons dans les délais impartis pour la situation 2, la commission d'évaluation met une carte professionnelle de son choix à la disposition du candidat. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité, d'un professionnel et d'un enseignant d'anglais. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel. Situation 3 : La situation 3 est organisée au cours du second semestre de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers C3.2 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement C3.3 - Mettre en place les matériels et mobiliers C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons Le candidat se voit remettre un sujet. Il organise son poste de travail et réalise le service imposé de 3 boissons, dont 2 vins. Les membres de la commission d'évaluation jouent le rôle des clients. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique, orale) - durée : 1 h 20 (120 pts)
Un sujet est remis au candidat, il dispose de 15 minutes de préparation. Partie 1 : « Atelier de commercialisation » - durée : 20 minutes (60 pts) L'atelier 1 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C3.4 - Choisir les vins et autres boissons C4.1 - Accueillir et prendre congé du client C4.2 - Présenter les supports de vente C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle C4.5 - Conseiller, argumenter, gérer les objections et valoriser les produits C4.6 - Favoriser la vente additionnelle C4.7 - Enregistrer la commande Le candidat est mis en situation professionnelle d'accueil et de prise de commande en français et en anglais. Il utilise sa carte des vins et autres boissons, dont les caractéristiques sont définies dans l'annexe VI, pour prendre la commande des clients en fonction du sujet. Les membres de la commission d'évaluation jouent le rôle des clients. Si le candidat ne fournit pas sa carte des vins et autres boissons dans les délais impartis, la commission d'évaluation met une carte professionnelle de son choix à la disposition du candidat. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité, d'un professionnel et d'un enseignant/formateur de langue anglaise. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel. Partie 2 : « Atelier de présentation de la carte des vins et autres boissons et de proposition d'une animation commerciale » - durée : 30 minutes (24 pts) L'atelier 2 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant une boisson C5.1 - Rédiger la carte des vins et autres boissons C5.2 - Actualiser la carte des vins et autres boissons 1. Présentation de la carte des vins et autres boissons. Durée : 15 minutes (12 pts) : Le candidat explicite et justifie ses choix ainsi que la méthodologie adoptée pour concevoir sa carte des vins et autres boissons. Il répond aux questions de la commission d'évaluation. La présentation orale se déroule sur une durée de 15 minutes, répartie en 5 minutes de présentation et 10 minutes de questionnement. En l'absence de remise de carte, la commission d'évaluation attribue 0 pt. 2. Proposition d'animation commerciale. Durée : 15 minutes (12 pts) : Le candidat remet à la commission d'évaluation au moins trois fiches descriptives et analytiques d'animations commerciales qu'il a réalisées au cours de sa formation ou pendant son expérience professionnelle. La commission sélectionne une fiche. Le candidat la présente, l'analyse puis répond aux questions de la commission d'évaluation. La présentation orale se déroule sur une durée de 15 minutes, répartie en 5 minutes de présentation et 10 minutes de questionnement. En l'absence de la remise de l'ensemble des trois fiches, le candidat n'est pas interrogé. La commission d'évaluation lui attribue la note de 0. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel. Partie 3 : « Atelier des techniques de service » - durée : 15 minutes (36 pts) L'atelier 3 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés : C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers C3.2 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement C3.3 - Mettre en place les matériels et mobiliers C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons Le candidat organise son poste de travail et réalise le service de 3 boissons, dont 2 vins selon des techniques demandées par la commission. Les membres de la commission d'évaluation jouent le rôle des clients. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.
4. Document support
La grille d'évaluation de référence est celle présentée dans la circulaire nationale d'organisation.
ANNEXE V FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
1. Finalités et objectifs
La formation en milieu professionnel se déroule au sein d'entreprises dans lesquelles exercent des professionnels qualifiés ayant la capacité de former les élèves selon les exigences mentionnés dans le référentiel des activités professionnelles de la mention complémentaire « sommellerie ». La formation en milieu professionnel correspond à une formation réelle pour conforter et compléter celles dispensées en établissement de formation. L'équipe pédagogique veille à assurer la complémentarité des acquisitions des compétences et leurs savoirs associés entre le centre de formation et les entreprises d'accueil. Cette formation a pour but de permettre à l'élève de travailler en situation réelle, de s'insérer dans une équipe et d'appréhender l'entreprise dans ses structures, ses fonctions, son organisation et ses contraintes. La répartition de la formation en milieu professionnel prend notamment en compte :
- les contraintes matérielles et les disponibilités des entreprises ; - les contraintes des établissements de formation ; - les programmes d'activités des candidats négociés avec les entreprises.
