1. Dans le cas des fabrications fermières, le lait est mis en oeuvre au plus tard 12 heures après la traite, à l'état cru, et sans avoir été réchauffé. Cette disposition ne fait pas obstacle au mélange de deux traites successives par le producteur fermier.
2. En fabrication laitière, la pasteurisation ou la thermisation du lait avant emprésurage est autorisée. Le lait est mis en oeuvre dans un délai maximum de 15 heures après réception à la fromagerie.
3. Une maturation est autorisée, en fabrication fermière comme en fabrication laitière, avant emprésurage.
4. L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 22 et 34 °C à la dose maximale de 3 cc de présure à 520 mg de chymosine pour 100 litres de lait.
5. La standardisation en matière grasse est autorisée, la standardisation en matière protéique et l'homogénéisation sont interdites.
6. Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures et le sel.
7. La coagulation dure entre 18 et 36 heures. A l'issue de cette phase, le pH doit être compris entre 4,2 et 4,6.
8. L'évacuation du sérum est réalisée à l'intérieur de sacs en toile. Elle comprend deux temps : un égouttage sans pression, puis un léger pressage. En fabrication fermière, ces deux opérations durent chacune entre 6 et 12 heures.
9. La pâte obtenue par égouttage et pressage du caillé est malaxée. Elle est ensuite moulée dans une des formes prévues à l'article 1er du présent décret.
10. Le salage est effectué exclusivement au sel sec, dans la pâte ou en surface des fromages moulés.
11. Un ensemencement en Penicillium candidum peut avoir lieu dans le lait, la pâte ou en surface des fromages après moulage.
12. Une période de ressuyage entre le moulage et l'affinage, à une température inférieure à 10 °C, peut avoir lieu. Elle est d'une durée de 12 à 48 heures en production laitière et de 12 à 24 heures en production fermière.