1. 5.2.2. Responsable "qualité".
2. Le contrôle de toutes les mesures élaborées pour assurer une qualité hygiénique optimale du produit devrait être confié à un responsable unique. Ce responsable "qualité" est attaché en permanence à l'établissement et, dans ces fonctions, ne devrait pas dépendre de la production. Il connaît parfaitement les dangers inhérents à la contamination. Tout le personnel affecté au nettoyage de l'établissement devrait être bien formé aux techniques sanitaires.
3. 5.2.3. Etude microbiologique et organoleptique initiale
4. Lors de la conception des produits, une étude microbiologique et organoleptique, entreprise par une personne ou un organisme compétent, permet, en particulier :
5. - de connaître les risques microbiologiques et organoleptiques liés aux matières premières ;
6. - d'identifier ceux liés à toutes les opérations de transformation, de distribution, jusqu'à la consommation du produit fini ;
7. - de déterminer les actions de maîtrise du risque ;
8. - de vérifier l'efficacité de ces procédures de maîtrise, notamment par la surveillance d'un nombre limité d'échantillons, sachant qu'il est indispensable d'effectuer ces contrôles le long de la chaîne de fabrication et pas seulement sur le produit fini.
9. Cette étude sert également à la détermination de la durée de vie des produits en tenant compte :
10. - du traitement thermique appliqué au produit ;
11. - du type de conditionnement (hermétique ou non) ;
12. - de la température d'entreposage ;
13. - d'une marge de sécurité suffisante.
14. 5.2.4. Surveillance de points particulièrement importants à maîtriser.
15. 5.2.4.1. Température.
16. La maîtrise des couples temps/température est essentielle pour l'obtention de produits de bonne qualité hygiénique.
17. Ils font l'objet de relevés et d'enregistrements tout au long du cycle de production (exemple : graphique de cuisson et refroidissement) et sont systématiquement archivés et conservés au moins un mois après la DLC.
18. 5.2.4.2. Herméticité.
19. Ces contrôles portent notamment sur :
20. - la tenue du film aux divers traitements ;
21. - la qualité de la soudure (aspect, tests par mise sous cloche à vide, migration de colorant, test à l'eau ...) ;
22. - l'absence de mini-perforation (par la tête de marquage, par un os ...).
23. Les contrôles visuels lors du conditionnement ou de l'emballage sont importants et à compléter par des tests réguliers.
24. Toutes les observations sont consignées.
25. 5.2.5. Traçabilité et identification.
26. L'identification obligatoire des fabrications permet le repérage des lots. En cas de lots douteux ou défectueux et de procédure de rappel, la traçabilité et l'identification donnent au fabricant les moyens de savoir quels clients ont été livrés à partir de ce lot.
27. La méthode d'identification des lots, au choix du fabricant (date de fabrication, quantième, codes spécifiques ...), est portée à la connaissance des services de contrôle et fait l'objet d'une procédure écrite.
28. Cette identification est inscrite très clairement sur une des faces du conditionnement.