1. ANNEXE III
2. Référentiel de compétences
3. Baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » (niveau 4)
4. Le référentiel de compétences du baccalauréat spécialité « Poissonnier écailler traiteur » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
5. Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
Pôle 1 : Préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité | |||
Activité 1 : Réception, stockage des marchandises | |||
Tâches | Compétences globales | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Contrôle à réception des marchandises livrées | Réceptionner et stocker les marchandises | Réceptionner et contrôler les marchandises | - Vérifier la conformité des produits par rapport à la commande - Réaliser les contrôles qualitatifs et quantitatifs des produits livrés - Vérifier la conformité réglementaire des produits - Vérifier la conformité sanitaire des produits - Vérifier la conformité sanitaire des conditions de transports - Relever et traiter les non-conformités |
Stockage des marchandises | Stocker les marchandises | - Identifier les zones de stockage en fonction des produits - Adapter les conditions de stockage aux produits - Respecter les règles de conditionnement et déconditionnement - Contrôler les conditions de stockage - Relever et traiter les non-conformités | |
Activité 2 : Remballe des marchandises | |||
Tâches | Compétences globales | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Conditionnement de la remballe | Remballer les marchandises | Conditionner la remballe | - Utiliser des contenants propres et adaptés - Remballer les produits en respectant les conditions optimales de conservation |
Stockage de la remballe | Stocker la remballe | - Respecter la traçabilité des produits - Identifier les zones de stockage en fonction des produits - Adapter les conditions de stockage aux produits - Respecter les règles de conditionnement et déconditionnement - Contrôler les conditions de stockage - Relever et traiter les non-conformités | |
Rotation de la remballe | Appliquer les règles de gestion de la remballe | - Prioriser la mise en avant sur l'étal des produits selon leur qualité - Vérifier et trier les produits selon leur qualité pour éviter les pertes en les valorisant | |
Nettoyage, désinfection et rinçage du banc avant et après utilisation | Nettoyer, désinfecter et rincer le banc avant et après utilisation | - Utiliser les produits adaptés en respectant les protocoles de nettoyage mis en place | |
Glaçage de l'étal | Glacer l'étal | - Adapter le volume de glace aux conditions climatiques et au matériel utilisé (présence de glace tout au long de la présentation des produits) - Monter un étal | |
Installation et mise en valeur des produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire | Installer et mettre en valeur les produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire | - Réaliser un étal attractif et harmonieux adapté au potentiel de vente et à la saison - Respecter la règle de séparation de produits crus et cuits - Empêcher les contaminations croisées - Empêcher le contact direct de la glace avec les produits pelés ou cuits - Respecter les règles d'hygiène de présentation des produits | |
Étiquetage réglementaire | Étiqueter en tenant compte de la réglementation | - Étiqueter selon la réglementation en vigueur | |
Auto-contrôle et traitement des non-conformités | Réaliser des auto-contrôles et traiter des non-conformités | - Réaliser des vérifications systématiques sur l'ensemble des produits exposés - Corriger les anomalies | |
Maintien de l'étal et de son réachalandage | Maintenir l'étal en l'état et veiller à son réachalandage | - Maintenir l'étal dans un état marchand dans le respect de la rotation des stocks | |
Activité 3 : Réalisation des préparations | |||
Tâches | Compétences globales | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Préparation et transformation des produits | Réaliser des préparations | Préparer et transformer le produit | - Ouvrir des coquillages - Écailler, gratter, ébarber, éviscérer, étêter, peler, écorcher, rincer, désarêter des poissons - Fileter, trancher, portionner - Éplucher, décortiquer des crustacés - Préparer en galinette, en colère, en portefeuille, en bélier, en Colbert - Réaliser les découpes appropriées en fonction des préparations (carpaccio, en dés, ceviche, tartare) - Réaliser le prêt à cuire (PAC) - Réaliser des rôtis, des tresses, des paupiettes, des brochettes, des goujonnettes |
Réalisation de produits traiteur | Réaliser des produits traiteur | - Préparer des produits traiteur crus - Préparer des produits traiteur cuits - Réaliser des salaisons, fumaisons et marinades - Réaliser les préparations culinaires de base - Réaliser les cuissons - Contrôler la cuisson (temps, température) - Maintenir au chaud ou refroidir selon la réglementation en vigueur | |
