Texte d'origine, tel que publié au Journal officiel le 22 novembre 2013. Le droit en vigueur est dans la version consolidée.
Le ministre du travail, de l'emploi, de la formation professionnelle et du dialogue social,
Vu les articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants du code de l'éducation ;
Vu l'arrêté du 1er juin 2004 relatif au titre professionnel de cuisinier(ère) ;
Vu l'arrêté du 9 mars 2006 modifié relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;
Vu le référentiel emploi, activités et compétences du titre professionnel de cuisinier(ère) ;
Vu le référentiel de certification du titre professionnel de cuisinier(ère) ;
Vu l'avis de la commission professionnelle consultative du tourisme, loisirs, hôtellerie et restauration du 22 octobre 2013,
Arrête :
L'article 1er de l'arrêté du 1er juin 2004 susvisé est remplacé par les dispositions suivantes :
« Le titre professionnel de cuisinier (ère) est enregistré au répertoire national des certifications professionnelles pour une durée de cinq ans à compter du 5 juin 2014, au niveau V et dans le domaine d'activité 221 t (code NSF).»
L'article 2 de l'arrêté du 1er juin 2004 susvisé est remplacé par les dispositions suivantes :
« Le référentiel d'emploi, d'activité, de compétences et le référentiel de certification sont disponibles sur le site www. emploi. gouv. fr.»
Les dispositions de l'article 3 de l'arrêté du 1er juin 2004 susvisé sont remplacées par les dispositions suivantes :
« Le titre professionnel de cuisinier (ère) est composé des quatre unités constitutives suivantes :
1. Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes.
2. Réaliser une production culinaire de " masse ” en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude.
3. Préparer et cuire des plats au poste chaud.
4. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant.
Elles peuvent être sanctionnées par des certificats de compétences professionnelles (CCP) dans les conditions prévues par l'arrêté du 9 mars 2006 susvisé. »
Après l'article 3 de l'arrêté du 1er juin 2004 susvisé, il est inséré un article 3 bis ainsi rédigé :
« Art. 3 bis.-Les titulaires des certificats de compétences professionnelles obtenus antérieurement à la date d'entrée en vigueur du présent arrêté modificatif sont réputés avoir obtenu les nouveaux certificats de compétences professionnelles selon le tableau figurant ci-dessous :
CUISINIER (ÈRE) (arrêté du 1er juin 2004) | CUISINIER (ÈRE) (présent arrêté) | ||
|---|---|---|---|
Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes. | Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes. | ||
Réaliser une production culinaire de « masse » en intégrant les techniques de la liaison froide. | Réaliser une production culinaire de « masse » en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude. | ||
Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie. | Préparer et cuire des plats au poste chaud. | ||
Préparer et cuire des plats chauds élaborés (hors poste grill et rôtisserie). | |||
Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant. | Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant. | ||
L'annexe à l'arrêté du 1er juin 2004 susvisé est remplacée par l'annexe au présent arrêté modificatif. Elle comporte les informations requises pour l'inscription du titre professionnel au répertoire national des certifications professionnelles.
La déléguée générale à l'emploi et à la formation professionnelle est chargée de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
A N N E X E INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES
Intitulé : cuisinier (ère). Niveau : V. Code NSF : 221 t.
