1. Pour contrôler l'hygiène de l'établissement, les services vétérinaires sont habilités notamment à effectuer les tâches suivantes :
2. - contrôle de la comptabilité matière telle que définie à l'article 40 ;
3. - contrôle des entrées de gibier tué, des entrées de viandes fraîches de gibier sauvage, et des documents sanitaires éventuels ;
4. - contrôle des sorties de viandes fraîches de gibier sauvage ;
5. - inspection post mortem, conformément aux articles 45 à 49, des viandes de gibier sauvage ;
6. - inspection sanitaire des viandes avant les opérations de découpe et lors de leur sortie de l'atelier de traitement ;
7. - surveillance de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage, de l'hygiène du personnel et des manipulations, et des résultats d'autocontrôles ;
8. - exécution de tous prélèvements nécessaires en vue d'effectuer des examens de laboratoire et consigne des résultats de ces examens dans un registre ;
9. - évaluation générale des risques potentiels en matière de sécurité alimentaire liés aux activités de l'atelier, et vérification de la pertinence et de l'efficacité du système de contrôle des points critiques mis en place par l'entreprise.
10. Sans préjudice des dispositions du présent arrêté, ils recourent à tous les contrôles qu'ils jugent appropriés, en cas de suspicion de non-observation de la réglementation vétérinaire ou en cas de doute quant à la salubrité des viandes.