1. Le présent article s'applique à la production en laiterie jusqu'au 31 décembre 2012.
2. Le lait destiné à la fabrication laitière peut être utilisé cru ou traité thermiquement. Il peut être standardisé en matière grasse, non en matière protéique.
3. S'il est utilisé cru, il est emprésuré dès son arrivée à la fromagerie.
4. S'il est traité thermiquement, le traitement thermique intervient au maximum 24 heures après son arrivée à l'usine. Le lait ne peut subir qu'un seul traitement de pasteurisation ou thermisation. La durée totale entre l'arrivée du lait à l'usine et l'emprésurage n'excède pas 48 heures.
5. L'emprésurage s'effectue à une température de 30 à 33 °C, il est réalisé à l'aide de présure exclusivement. La durée de coagulation est comprise entre 18 et 35 min. Le décaillage est effectué de façon mécanique afin d'obtenir un grain de 2 à 5 mm.
6. Le caillé peut subir alors un délactosage conformément aux dispositions prévues au règlement technique d'application.
7. Le caillé obtenu après soutirage du sérum subit un prépressage mécanique afin d'obtenir un préformage des pains de caillé.
8. Le moulage est réalisé dans des moules de 21 cm de diamètre ou 13 cm de diamètre, perforés, garnis ou non d'une toile.
9. La durée du pressage est adaptée au type de matériel utilisé. Elle ne peut être inférieure à une heure pour les fromages de grand format, à une demi-heure pour les fromages de petit format.
10. Le salage est réalisé en saumure ou au sel sec. Le salage en saumure intervient en sortie de pressage, et satisfait aux conditions précisées dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret. Le salage au sel sec est réalisé sur les deux faces du fromage.
11. Les fromages observent ensuite une période de ressuyage d'au moins 24 heures, à une température comprise entre 6 et 10 °C.
12. Une durée minimale de 48 heures est requise entre la date d'emprésurage et la date d'entrée en cave d'affinage.