Réalisation des cuissons de coquillages et de crustacés | Réaliser les cuissons de coquillages et de crustacés | - Préparer les produits (décongeler, nettoyer, dégorger, mariner, ficeler) - Réaliser les cuissons (court-bouillon, vapeur, sous pression) - Contrôler la cuisson (temps, température) - Maintenir au chaud ou refroidir selon la réglementation en vigueur | |
Pôle 2 : Organisation et optimisation de l'activité | |||
Activité 1 : Organisation de son activité | |||
Tâches | Compétences globales | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Respect des règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie | Organiser son activité | Respecter les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie | - Respecter les règles d'hygiène individuelle et collective - Maintenir locaux, plans de travail et matériels propres selon le plan de maîtrise sanitaire et les protocoles en vigueur - Respecter les règles de sécurité et d'ergonomie en vigueur |
Application des procédures dans le cadre d'une démarche qualité | Appliquer les procédures dans le cadre d'une démarche qualité | - Appliquer et mettre à jour les procédures qualité en lien avec le PMS et la démarche qualité du site - Appliquer les recommandations réglementaires et de la profession (guide des bonnes pratiques) - Contrôler la qualité tout au long du processus | |
Activité 2 : Optimisation de l'activité | |||
Tâches | Compétences globales | Compétences opérationnelles | - Compétences opérationnelles détaillées |
Optimisation des matières | Optimiser l'activité | Optimiser les matières | - Récupérer les chutes et les réutiliser - Calculer les coûts matière et coûts de revient - Calculer les marges et les prix de vente sur les produits préparés |
Gestion et rotation des stocks de marchandises | Gérer et effectuer la rotation des stocks | - Gérer le stock physique, le stock restant, le stock d'alerte et le stock final - Estimer le besoin en marchandises | |
Gestion des consommables | Gérer les consommables | - Participer au contrôle des stocks - Réceptionner et contrôler les livraisons des consommables - Approvisionner le lieu de vente en consommables | |
Optimisation de la consommation des fluides, des énergies et des consommables | Optimiser la consommation des fluides, des énergies et des consommables | - Utiliser de manière raisonnée et adéquate les fluides, les énergies et les consommables | |
Pôle 3 : Commercialisation, communication, et développement professionnel | |||
Activité 1 : Commercialisation et communication | |||
Tâches | Compétences globales | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Conseil et fidélisation du client | Commercialiser les produits et assurer la communication | Conseiller et fidéliser le client | - Identifier et reformuler les besoins du client - Conseiller le client sur le produit et sa préparation - Réaliser des ventes complémentaires - Fidéliser le client |
Affichage | Afficher les informations obligatoires | - Réaliser un affichage réglementaire en vigueur - Contrôler et mettre à jour les prix (en lien avec les balances) | |
Promotion sur le lieu de vente | Promouvoir sur le lieu de vente | - Réaliser un affichage complémentaire - Mettre en avant un produit - Participer à une démarche anti-gaspillage | |
Pesée et emballage | Peser et emballer | - Peser les produits - Choisir un emballage adapté au produit | |
Encaissement | Encaisser | - Vérifier le ticket de caisse - Procéder à l'encaissement - Rendre la monnaie - Comptabiliser et vérifier la caisse en début et fin de journée | |
Participation à la communication digitale de l'entreprise | Participer à la communication digitale de l'entreprise | - Utiliser les réseaux sociaux et les médias digitaux d'une manière professionnelle et en conformité avec les règles de l'entreprise - Utiliser de manière éthique et responsable les réseaux sociaux - Évaluer l'impact d'une action de communication digitale - Utiliser l'intelligence artificielle | |
Activité 2 : Participation au développement durable de l'entreprise | |||
Tâches | Compétences globales | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Valorisation des ressources locales dans le développement de l'entreprise | Participer au développement durable de l'entreprise | Valoriser les ressources locales dans le développement de l'entreprise | - Mettre en valeur les entreprises locales en circuit court |
Respect de la saisonnalité de la pêche et de la période de reproduction | Sensibiliser à la saisonnalité de la pêche et à la période de reproduction | - Repérer les espèces et leur saisonnalité | |
Prise en compte de l'évolution des tendances et régimes alimentaires des clients | Prendre en compte les habitudes alimentaires des clients | - Appliquer les dispositifs réglementaires liés aux allergènes - Proposer une offre commerciale qui répond aux attentes et à la santé des consommateurs | |
Engagement dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle | S'engager dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle | - Identifier les besoins de formations - Participer aux formations obligatoires et aux différentes manifestations liées à la profession - Se former tout au long de la vie | |
6. Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
7. Bloc 1 - Préparer, transformer et fabriquer dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
8. Compétence globale 1 : réceptionner et stocker les marchandises
Activité Professionnelle 1 - Réception, stockage des marchandises | ||||
Tâche 1 : Contrôle à réception des marchandises livrées | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réceptionner et contrôler les marchandises | Vérifier la conformité des produits par rapport à la commande | Produits conformes à la commande Gestion des non-conformités Respect de la réglementation en vigueur | La reconnaissance des espèces et des produits Les critères de fraîcheur des produits Les documents de traçabilité L'étiquetage des produits La chaîne du froid | - Identifier et classer les produits aquatiques selon les espèces, les familles et leur appellation réglementaire en vigueur - Différencier les produits selon leurs modes de production (pêche et élevage) - Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits - Nommer et définir les documents réglementaires à réception - Identifier les points de contrôle |
Réaliser les contrôles qualitatifs et quantitatifs des produits livrés | ||||
Vérifier la conformité réglementaire des produits | ||||
Vérifier la conformité sanitaire des produits | ||||
Vérifier la conformité sanitaire des conditions de transports | La chaîne du froid Les documents de traçabilité | - Nommer et définir les documents nécessaires à la traçabilité - Identifier les points de contrôle | ||
Relever et traiter les non-conformités | Proposition de mesures préventives Mise en œuvre des mesures correctives adaptées en proposant une solution appropriée pour un retour à la conformité | Les procédures de contrôle-qualité Le PMS (plan de maîtrise sanitaire) Les critères de qualité de fraîcheur des produits L'étiquetage des produits | - Identifier les éléments réglementaires de l'étiquetage - Identifier les éléments nécessaires à la mise en œuvre du PMS - Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits | |
Tâche 2 : Stockage des marchandises | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Stocker les marchandises | Identifier les zones de stockage en fonction des produits | Identification du matériel et des zones de stockage selon les types de produits Respect des conditions de stockage en fonction des moyens mis à disposition | La législation en vigueur Le cru et le cuit Les allergènes Les températures Les dispositions du guide des bonnes pratiques d'hygiène Le matériel et les équipements | - Préciser la réglementation en vigueur et justifier les choix retenus - Préciser le rôle et l'utilisation du matériel - Justifier l'utilisation des équipements et des matériels - Justifier les consignes de stockage conformément à la réglementation |
Adapter les conditions de stockage aux produits | ||||
Respecter les règles de conditionnement et déconditionnement | Contrôle de la température du lieu de stockage Etiquetage et traçabilité des produits conformes Respect des règles de gestion des déchets et de recyclage Application conforme avec la réglementation en vigueur (guide des bonnes pratiques d'hygiène) | Le tri sélectif Les règles de stockage Les règles d'hygiène La gestion du matériel consigné La gestion du matériel non consigné | - Justifier l'importance du tri sélectif - Justifier l'évacuation des déchets et du matériel consigné | |
Contrôler les conditions de stockage | ||||
Relever et traiter les non-conformités | Proposition de mesures préventives Mise en œuvre des mesures correctives adaptées en proposant une solution appropriée pour un retour à la conformité | Les procédures de contrôle-qualité Le PMS (plan de maîtrise sanitaire) Les critères de qualité de fraîcheur des produits L'étiquetage des produits | - Identifier les éléments réglementaires de l'étiquetage - Identifier les éléments nécessaires à la mise en œuvre du PMS - Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits | |
9. Compétence globale 2 : remballer les marchandises
Activité Professionnelle 2 - Remballe des marchandises | ||||
Tâche 3 : Conditionnement de la remballe | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Conditionner la remballe | Utiliser des contenants propres et adaptés | Séparation des produits crus, cuits et vivants Absence de contact entre la glace et les marchandises Étiquetage et traçabilité Respect des règles d'hygiène en vigueur | La gestion du matériel et des équipements de remballe Les contaminations croisées (biologiques, physiques et chimiques) et toxi-infections alimentaires Les parasitoses La gestion des nuisibles | - Citer les principaux matériaux utilisés dans l'activité professionnelle pour les revêtements de surface, les équipements, les emballages, les conditionnements - Identifier les propriétés des matériaux, leurs utilisations, leurs inconvénients - Citer les principales sources de contaminations croisées et les agents pathogènes responsables (biologiques, chimiques et physiques) - Citer les principaux parasites rencontrés |
