1. La découpe ne peut se faire que sur des viandes préalablement réfrigérées, ayant atteint à coeur une température n'excédant pas + 4 °C. Pendant le travail des viandes, la température du local de découpe et de conditionnement doit être égale ou inférieure à + 12 °C.
2. Les viandes découpées, y compris les abats, sont maintenues, pendant leur entreposage, à une température à coeur :
3. - pour les viandes réfrigérées, comprise entre - 2 °C et + 4 °C ; - inférieure ou égale à - 12 °C pour les viandes congelées, ou à - 18 °C pour les viandes surgelées.
4. Des dérogations au premier alinéa ci-dessus peuvent être accordées, au cas par cas, par le directeur des services vétérinaires si le local d'abattage et le local de découpe sont suffisamment proches l'un de l'autre et situés dans un même groupe de bâtiments pour que les viandes soient acheminées aussitôt après l'abattage dans le local de découpe, en vue d'une découpe à chaud. Sitôt que les opérations propres à la technologie de la découpe à chaud et, le cas échéant, l'emballage sont effectués, les viandes sont transportées dans un local frigorifique approprié.
5. Le directeur des services vétérinaires adresse à la direction générale de l'alimentation (sous-direction de l'hygiène alimentaire) la liste des établissements bénéficiant de cette dérogation.
6. La congélation des viandes fraîches ne peut être effectuée que dans les locaux de l'établissement où elles ont été découpées ou dans un entrepôt frigorifique agréé où elles ont été acheminées directement. Les morceaux de découpe destinés à la congélation doivent être congelés sans délai, au moyen d'un équipement approprié, dans le respect des prescriptions de la réglementation en vigueur.