1. Le responsable de l'établissement fait procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement, y compris par des contrôles microbiologiques.
2. A cette fin, il identifie tout aspect dans les activités qu'il se propose d'effectuer qui est déterminant pour la sécurité des aliments et il veille à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes suivants qui sont utilisés pour développer le système H.A.C.C.P. (analyse des risques, maîtrise des points critiques) :
3. - analyser les risques alimentaires potentiels d'une opération menée dans le cadre des activités d'une entreprise du secteur alimentaire ;
4. - mettre en évidence les niveaux et moments, ci-après dénommés "points", de l'opération où des risques alimentaires peuvent se présenter ;
5. - établir quels points, parmi ceux qui ont été mis en évidence, sont déterminants pour la sécurité alimentaire ("points critiques") ; - définir et mettre en oeuvre des procédures de vérification et de suivi efficaces au niveau de ces points critiques ;
6. - revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération menée dans le cadre de l'entreprise du secteur alimentaire, l'analyse des risques alimentaires, les points de contrôle critiques ainsi que les procédures de vérification et de suivi.
7. Les contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur les produits. La nature des contrôles, leur fréquence ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen bactériologique sont déterminées par l'exploitant et doivent être approuvées par le directeur des services vétérinaires. La liste des autocontrôles effectués et leurs résultats ainsi que toutes les autres données utiles sont consignés dans un registre tenu à la disposition des services vétérinaires.
8. Le vétérinaire inspecteur chargé du contrôle de l'établissement analyse régulièrement les résultats de ces autocontrôles.