Remballer les produits en respectant les conditions optimales de conservation | ||||
Tâche 4 : Stockage de la remballe | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Stocker la remballe | Respecter la traçabilité des produits | Conservation des étiquettes sanitaires selon la réglementation en vigueur Conservation des produits en lots distincts Absence de contaminations croisées | Les outils et logiciels de traçabilité Les règles d'hygiène liées à la remballe La législation en vigueur La création de lots selon la réglementation en vigueur Les règles d'hygiène Les matériaux utilisés, propriétés, utilisation et entretien | - Assurer un rangement rationnel dans les enceintes - Maintenir la chaîne du froid tout au long de la remballe - Identifier les propriétés des matériaux, leurs utilisations, leurs inconvénients |
Identifier les zones de stockage en fonction des produits | Absence de contaminations croisées entre produits de niveaux de contamination différents lors du stockage, de l'exposition ou du transport des denrées en assurant un rangement rationnel dans les enceintes en se référant au guide des bonnes pratiques | Nature et rôle du conditionnement et de l'emballage Les contaminations croisées Principes de séparation entre zones propres et zones sales Hygiènes des locaux et des surfaces de stockage Les micro-organismes La chaîne du froid | - Définir « micro-organisme » - Nommer les principales familles de microorganismes - Citer les conditions favorables à la multiplication des microorganismes - Définir et caractériser la méthode HACCP et le plan de maitrise sanitaire | |
Adapter les conditions de stockage aux produits | ||||
Respecter les règles de conditionnement et déconditionnement | Contrôle de la température du lieu de stockage Etiquetage et traçabilité des produits conformes Respect des règles de gestion des déchets et de recyclage Application conforme avec la réglementation en vigueur (guide des bonnes pratiques d'hygiène) | Les règles de stockage Les règles d'hygiène | - Justifier l'importance du tri sélectif - Justifier l'évacuation des déchets et du matériel consigné | |
Contrôler les conditions de stockage | ||||
Relever et traiter les non-conformités | Proposition de mesures préventives Mise en œuvre des mesures correctives adaptées en proposant une solution appropriée pour un retour à la conformité | Les procédures de contrôle-qualité Le PMS (plan de maîtrise sanitaire) Les critères de qualité de fraîcheur des produits L'étiquetage des produits | - Identifier les éléments réglementaires de l'étiquetage - Identifier les éléments nécessaires à la mise en œuvre du PMS - Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits | |
Tâche 5 : Rotation de la remballe | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Appliquer les règles de gestion de la remballe | Prioriser la mise en avant sur l'étal des produits selon leur qualité | Evaluation qualitative des produits pour une mise en valeur sur étal et une mise en vente | La vérification de la qualité et de la fraîcheur d'un produit selon sa nature et sa transformation envisagée (Vif, réfrigéré, cuit, etc.) dans le respect des règles d'hygiène en vigueur. | - Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits - Préciser la réglementation en vigueur et justifier les choix retenus |
Vérifier et trier les produits selon leur qualité pour éviter les pertes en les valorisant | Evaluation du produit pour sa valorisation optimale | |||
Tâche 6 : Nettoyage, désinfection et rinçage du banc avant et après utilisation | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Nettoyer, désinfecter et rincer le banc avant et après utilisation | Utiliser les produits adaptés en respectant les protocoles de nettoyage mis en place | Absence de contamination dans les locaux, matériels et plans de travail Respect du protocole de nettoyage Respect des fiches techniques d'utilisation et des fiches de données de sécurité Utilisation des équipements adaptés (EPI) | Connaître les familles de produits (détergents, désinfectants, détartrants, décapants) | - Identifier le type de surface et de salissure |
Tâche 7 : Glaçage de l'étal | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Glacer l'étal | Adapter le volume de glace aux conditions climatiques et au matériel utilisé (présence de glace tout au long de la présentation des produits) | Respect des règles d'hygiène Surveillance de la quantité et de la qualité de la glace Respect des températures et des conditions de conservation | Réglementation sur le contrôle de la qualité d'eau et des machines | - Contaminations croisées |
Monter un étal | ||||
Tâche 8 : Installation et mise en valeur des produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Installer et mettre en valeur les produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire | Réaliser un étal attractif et harmonieux adapté au potentiel de vente et à la saison | L'étal est maintenu dans un état marchand tout au long de la vente Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire sont respectées tout au long de la vente La gestion de la densité du banc permet d'optimiser la vente | Harmonie des formes, des couleurs et des volumes La densité de produits sur le banc | - Prise en compte du contexte et de l'expérience |
Respecter la règle de séparation de produits crus et cuits | ||||
Empêcher les contaminations croisées | ||||
Empêcher le contact direct de la glace avec les produits pelés ou cuits | ||||
Respecter les règles d'hygiène de présentation des produits | ||||
Tâche 9 : Étiquetage réglementaire | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Étiqueter en tenant compte de la réglementation | Étiqueter selon la réglementation en vigueur | Le respect de la réglementation en vigueur et des règles d'hygiène (Nettoyage des étiquettes) | Les règles d'étiquetage et les mentions obligatoires | - Évolution des règles et mentions obligatoires |
Tâche 10 : Auto-contrôle et traitement des non-conformités | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des auto-contrôles et traiter des non-conformités | Réaliser des vérifications systématiques sur l'ensemble des produits exposés | La marchandise est conforme et clairement identifiée et tracée | Le contrôle des températures Le contrôle et l'évaluation de la qualité du produit La traçabilité | - Critères de qualité et de fraîcheur des produits aquatiques |
Corriger les anomalies | ||||
Tâche 11 : Maintien de l'étal et de son réachalandage | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Maintenir l'étal en l'état et veiller à son réachalandage | Maintenir dans un état marchand dans le respect de la rotation des stocks | Un étal achalandé tout au long de la vente | La règle des 4P (Prix, Produit, Place et Propreté) | |
10. Compétence globale 3 : réaliser des préparations
Activité Professionnelle 3 - Réalisation des préparations | |||||
Tâche 12 : Préparation et transformation des produits | |||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances | |
Préparer et transformer le produit | Ouvrir des coquillages | Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Optimisation des découpes pour limiter les pertes au maximum Respect du protocole d'ouverture des coquillages (coquillage vivant après ouverture) Respect des techniques et des procédures de préparation pour un résultat net et précis | Les techniques de préparation des produits Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur | ||
Ecailler, gratter ; ébarber, éviscérer, étêter, peler, écorcher, rincer, désarêter des poissons | |||||
Fileter, trancher, portionner | |||||
Eplucher, décortiquer des crustacés Préparer en galinette, en colère, en portefeuille, en bélier, en Colbert | |||||
Réaliser les découpes appropriées en fonction des préparations (carpaccio, en dés, ceviche, tartare) | |||||
Réaliser le prêt à cuire (PAC) | |||||
Réaliser des rôtis, des tresses, des paupiettes, des brochettes, des goujonnettes | |||||
Tâche 13 : Réalisation de produits traiteur | |||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances | |
Réaliser des produits traiteur | Préparer des produits traiteur crus | Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Respect des fiches techniques Respect des températures et des temps de refroidissement | Les techniques de cuisson des produits Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur notamment dans le cadre de la vente en froid et chaud Les transformations physico-chimiques des aliments | - La réglementation liée aux liaisons froides et chaudes - Modes de distribution (direct ou différé) | |
Préparer des produits traiteur cuits | |||||
Réaliser salaisons, fumaisons et marinades | |||||
Réaliser les préparations culinaires de base | |||||
Réaliser les cuissons | |||||
Contrôler la cuisson (temps, température) | |||||
Maintenir au chaud ou refroidir selon la réglementation en vigueur | |||||
Tâche 14 : Réalisation des cuissons de coquillages et de crustacés | |||||
Tâches | Compétences opérationnelles | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances | |
Réaliser des cuissons de coquillages et de crustacés | Préparer les produits (décongeler, nettoyer, dégorger, mariner, ficeler) | Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Respect des fiches techniques Respect des températures et des temps de refroidissement | Reconnaître les espèces et leurs spécificités Les techniques de cuisson Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur notamment dans le cadre de la vente en froid et chaud | ||
Réaliser les cuissons (court-bouillon, vapeur, sous pression) | |||||
Contrôler la cuisson (temps, température) | |||||
Maintenir au chaud ou refroidir selon la réglementation en vigueur | |||||
11. Bloc 2 - Organiser et optimiser l'activité
12. Compétence globale 4 : organiser son activité
Activité Professionnelle 1 - Organisation de son activité | ||||
