1. 1. Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er doivent procéder à des contrôles réguliers afin de s'assurer, pour ce qui concerne leurs activités, du respect des dispositions du décret du 26 avril 1991 susvisé et du présent arrêté.
2. Pour établir la nature et la périodicité de ces contrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des produits mentionnés à l'article 1er et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise, dit système HACCP, en particulier :
3. - analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels aux différentes étapes du processus ;
4. - mettre en évidence les points de ces étapes où des risques alimentaires peuvent se présenter ;
5. - identifier parmi les points qui ont été mis en évidence ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire, appelés points critiques ;
6. - définir et mettre en oeuvre les moyens de les maîtriser et des procédures de suivi efficaces ;
7. - revoir périodiquement, et notamment en cas de modification aux étapes de l'entreposage, les procédures établies ci-dessus.
8. Les responsables de ces établissements doivent être en mesure de porter à la connaissance des agents des administrations chargées des contrôles la nature, la périodicité et le résultat des vérifications définies selon les principes mentionnés à l'alinéa précédent. Il en est ainsi de la vérification des températures mentionnées à l'article 10 ci-dessus et des enregistrements de la température de l'air prévus à l'article 17.
9. 2. Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er prennent les dispositions nécessaires afin que soient connues la provenance et la destination immédiate des produits entreposés.