1. 1. L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant est tenu de faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement en mettant en place et en appliquant une procédure permanente élaborée conformément aux principes suivants du système HACCP :
2. a) Identifier tout danger qu'il y a lieu d'éviter, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;
3. b) Identifier les points critiques au niveau desquels un contrôle est indispensable pour éviter ou éliminer un danger alimentaire ou pour le ramener à un niveau acceptable ;
4. c) Etablir, aux points critiques, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ;
5. d) Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficaces des points critiques ;
6. e) Etablir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé ;
7. f) Etablir des procédures pour vérifier l'efficacité des mesures prévues aux points a à e ; les procédures de vérification sont exécutées périodiquement ;
8. g) Etablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures décrites aux points a à f et pour faciliter l'exécution des contrôles officiels.
9. 2. Dans le cadre du système visé au point 1 du présent article, l'exploitant de l'établissement peut utiliser un guide de bonnes pratiques validé au plan national et ayant été reconnu adapté aux activités exercées.
10. 3. Des contrôles microbiologiques portant sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production ainsi que sur les produits doivent être effectués par l'exploitant conformément à la procédure définie par instruction du ministre en charge de l'agriculture. Les échantillons sont prélevés sur les sites où le risque de contamination microbiologique est le plus probable.
11. 4. Le vétérinaire inspecteur doit procéder à l'analyse régulière des résultats de ces contrôles. Il peut, en fonction de cette analyse, faire procéder à des examens complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits.
12. 5. Lorsque le vétérinaire inspecteur constate un manquement caractérisé aux règles d'hygiène prévues par le présent arrêté, il est habilité à intervenir sur l'utilisation d'équipements ou de locaux et à prendre toute mesure nécessaire pouvant aller jusqu'à réduire la cadence de production ou suspendre momentanément le processus de production.