Tâche 1 : Respect des règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Respecter les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie | Respecter les règles d'hygiène individuelle et collective | Tenue vestimentaire et respect d'une hygiène corporelle conforme aux exigences professionnelles Hygiène de la tenue professionnelle | Le port des EPI en adéquation avec le métier et le lieu de travail L'hygiène du personnel, corporelle et vestimentaire | - Justifier le port des EPI réglementaires en vigueur dans la profession et aux règles d'hygiène liées à l'alimentaire - Justifier le port d'une tenue professionnelle adaptée en fonction de la situation professionnelle - Justifier le respect de l'hygiène corporelle - Justifier le protocole et la fréquence de lavage des mains |
Maintenir locaux, plans de travail, matériels propres et consommables selon le plan de maîtrise sanitaire et les protocoles en vigueur | Mise en œuvre du PMS incluant le plan de nettoyage du lieu Maintien des moyens humains, techniques, matériels et organisationnels permettant l'application du PMS Maintien d'une veille de connaissances réglementaires et sanitaires en vigueur | Les produits d'entretien Les sources de contamination Les protocoles d'entretien et de désinfection adaptés aux matériels et aux surfaces La lutte contre les nuisibles | - Classer les salissures et les sources de contamination en fonction de leur nature - Préciser le mode d'action d'un produit d'entretien - Justifier les paramètres d'efficacité d'un entretien - Justifier les étapes d'un plan de nettoyage - Assurer une veille réglementaire - Citer les risques liés aux nuisibles et les moyens de prévention contre les nuisibles | |
Respecter les règles de sécurité et d'ergonomie en vigueur | Adaptation des règles de sécurité et d'ergonomie selon le lieu et poste de travail Identification des lieux de travail et des risques liés à ces lieux | Les sources légales et internes à l'entreprise Les protocoles d'utilisation des matériels et équipements professionnels Les règles d'ergonomie (posture professionnelle) Prévention des troubles musculosquelettiques | - Adapter sa posture selon le lieu de travail | |
Tâche 2 : Application des procédures dans le cadre d'une démarche qualité | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Appliquer les procédures dans le cadre d'une démarche qualité | Appliquer et mettre à jour les procédures qualité en lien avec le PMS et la démarche qualité du site | Mise en œuvre des procédures qualité Respect des règles de la démarche qualité de l'entreprise | Les procédures qualité du PMS | - Justifier l'importance d'une démarche qualité |
Appliquer les recommandations réglementaires et de la profession (guide des bonnes pratiques) | Respect des règles d'hygiène, d'usage et techniques du guide | Le guide des bonnes pratiques de la profession La réglementation française et européenne Le paquet hygiène | - Citer les sources officielles - Citer le paquet hygiène | |
Contrôler la qualité tout au long du processus | Mise en place d'auto-contrôle tout au long du process Interprétation d'un résultat d'analyse Détection des anomalies Mise en œuvre d'actions correctives | Les différents types de contrôles et d'auto-contrôles obligatoires (contrôle de la glace, test de vieillissement…) Les organismes de contrôle | - Citer les auto-contrôles obligatoires - Citer les principaux organismes de contrôle | |
13. Compétence globale 5 : optimiser l'activité
Activité Professionnelle 2 - Optimisation de l'activité | ||||
Tâche 3 : Optimisation des matières | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Optimiser les matières | Récupérer les chutes et les réutiliser | Valorisation des coproduits et des chutes Sensibilisation de la clientèle à la valorisation des produits | Le tri sélectif Le tri de la matière La valorisation des chutes du produit | - Identifier les différents types de déchets (organiques, non organiques, recyclables et dangereux) - Citer des solutions de valorisation des coproduits et des chutes (traiteur, compost, recyclage) |
Calculer les coûts matière et coûts de revient | Calcul des coûts matière et coût de revient | Le coût matière Le coût de revient La composition des coûts La rentabilité | - Citer les critères économiques de choix et d'achat d'un produit | |
Calculer les marges et les prix de vente sur les produits préparés | Calcul d'un prix de vente Calcul de la marge Analyse du résultat | Le prix de vente La marge Le bénéfice | - Différencier marge nette, marge brute et prix de vente - Citer les composantes du prix de vente - Identifier les pertes financières - Analyser la rentabilité | |
Tâche 4 : Gestion et rotation des stocks de marchandises | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Gérer et effectuer la rotation des stocks | Gérer le stock physique, le stock restant, le stock d'alerte et le stock final | Mise en œuvre de la rotation des stocks selon la qualité des produits Gestion du cadencier des commandes Réalisation d'un inventaire Gestion d'un cahier de démarque | Premier entré/Premier sorti (PEPS) La démarque | - Définir et adapter la méthode PEPS selon la qualité des produits - Définir la démarque |
