1. La fabrication du fromage s'effectue avec le lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique autre qu'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques est interdit. Le réchauffage du lait pour atteindre la température d'emprésurage est autorisé. L'adjonction de ferments lactiques est autorisée.
2. L'emprésurage doit avoir lieu au plus tard quarante-huit heures après la traite la plus ancienne, à une température comprise entre 28 °C et 34 °C. Il est réalisé avec de la présure.
3. L'ensemencement s'effectue avec des poudres et cultures de Penicillium roqueforti préparées à partir de souches traditionnelles isolées dans le microclimat des caves de la zone délimitée de la commune de Roquefort-sur-Soulzon définie à l'article 6.
4. Le lait est coagulé, le caillé est divisé et brassé.
5. Le moulage du caillé est effectué après pré-égouttage.
6. L'égouttage est réalisé sans pressage.
7. Après égouttage, le fromage est marqué, en creux, pour permettre une identification selon les modalités précisées dans le règlement d'application.
8. Un ensemencement en flore de surface peut être pratiqué.
9. Le salage est effectué à sec.
10. Le report de caillé est interdit.
11. Le piquage, destiné à aérer la pâte du fromage, est réalisé en cave ou en laiterie. Le délai entre le piquage et la réception en cave d'affinage est au maximum de deux jours ; toutefois, ce délai peut être prolongé de deux jours supplémentaires en cas d'interruption des réceptions en caves d'affinage consécutive aux jours fériés prévus à l'article 222-1 du code du travail.