1. De la notion de la qualité.
2. La qualité de la viande est l'ensemble des caractères tissulaires et des propriétés organoleptiques réclamés par une majorité de consommateurs.
3. Ces caractères et propriétés sont principalement :
4. a) L'abondance du muscle ;
5. - son infiltration graisseuse ;
6. - la rareté des déchets :
7. - os ;
8. - masses graisseuses importantes ;
9. - tissus fibreux, tels tendrons et aponévroses.
10. b) La tendreté ;
11. - la succulence ;
12. - la sapidité.
13. - la carcasse de qualité supérieure est celle qui fournit la plus grande quantité d'une viande répondant à ces exigences.
14. Eléments et facteurs de la qualité.
15. Les données suivantes s'entendent de qualités estimées à l'abattoir, en présence de carcasses pourvues de la tête ou au moins de la mâchoire inférieure, estampillées par le service vétérinaire sanitaire comme propres à la consommation humaine, ainsi que des parties anatomiques permettant habituellement de déterminer le sexe des animaux dont ces carcasses proviennent (mamelle pour les femelles n'ayant pas reproduit, muscles ischiocaverneux pour les mâles castrés ou non, etc.).
16. La qualité des viandes résulte de l'appréciation des éléments suivants :
17. Conformation, état d'engraissement, finesse, couleur et consistance musculaires.
18. Les trois éléments de la qualité dépendent :
19. 1° De facteurs fixes : espèces, âge, sexe, permettant de déterminer des "classes" de carcasses.
20. La classe correspond donc à un prototype dont les deux critères sont le sexe et une période donnée de la vie des animaux de l'espèce considérée.
21. 2° De facteurs variables : conditions d'entretien, alimentation, gymnastiques fonctionnelles, sélection, etc., qui conduisent à déterminer, dans chaque classe, des "qualités" de carcasses.