Estimer le besoin en marchandises | Réalisation d'une estimation des besoins selon les événements, les conditions climatiques, les calendriers de livraison | Le stock d'alerte La saisonnalité des produits selon le territoire La sensibilisation à l'état de la ressource halieutique selon le territoire | ||
Tâche 5 : Gestion des consommables | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Gérer les consommables | Participer au contrôle des stocks | Maîtrise du stock réel | La fiche de stock | - Justifier la nécessité d'un inventaire |
Réceptionner et contrôler les livraisons des consommables | Gestion des stocks | Le bon de commande Le bon de livraison La fiche de stock Les conditions de stockage | - Evaluer la conformité de la commande et réagir face aux aléas | |
Approvisionner le lieu de vente en consommables | Maintien régulier d'un approvisionnement en consommables | Le stock d'alerte La commande selon les besoins | - Évaluer les besoins selon le stock d'alerte | |
Tâche 6 : Optimisation de la consommation des fluides, des énergies et des consommables | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Optimiser la consommation des fluides, des énergies et des consommables | Utiliser de manière raisonnée et adéquate les fluides, les énergies et les consommables | Optimisation et maîtrise de la consommation des fluides, des énergies et des consommables | L'utilisation de l'eau, des énergies et des consommables dans les étapes de production et de nettoyage Les protocoles de nettoyage (dont les dosages) Les bonnes pratiques liées au développement durable L'utilisation optimisée et raisonnée des matériels et équipements (y compris l'éclairage et la ventilation) | - Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) - Le fonctionnement des matériels et équipements - Les pratiques professionnelles éco durables et éco responsables |
14. Bloc 3 - Communiquer, commercialiser et se développer professionnellement
15. Compétence globale 6 : commercialiser les produits et assurer la communication
Activité Professionnelle 1 - Commercialisation et communication | ||||
Tâche 1 : Conseil et fidélisation du client | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Conseiller et fidéliser le client | Identifier et reformuler les besoins du client | Identification et reformulation des besoins du client | Les étapes de la vente La posture commerciale professionnelle (y compris l'hygiène) Les ventes complémentaires La fidélisation Le lien entre la relation client et la valorisation de l'entreprise | - Argumentation et conseil sur les produits - Connaissance des produits - Accords mets et boissons - Réactivité face aux objections ou réclamations |
Conseiller le client sur le produit et sa préparation | Pertinence des conseils prodigués au client | |||
Réaliser des ventes complémentaires | Proposition d'articles complémentaires ou substituables pour développer le panier moyen | |||
Fidéliser le client | Proposition d'actions de fidélisation pertinentes | |||
Tâche 2 : Affichage | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Afficher les informations obligatoires | Réaliser un affichage réglementaire en vigueur | Respect des normes réglementaires d'étiquetage | La reconnaissance des espèces et des produits Les documents de traçabilité L'étiquetage des produits Les supports d'affichage adaptés aux produits et aux conditions | - La réglementation en vigueur (y compris le contrôle et les sanctions par les instances de contrôle) - Les informations légales à mentionner pour les produits (congélation, allergènes…) |
Contrôler et mettre à jour les prix (en lien avec les balances) | Adéquation entre prix affiché et prix enregistré | La maîtrise du matériel de vente La certification réglementaire du matériel de vente | - Les notices d'utilisation - La réglementation liée aux matériels de pesée et de vente | |
Tâche 3 : Promotion sur le lieu de vente | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Promouvoir sur le lieu de vente | Réaliser un affichage complémentaire | Correspondance entre prix affiché et prix enregistré Mise en œuvre de l'esthétique et de la présentation de l'étal Respect des règles d'affichage et de sécurité | Les techniques de marketing (affichage et mise en valeur du produit) La sélection des produits à promouvoir (saisonnalité, quantité, préservation de la ressource halieutique) La mise en avant des SIQO : labels, IGP (Indication Géographique Protégée), AOP (Appellation d'Origine protégée), pêche durable | - L'évaluation du succès de la promotion (indicateurs simples : ventes, réactions client |
Mettre en avant un produit | Optimisation de la rotation des stocks par la promotion d'un produit | - Les caractéristiques de chaque SIQO (signes d'identification de la qualité et de l'origine) - La réglementation en vigueur - L'état de la ressource halieutique | ||
