1. Les examens organoleptique et analytique sont organisés sous la responsabilité de l'Institut national de l'origine et de la qualité par un organisme agréé par le comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis du syndicat de défense concerné.
2. Les prélèvements d'échantillons nécessaires à l'examen organoleptique et éventuellement à l'examen analytique sont effectués par les agents de l'Institut national de l'origine et de la qualité, ou par des personnes agréées par l'Institut national de l'origine et de la qualité, sur des lots de produits détenus par tout opérateur intervenant dans les conditions de production.
3. Les prélèvements sont réalisés de façon aléatoire sur les lots de piments frais entiers ou en corde et sur les lots de piments en poudre conditionnés selon les modalités de l'article 9 du décret du 29 mai 2000 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Piment d'Espelette" ou "Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra".
4. Aucun lot de piment en poudre ne peut être commercialisé sous l'appellation d'origine contrôlée "Piment d'Espelette" ou "Piment d'Espelette-Ezpelekato Biperra" avant l'obtention d'un certificat d'agrément délivré par l'Institut national d'appellation d'origine à l'issue d'un examen organoleptique et éventuellement, sur demande de la commission dégustation mentionnée ci-dessous, après un examen analytique.
5. On entend par lot :
6. - la production de piment frais entier de 2 jours au maximum ;
7. - la production de cordes réalisée au cours d'une semaine ;
8. - la production d'un broyage de poudre au minimum et de 180 kg au maximum ;
9. - pour la poudre conditionnée, un lot ou partie de lot de poudre ayant préalablement obtenu un certificat d'agrément et conditionné par un même opérateur.
10. L'anonymat des échantillons est assuré par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité.