1. Les épreuves d'admissibilité sont des épreuves écrites, conçues sous la forme de tests de technologie.
2. La première épreuve d'admissibilité comporte plusieurs tests portant sur l'étendue de la spécialité, et notamment sur les connaissances de base en cuisine. Elle se présente sous la forme de questionnaires à choix multiples, fiches techniques, tableaux, grilles, diagrammes, schémas ou croquis à analyser, à remplir ou à compléter, ou tout autre mode d'interrogation du même type. Ces tests comportent obligatoirement une vérification de la capacité du candidat à établir une fiche de stock, un prix de revient, une commande, un plan de travail ou un bref rapport d'intervention.
3. La deuxième épreuve consiste en une étude de cas ou d'un dossier technique portant sur l'étendue de la spécialité et permettant d'apprécier et de vérifier les compétences du candidat. Elle vise à apprécier également l'aptitude du candidat à l'analyse d'une situation donnée et sa capacité à proposer des conseils en organisation de la restauration collective.