Participer à une démarche anti-gaspillage | Mise en œuvre de la promotion et revalorisation des produits | Adaptation du conseil de vente | - DLUO (Date limite d'utilisation optimale), DLC (Date Limite de consommation), DDM (Date de Durabilité Minimale) | |
Tâche 4 : Pesée et emballage | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Peser et emballer | Peser les produits | Contrôle de la tare Respect de la réglementation en vigueur | La réglementation en vigueur L'application de la tare selon le type d'emballage | - Le matériel et sa notice - La programmation du logiciel (tare déduite selon l'emballage) |
Choisir un emballage adapté au produit | ||||
Tâche 5 : Encaissement | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Encaisser | Vérifier le ticket de caisse | Vérification et validation des achats du client (nombre et nature des articles) Encaissement exact et conforme Rendu de monnaie conforme Correspondance entre la totalité des encaissements et le ticket journalier | Le protocole de vente Les différents moyens de paiement Le terminal de paiement électronique Le fonds de caisse Le ticket Z | - La gestion de la caisse et des encaissements |
Procéder à l'encaissement | ||||
Rendre la monnaie | ||||
Comptabiliser et vérifier la caisse en début et en fin de journée | ||||
Tâche 6 : Participation à la communication digitale de l'entreprise | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Participer à la communication digitale l'entreprise | Utiliser les réseaux sociaux et les médias digitaux d'une manière professionnelle et en conformité avec les règles de l'entreprise | Utilisation d'une communication pertinente et respectueuse de l'image de l'entreprise sur les réseaux sociaux | Les enjeux de la communication digitale pour une entreprise | - Les règles légales (droit à l'image, respect de la vie privée et RGPD (Règlement Général de la protection des données) et déontologiques de la communication en ligne - Les enquêtes de satisfaction clientèle |
Utiliser de manière éthique et responsable les réseaux sociaux | ||||
Evaluer l'impact d'une action de communication digitale | Évaluation des retours et des avis clients sous forme de compte-rendu | La communication digitale professionnelle | ||
Utiliser l'intelligence artificielle | Utilisation de l'intelligence artificielle générative (images, textes…) | La connaissance de l'intelligence artificielle générative, de ses utilisations et de ses limites | - L'analyse des résultats et l'autocontrôle - La rédaction d'un prompt efficace et pertinent | |
16. Compétence globale 7 : participer au développement durable de l'entreprise
Activité Professionnelle 2 - Participation au développement durable de l'entreprise | ||||
Tâche 7 : Valorisation des ressources locales dans le développement de l'entreprise | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Valoriser les ressources locales dans le développement de l'entreprise | Mettre en valeur les entreprises locales en circuit court | Identification les espèces et produits locaux Mise en valeur d'entreprises locales, de leurs produits et de leur savoir-faire | Les circuits de distribution | - La connaissance des entreprises et des savoir-faire locaux |
Tâche 8 : Respect de la saisonnalité de la pêche et de la période de reproduction | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Sensibiliser à la saisonnalité de la pêche et à la période de reproduction | Repérer les espèces et leur saisonnalité | Respect de la réglementation Contribution à la préservation de la ressource halieutique | Connaissance et saisonnalité des espèces | - Adoption d'un comportement responsable concernant la ressource |
Tâche 9 : Prise en compte de l'évolution des tendances et régimes alimentaires des clients | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Prendre en compte les habitudes alimentaires des clients | Appliquer les dispositifs réglementaires liés aux allergènes | Information du client sur les allergènes présents dans les produits | La définition et la connaissance des allergènes | |
Proposer une offre commerciale qui répond aux attentes et à la santé des consommateurs | Satisfaction du client concernant le régime alimentaire imposé ou volontaire | Les différents types de régimes alimentaires | - Les régimes alimentaires subis ou choisis | |
Tâche 10 : Engagement dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
S'engager dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle | Identifier les besoins de formations Participer aux formations obligatoires et aux différentes manifestations liées à la profession | Intégration dans une démarche d'amélioration continue des compétences Identification des manifestations ou événements liés à la profession Participation aux formations obligatoires | Les formations, les organismes Les manifestations locales, nationales et internationales Les formations obligatoires et leur mise à jour | |
Se former tout au long de la vie | Actualisation des compétences tout au long de la carrière professionnelle Maintien d'une veille active | VAE La formation continue | ||