Les barèmes établis dans la présente annexe s'appliquent aux produits ou groupes de produits suivants, en fonction de critères d'évaluation spécifiques à chacun d'eux.
A. Poissons blancs
Églefin, morue, lieu noir, lieu jaune, rascasse du nord ou sébaste, merlan, lingue, merlu, castagnole, baudroie, tacaud et capelan de Méditerranée, bogue, picarel, congre, grondin, mulet, plie ou carrelet, cardine, sole, limande, limande sole, flet commun, sabre
B. Poissons bleus
Thon blanc ou germon, thon rouge, thon obèse, merlan poutassou, hareng, sardine, maquereau, chinchard, anchois, sprat
C. Sélaciens
Aiguillat, raie
D. Céphalopodes
Seiche
E. Crustacés
1. Crevette
2. Langoustine
A. POISSONS BLANCS
| | Critères
| Catégories de fraîcheur | Non admis
| Extra | A | B
| Peau | Pigmentation vive et iridescente (sauf pour les sébastes) ou opalescente, pas de décoloration | Pigmentation vive mais sans éclat | Pigmentation ternie en voie de décoloration | Pigmentation ternie
| Mucus cutané | Aqueux, transparent | Légèrement trouble | Laiteux | Gris jaunâtre, opaque
| Œil | Convexe (bombé); pupille noire brillante; cornée transparente | Convexe et légèrement affaissé; pupille noire ternie; cornée légèrement opalescente | Plat; cornée opalescente; pupille opaque | Concave au centre; pupille grise; cornée laiteuse
| Branchies | Couleur vive; pas de mucus | Moins colorées; mucus transparent | Brun/gris se décolorant; mucus opaque et épais | Jaunâtre; mucus laiteux
| Péritoine (dans le poisson éviscéré) | Lisse; brillant; difficile à détacher de la chair | Un peu terni; peut être détaché de la chair | Tacheté; se détachant facilement de la chair | Ne colle pas
| Odeur des branchies et de la cavité abdominale | | | |
| — poissons blancs sauf plie ou carrelet | D'algues marines | Absence d'odeur d'algues marines; odeur neutre | Fermentée; légèrement aigre | Aigre
| — Plie ou carrelet | D'huile fraîche; poivrée; odeur de terre | D'huile; d'algues marines ou légèrement douceâtre | D'huile; fermentée; défraîchie, un peu rance | Aigre
| Chair | Ferme et élastique; surface lisse | Moins élastique | Légèrement molle (flasque), moins élastique; surface cireuse (veloutée) et ternie | Molle (flasque); écailles se détachent facilement de la peau; surface plutôt plissée
Critères supplémentaires pour la baudroie étêtée
| Vaisseaux sanguins (muscles ventraux) | Contour bien défini et rouge vif | Contour bien défini, sang plus foncé | Contour mal défini et brun | Contour complètement imprécis, brun et jaunissement de la chair
B. POISSONS BLEUS
| | Critères
| Catégories de fraîcheur | Non admis
| Extra | A | B
| Peau | Pigmentation vive, couleurs vives, brillantes et iridescentes; nette différence entre surfaces dorsale et ventrale | Perte d'éclat et de brillance; couleurs plus fades; moins de différence entre surfaces dorsale et ventrale | Ternie, sans éclat, couleurs délavées; peau plissée lorsqu'on courbe le poisson | Pigmentation très terne; peau se détache de la chair
| Mucus cutané | Aqueux, transparent | Légèrement trouble | Laiteux | Gris jaunâtre, mucus opaque
| Consistance de la chair | Très ferme, rigide | Assez rigide, ferme | Un peu molle | Molle (flasque)
| Opercules | Argentés | Argentés, légèrement teintés de rouge ou de brun | Brunissement et extravasations sanguines étendues | Jaunâtres
| Œil | Convexe, bombé; pupille bleu-noir brillante, «paupière» transparente | Convexe et légèrement affaissé; pupille foncée, cornée légèrement opalescente | Plat; pupille voilée; extravasations sanguines autour de l'œil | Concave au centre; pupille grise; cornée laiteuse
| Branchies | Rouge vif à pourpre uniformément; pas de mucus | Couleur moins vive, plus pâle sur les bords; mucus transparent | S'épaississant, se décolorant, mucus opaque | Jaunâtre; mucus laiteux
