Pour application de la présente annexe, le terme viande ne couvre ni les abats ni la matière grasse (y compris la matière grasse provenant de la viande elle-même), ni les os.
La teneur en viande (pourcentage en poids de viande) est déterminée selon la procédure ci-après.
1. Méthodes d'analyse
1. 1. L'analyse doit être effectuée sur des échantillons homogènes et représentatifs de la préparation ou conserve de viande.
1. 2. Les méthodes d'analyse à utiliser sont les suivantes:
1. 2.1. Azote: détermination de la teneur en azote de la viande et des produits a base de viande — ISO 937 — 1978.
1. 2.2. Humidité: détermination de la teneur en humidité de la viande et des produits à base de viande — ISO 1442 — 1973.
1. 2.3. Matière grasse: détermination de la teneur totale en matières grasses de la viande et des produits à base de viande — ISO 1443 — 1973.
1. 2.4. Cendres: détermination de la teneur en cendres des viandes et des produits à base de viande — ISO 936 — 1978.
1. 3. Les prescriptions des normes ISO ci-avant concernant l'échantillonnage ne sont pas contraignantes aux termes du présent règlement.
2. Calcul de la teneur en viande
la teneur en viande est calculée à l'aide de la formule suivante:
M = NT — Nx3,55 × 100,
NTAzote total déterminé par analyse (%),
NxAzote d'origine étrangère à la viande (%).
La teneur totale en azote est déterminée par la méthode mentionnée au point 1.2.1. En outre, la détermination de la teneur en humidité (1.2.2), en matières grasses (1.2.3) et en cendres (1.2.4) permet d'évaluer, par déduction, la teneur des autres ingrédients.
Pour apporter les corrections concernant l'azote d'origine étrangère à la viande (Nx), il convient de connaître la quantité de chaque ingrédient contenant de l'azote, ainsi que la teneur en azote de ces ingrédients. La tableau suivant indique la teneur moyenne en azote de plusieurs ingrédients contenant de l'azote et pouvant être présents dans les préparations ou conserves de viande.
| Produits étrangers à la viande | Pourcentage d'azote
| Biscotte | 2,0
| Caseine | 15,8
| Caséinate de sodim | 14,8
| Isolat de protéines de soja | 14,5
| Protéines de soja texturées | 8,0
| Farine de soja | 8,0
| Glutamate de monosodium (MSG) | 8,3
| Rognons de bœuf | 2,7
| Langue de bœuf | 3,0
En ce qui concerne la répétabilité des méthodes d'analyse, il convient de se référer aux normes ISO mentionnées ci-avant.
Le résultat moyen d'au moins deux déterminations doit être pris en compte.