1. Les fromages entrés en cave d'affinage subissent au moins deux lavages avec de l'eau additionnée ou non de sel et/ou, jusqu'au 31 août 2008, de colorants. Ils sont ensuite frottés et retournés au moins une fois par semaine, pendant la durée minimale d'affinage du fromage, pour l'obtention d'un croûtage régulier. La température de la cave est comprise entre 6 et 12 °C, avec une hygrométrie relative de 90 % minimum.
2. Les pratiques d'affinage font l'objet d'un enregistrement défini au règlement technique d'application.
3. La congélation des fromages en blanc est autorisée selon des modalités définies au règlement technique d'application. Les tonnages entrés en congélation sont limités à 7,5 % maximum de chacune des productions laitières et fermières pour chaque entreprise d'affinage, l'année précédente servant de référence.
4. La congélation, le stockage à l'état congelé et la décongélation des fromages se font intégralement dans l'aire d'affinage des fromages définie au dernier alinéa de l'article 2 du présent décret.
5. On entend par fromage en blanc un fromage âgé de dix jours au plus, à compter de sa date d'emprésurage, qui n'a subi aucune opération d'affinage et qui a été conservé à une température inférieure ou égale à 10 °C en chambre froide.
6. Les entrées en congélation ne peuvent avoir lieu que du 1er avril au 31 juillet.
7. Les sorties de fromages de congélation ont lieu avant le 31 mars de l'année suivante. Tout fromage entré en congélation l'année précédente et non entré en cave le 1er avril n'a plus droit à l'appellation.
8. Les dates d'entrée et de sortie de congélation des fromages sont consignées sur un registre, tel que cela est précisé au règlement technique d'application.
9. En cas de période de sécheresse, aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles, des dérogations temporaires aux dispositions concernant la congélation des fromages en blanc peuvent être accordées par les services de l'INAO, après avis de la commission agrément conditions de production.