Résumé du référentiel d'emploi
Le (la) cuisinier (ère) réalise des productions culinaires et assure leur présentation dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité dans le but de satisfaire une clientèle. Sa prestation est le faire-valoir de la prestation réalisée par ses collègues de la salle et contribue à véhiculer une image positive de l'entreprise. Il (elle) met en œuvre une organisation rationnelle de son travail et applique les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et de la pâtisserie. En fonction de la recette ou de l'effet recherché, le (la) cuisinier (ère) identifie les épices, les aromates et les condiments et assaisonne les préparations. Il (elle) contrôle leur qualité gustative, les dresse à l'assiette ou au plat en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations. En fonction de la taille de la structure, il (elle) réalise tout ou partie de la prestation. Le (la) cuisinier (ère) peut assurer la conception des menus et de la carte, l'élaboration de nouvelles recettes, l'achat et le stockage des denrées, le conditionnement et la distribution de la production ou y participer. Il (elle) travaille seul (e) ou en équipe sous la direction d'un supérieur hiérarchique. Le (la) cuisinier (ère) sera éventuellement amené (e) à superviser un personnel moins expérimenté. L'emploi s'exerce dans des établissements de type restaurant traditionnel, gastronomique ou à thème, dans des brasseries, chez des traiteurs, dans des restaurants d'entreprise, scolaires ou des structures de la santé, dans des cuisines centrales, industrielles, et dans la restauration mobile telle que sur des bateaux, dans les trains et à domicile. Suivant le type de restauration, le (la) cuisinier (ère) est en contact direct avec la clientèle. Un premier niveau d'une langue étrangère peut être exigé par l'établissement. Le (la) cuisinier (ère) porte une tenue de travail, respecte les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire, de sécurité au travail et les recommandations en matière de développement durable et de responsabilité sociétale de l'entreprise (RSE). Il (elle) travaille en station debout prolongée, assure de fréquentes allées et venues, la manutention de charges et est fréquemment exposé (e) à la chaleur, parfois au froid. Au cours de son service, il (elle) est soumis (e) à des périodes d'activité soutenue dites « coup de feu ». L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou avec coupure et souvent les dimanches et jours fériés. Il offre de nombreuses possibilités de mobilités au national et à l'international.
Capacités attestées et descriptif des composantes de la certification 1. Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes
Réaliser les opérations de mise en place pour la production des hors-d'œuvre et des entrées. Réaliser les cuissons des hors-d'œuvre et des entrées. Assembler et dresser des hors-d'œuvre et des entrées.
2. Réaliser une production culinaire de « masse » en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude
Réaliser les opérations de mise en place liées à la production culinaire de « masse ». Réaliser des cuissons en production culinaire de « masse ». Assurer la distribution en liaison froide et chaude.
3. Préparer et cuire des plats au poste chaud
Réaliser les opérations de mise en place au poste chaud. Réaliser les cuissons au poste chaud. Assurer le dressage et l'envoi au poste chaud.
4. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant
Réaliser les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant. Assembler et dresser des desserts de restaurant. Compétences transversales de l'emploi (le cas échéant) : Appliquer les consignes du plan de maîtrise sanitaire (PMS) en restauration collective et/ ou le Guide des bonnes pratiques hygiène (GBPH) en restauration traditionnelle. Mettre en œuvre une organisation rationnelle du travail en intégrant les principes d'une démarche écocitoyenne. Réaliser les opérations de prétraitement en préservant la qualité sanitaire des produits.
Secteurs d'activités ou types d'emploi accessibles par le détenteur du titre
Les différents secteurs d'activités concernés sont principalement : ― la restauration collective sociale : d'entreprise, scolaire, hospitalière, cuisine centrale ; résidence hôtelière ; ― la restauration commerciale : de chaînes hôtelières et de restauration, cafétérias, à thèmes, rapide, petite restauration traditionnelle, brasserie. Les types d'emplois accessibles sont : ― commis (e) de cuisine. ― chef de partie. Code ROME : G1602-Personnel de cuisine. Réglementation de l'activité : Réglementation européenne du paquet hygiène : règlements et directives de la Commission européenne applicables depuis le 1er janvier 2006 et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale. Autorité responsable de la certification : Ministère chargé de l'emploi. Bases légales et réglementaires : Code de l'éducation : articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants ; Arrêté du 9 mars 2006 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ; Arrêté du 8 décembre 2008 relatif au règlement général des sessions de validation conduisant au titre professionnel du ministère chargé de l'emploi. La réglementation applicable à ce titre professionnel est mise en œuvre à compter du 5 juin 2014.
Fait le 13 novembre 2013.
Pour le ministre et par délégation :
La chef de la mission des politiques de formation et de qualification de la délégation générale à l'emploi et à la formation professionnelle, F. Racon
Lire ce texte dans sa version consolidée : le droit en vigueur, avec les modifications intervenues depuis sa publication.