1. ANNEXE VIII
2. LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES À MAÎTRISER
3. Spécialité « cuisine » du certificat d'aptitude professionnelle
4. Cette liste est un socle technique minimum à maitriser par chacun des candidats au diplôme.
5. Elle peut être complétée en fonction de spécificités locales et des évolutions techniques culinaires.
1. Techniques de préparation de base |
Peser et mesurer |
Eplucher, laver, tailler des légumes |
Préparer des herbes aromatiques |
Canneler, historier |
Peler à vif |
Tourner des légumes |
Emincer des légumes |
Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne, en julienne, en bâtonnets, en macédoine |
Ciseler |
Escaloper des légumes |
Monder et concasser |
Découper une volaille à cru |
Détailler de la viande |
Gratter, préparer, ébarber |
Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond |
Lustrer, napper |
Paner à l'anglaise |
Façonner à la cuillère |
Clarifier des œufs, du beurre |
Aplatir (batter) |
Brider simplement, ficeler |
2. Cuissons |
Griller, snacker des pièces |
Cuire des œufs (sauf œufs frits) |
Sauter - Sauter déglacer |
Blanchir |
Rôtir |
Pocher |
Frire |
Cuire en ragoût |
Cuire à la vapeur |
Etuver, glacer, cuire à blanc |
Cuire du riz, de la semoule, des céréales, des légumineuses, etc. |
3. Fonds, sauces, jus et marinade, appareils et liaisons |
Lier à base d'amidon, à base de matière grasse, par réduction - Lier à la purée de légumes - Lier aux protéines |
Réaliser un bouillon |
Réaliser un fumet |
Réaliser un fond de volaille |
Réaliser et améliorer un fond PAI |
Réaliser une sauce de type vin blanc |
Réaliser une sauce blanche, un velouté |
Réaliser une sauce brune |
Réaliser une sauce émulsionnée de base |
Réaliser un beurre composé |
Réaliser un coulis, une fondue de tomates |
Réaliser un jus de rôti |
Réaliser une marinade instantanée |
Réaliser une duxelles |
4. Pâtisseries : Appareils, crèmes, sauces, coulis |
Réaliser une sauce chocolat, une ganache |
Réaliser un coulis de fruits |
Réaliser une crème anglaise |
Réaliser un sirop |
Réaliser un caramel |
Réaliser un appareil à crème prise |
Réaliser une crème pâtissière |
Réaliser une crème d'amande |
Réaliser une marmelade, une compote |
Foisonner de la crème, des œufs |
Réaliser une meringue française |
5. Pâtisseries : Pâtes |
Réaliser un biscuit, une génoise |
Réaliser une pâte à crêpes |
Réaliser une pâte brisée |
Réaliser une pâte feuilletée |
Réaliser une pâte sablée |
Réaliser une pâte à choux |