Traitement thermique applicable aux mollusques bivalves Acanthocardia tuberculatum en vue de réduire la toxine PSP à un niveau inférieur à 80 ìg pour 100 g
Les mollusques doivent subir séquentiellement les opérations suivantes:
1) Un lavage préliminaire à l'eau douce pendant un temps minimal de 2 minutes à une température de 20 °C, plus ou moins 2 °C.
2) Une précuisson dans l'eau douce pendant un temps minimal de 3 minutes à une température de 95 °C, plus ou moins 5 °C.
3) La séparation des chairs et des coquilles.
4) Un deuxième lavage à l'eau douce courante pendant un temps minimal de 30 secondes à une température de 20 °C, plus ou moins 2 °C.
5) Une cuisson dans l'eau douce pendant un temps minimal de 9 minutes à une température de 98 °C, plus ou moins 3 °C.
6) Un refroidissement dans l'eau froide courante pendant environ 90 secondes.
7) La séparation des parties comestibles (pied) des parties non comestibles (branchies, viscères et manteau) mécaniquement avec l'eau sous pression.
8) Un conditionnement en récipients fermés hermétiquement dans un liquide de couverture non acidifié.
9) Une stérilisation en autoclave à une température minimale de 116 °C pendant un temps calculé en fonction des dimensions des récipients utilisés mais ne pouvant être inférieur à 51 minutes.