Un candidat, qui, pour une raison de force majeure dûment constatée, n'a pas pu effectuer la durée totale de formation en milieu professionnel, peut être autorisé par le Recteur à se présenter à l'examen, le jury étant informé de la situation. La formation en milieu professionnel doit concourir au développement des compétences du référentiel de certification.
2. Organisation
2.1. Candidats relevant de la voie scolaire
Répartition des périodes et structures d'accueil : Les périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) de la mention complémentaire « sommellerie » ont une durée de douze semaines sur l'ensemble de la formation réparties sur trois périodes non consécutives :
- une période située dans une exploitation viticole au moment des vendanges-vinifications ; - une période située dans un établissement de commercialisation des vins et autres boissons (cave à vins, grande et moyenne surfaces, salons professionnels…) ; - une période située dans un établissement de restauration.
Accompagnement pédagogique : La recherche et le choix des entreprises d'accueil relèvent de la responsabilité de l'ensemble de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Il est de la responsabilité de l'établissement scolaire de proposer à chaque élève une entreprise d'accueil (circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016). L'intérêt que porteront les professeurs à l'entreprise et au rôle du tuteur permettra d'assurer la continuité de la formation. Le professeur négociera avec le tuteur les tâches qui seront confiées à l'élève durant son immersion et qui devront correspondre aux compétences à travailler et à évaluer en entreprise. Chaque période fait l'objet d'un bilan individuel établi conjointement par le tuteur, l'équipe pédagogique et l'élève. Ce bilan indique l'inventaire, l'évaluation des tâches et activités confiées ainsi que les performances réalisées pour chacune des compétences prévues. Cadre juridique : Les périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) répondent au cadre réglementaire du code de l'éducation, articles D. 124-1 à D. 124-9 modifiés et de la circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016. L'organisation des PFMP fait obligatoirement l'objet d'une convention entre le chef de l'entreprise accueillant l'élève et le chef de l'établissement de formation où ce dernier est scolarisé. Cette convention est établie conformément aux textes en vigueur. L'annexe pédagogique précise les tâches qui seront confiées à l'élève. Pendant les PFMP, le jeune a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire et non de salarié. L'élève reste sous la responsabilité du chef de l'établissement de formation et sous la responsabilité pédagogique de l'équipe des professeurs chargés du suivi de ces PFMP. Une attestation de stage est délivrée par l'organisme d'accueil à chaque élève en fin de période. Elle permet de vérifier la conformité réglementaire de la formation en milieu professionnel (dates, durée, secteur d'activité) en mentionnant la durée effective totale du stage. Le cas échéant, elle indique le montant total de la gratification versée au stagiaire.
2.2. Candidats relevant de la voie de l'apprentissage
La durée légale de la formation en milieu professionnel est incluse dans le rythme de l'alternance défini par le code du travail. L'apprenti est lié juridiquement à l'entreprise par un contrat de travail de type particulier permettant sa formation en alternance sur deux sites : l'entreprise signataire du contrat d'apprentissage et le centre de formation d'apprentis. Le maître d'apprentissage, désigné par l'entreprise d'accueil, prend en charge l'apprenti et suit sa progression en l'aidant à évoluer dans le contexte professionnel. Il favorise l'acquisition des compétences indispensables à l'exercice de son futur métier, l'aide à développer son autonomie et encourage sa curiosité dans le cadre d'une situation de travail ou d'un environnement nouveau. Afin d'assurer une cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer les maîtres d'apprentissage des objectifs de la formation couvrant les différentes activités des pôles 1 et 2 de la mention complémentaire « sommellerie ». Afin de découvrir la réalité professionnelle dans les différents secteurs d'activité pouvant accueillir un apprenti de mention complémentaire de niveau 4 « sommellerie », il est préconisé d'effectuer une période de formation complémentaire au sein d'une exploitation viticole, entreprise différente de celle signataire du contrat d'apprentissage (art. R. 6223-10 à R. 6223-16 du code du travail). Une convention tripartite de formation complémentaire sera conclue entre l'employeur, l'entreprise d'accueil et l'apprenti. Dans le calendrier de formation, il convient de planifier cette immersion selon la stratégie globale de formation élaborée par le centre de formation d'apprentis.
