1. 5.1. Transformation.
2. La production des plats préparés réfrigérés correspond à l'enchaînement de plusieurs opérations unitaires visant à la transformation et à l'assemblage de matières premières en un produit fini.
3. 5.1.1. Prévention de la contamination croisée.
4. 5.1.1.1. Mesures préventives.
5. Au cours du transport, de l'entreposage et de la préparation, des mesures efficaces sont prises pour empêcher la contamination des denrées alimentaires par contact direct ou indirect avec les matières premières, les produits en cours de transformation et les déchets. A l'intérieur de l'établissement, la circulation du personnel est organisée, notamment dans tous les locaux de stockage, de préparation et de conditionnement.
6. Les personnes qui manipulent des matières premières ou des produits semi-finis susceptibles de contaminer les produits finis ne doivent pas toucher ces derniers tant qu'elles n'ont pas revêtu des vêtements de protection propres.
7. S'il existe une possibilité de contamination, le personnel se lave les mains minutieusement entre les opérations de manutention aux différents stades de traitement.
8. Tout le matériel ayant été en contact avec des matières premières ou des matières contaminées est nettoyé, désinfecté à fond et rincé avant d'entrer en contact avec des produits finis.
9. 5.1.1.2. Organisation.
10. Toutes les étapes de la production, y compris le conditionnement, sont exécutées sans retard et dans des conditions de nature à empêcher toute possibilité de contamination, de détérioration et de développement microbien.
11. Dans toutes les étapes de transformation, les températures critiques de multiplication de micro-organismes (+ 10 degrés C, + 60 degrés C) sont évitées et en tout cas franchies rapidement.
12. Les produits en attente sont placés dans une zone réfrigérée spécifique.
13. Les matières premières d'origine différente (viande, légumes, poissons, etc.) sont préparées sur des emplacements différents. Si ce n'est pas possible, ces opérations sont réalisées à des moments différents, en ayant effectué un nettoyage et une désinfection entre celles-ci.