1. Les opérations de roulage et de bridage sont réalisées selon les modalités suivantes :
2. Le roulage :
3. Les pattes et les ailes sont collées au corps de la volaille en position naturelle dans une toile d'origine végétale obligatoirement constituée de lin, de coton ou de chanvre cousue de façon que cette volaille soit entièrement "emmaillotée", à l'exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé ;
4. Le bridage :
5. La volaille est attachée et roulée en serrant très fortement en tirant les ficelles de couture de façon à permettre une répartition des graisses autour de l'animal et à vider l'air contenu dans la volaille pour optimiser sa conservation ; le bridage ou serrage des liens doit commencer par le milieu ventral de l'animal et se continuer vers la tête, puis se terminer vers le croupion pour chasser l'air contenu à l'intérieur.
6. La volaille roulée est ensuite stockée au froid au minimum pendant quarante-huit heures.
7. Elle est commercialisée "démaillotée" au consommateur et se présente alors sous une forme oblongue. Ailes et pattes s'incrustent dans le corps et ne sont plus saillantes.
8. La chair doit être ferme, dure et d'une bonne tenue.