2.3. Voie de la formation professionnelle continue
Candidat en situation de première formation ou de reconversion : La durée de la formation en milieu professionnel s'ajoute aux durées de formation dispensées dans le cadre de la formation continue. Les modalités de la formation en milieu professionnel sont les mêmes que pour les candidats scolaires. Lorsque cette préparation s'effectue dans le cadre d'un contrat de travail de type particulier (divers types de contrats d'insertion, de qualification, d'adaptation…), la formation en entreprise obligatoire est incluse dans la période de formation dispensée en milieu professionnel si les activités effectuées sont en cohérence avec les exigences du référentiel et conformes aux objectifs. Candidat en situation de perfectionnement : Les attestations de formation en milieu professionnel sont remplacées par un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a exercé dans les activités relevant des secteurs économiques énumérés dans le référentiel en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au moins au cours de l'année précédant l'examen ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.
2.4. Candidat relevant de la voie de l'enseignement à distance
Les modalités et la durée de la formation en milieu professionnel sont identiques à celles des candidats de la voie scolaire.
2.5. Candidat qui se présente au titre de trois années d'expérience professionnelle
La formation en milieu professionnel peut être remplacée par un ou plusieurs certificats de travail justifiant la nature et la durée de l'emploi occupé dans le secteur de la sommellerie couvrant les pôles 1 et 2 du référentiel du diplôme.
2.6. Candidat positionné
Pour le candidat ayant bénéficié d'une décision de positionnement en application de l'article D. 337-144 du code de l'éducation, la durée de la formation en milieu professionnel ne peut être inférieure à huit semaines. Les entreprises retenues pour les immersions en milieu professionnel doivent permettre au candidat de :
- découvrir les activités professionnelles ciblées dans les pôles 1 et 2 du référentiel du diplôme, en adéquation avec le positionnement établi ; - approfondir son projet personnel.
ANNEXE VI CADRE DE DÉFINITION DE LA CARTE DES VINS ET AUTRES BOISSONS À PRODUIRE POUR L'ÉPREUVE E2 « ORGANISATION ET MISE EN ŒUVRE DE L'ACTIVITÉ COMMERCIALE » Caractéristiques du ou des supports à présenter à l'épreuve
Elle s'appuie sur l'un des concepts de restauration suivants :
- un restaurant gastronomique reconnu par les guides nationaux français ; - un restaurant de type bistronomie ; - un bar à vin avec restauration.
L'établissement d'hôtellerie-restauration est situé dans une région française. Le(s) support(s) de vente des vins et autres boissons met(tent) en évidence :
- les aspects réglementaires et commerciaux ; - 100 à 120 références de l'ensemble des bassins de production français dont 10 minimum issues des 4 pays européens suivants (Allemagne, Espagne, Italie et Portugal).
Ils comprennent également les familles de boissons suivantes :
- boissons rafraîchissantes sans alcool ; - eaux ; - jus de fruits ; - spiritueux, spiritueux composés ; - apéritifs à base d'alcool (ABA) et apéritifs à base de vin (ABV) ; - liqueurs et crèmes ; - boissons chaudes ; - autres boissons fermentées.
Le ou les supports sont produits en deux exemplaires identiques. Ils peuvent être dématérialisés, dans ce cas deux exemplaires imprimés sont requis pour la commission d'évaluation.
Fait le 30 décembre 2022.
Pour le ministre et par délégation :
La cheffe du service de l'instruction publique, et de l'action pédagogique, adjointe au directeur général, R.-M. Pradeilles-Duval
Lire ce texte dans sa version consolidée : le droit en vigueur, avec les modifications intervenues depuis sa publication.