| Odeur des branchies | D'algues marines fraîches; âcre, iodée | Absence d'odeur ou odeur d'algues marines, odeur neutre | Odeur grasse un peu sulfureuse, de lard rance ou de fruit pourri | Odeur aigre de putréfaction
C. SÉLACIENS
| | Critères
| Catégories de fraîcheur | Non admis
| Extra | A | B
| Œil | Convexe, très brillant et iridescent; pupilles petites | Convexe et légèrement affaissé; perte de brillance et d'iridescence, pupilles ovales | Plat, terni | Concave jaunâtre
| Aspect | In rigor mortis ou partiellement in rigor; présence d'un peu de mucus clair sur la peau | Stade rigor dépassé; absence de mucus sur la peau et particulièrement dans la bouche et dans les ouverture branchiales | Un peu de mucus dans la bouche et sur les ouvertures branchiales; mâchoire légèrement aplatie | Grande quantité de mucus dans la bouche et les ouvertures branchiales
| Odeur | D'algues marines | Absence d'odeur ou légère odeur défraîchie, mais par ammoniacale | Légèrement ammoniacale; aigre | Odeur ammoniacale âcre
Critères spécifiques ou supplémentaires pour la raie
| | Extra | A | B | Non admis
| Peau | Pigmentation vive iridescente et brillante; mucus aqueux | Pigmentation vive; mucus aqueux | Pigmentation se décolorant et ternie; mucus opaque | Décoloration; peau plissée; mucus épais
| Texture de la peau | Ferme et élastique | Ferme | Molle | Flasque
| Aspect | Bordure des nageoires translucide et arrondie | Nageoires raides | Molle | Molle et flasque
| Ventre | Blanc et brillant avec des reflets mauves autour des nageoires | Blanc et brillant avec des taches rouges uniquement autour des nageoires | Blanc et terni, avec de nombreuses taches rouges ou jaunes | Ventre jaune à verdâtre, taches rouges dans la chair elle-même
D. CÉPHALOPODES
| | Critères
| Catégories de fraîcheur
| Extra | A | B
| Peau | Pigmentation vive, peau adhérant à la chair | Pigmentation ternie; peau adhérant à la chair | Décolorée; se détachant facilement de la chair
| Chair | Très ferme; blanche nacrée | Ferme; blanche crayeuse | Légèrement molle; blanc rosé ou jaunissant légèrement
| Tentacules | Résistant à l'arrachement | Résistant à l'arrachement | S'arrachant plus facilement
| Odeur | Fraîche; d'algues marines | Faible ou nulle | Odeur d'encre
E. CRUSTACÉS
1) Crevettes
| | Critères
| Catégories de fraîcheur
| Extra | A
| Caractéristiques minimales |
— Surface de la carapace: humide et luisante
— En cas de transvasement, les crevettes ne doivent pas coller les unes aux autres
— Chair sans odeur étrangère
— Exemptes de sable, mucus et autres matières étrangères
| Les mêmes que celles de la catégorie Extra
Aspect de la:
| 1) crevette pourvue de sa carapace | Couleur rose-rouge clair, avec de petites taches blanches; partie pectorale de la carapace principalement claire | — De rose-rouge légèrement délavé à bleu-rouge avec des taches blanches; la partie pectorale de la carapace doit être de couleur claire tirant sur le gris
| 2) crevette d'eau profonde | Couleur rose uniforme | — Rose mais avec possibilité de début de noircissement de la tête
| État de la chair pendant et après le décorticage |
— Se décortique aisément avec uniquement des pertes de chair techniquement inévitables
— Ferme mais pas coriace
|
— Se décortique moins aisément avec de faibles pertes de chair
— Moins ferme, légèrement coriace
| Fragments | Rares fragments de crevettes admis | Faible quantité de fragments de crevettes admise
| Odeur | Odeur fraîche d'algues marines; odeur légèrement douceâtre | Acidulée; absence d'odeur d'algues marines
2) Langoustines
| | Critères
| Catégories de fraîcheur
| Extra | A | B
| Carapace | Couleur rose pâle ou de rose à orange-rouge | Couleur rose pâle ou de rose à rouge-orange; pas de tache noire | Légère décoloration; quelques taches noires et couleur grisâtre, notamment sur la carapace et entre les segments de la queue
| Œil et branchies | Œil noir brillant; branchies de couleur rose | Œil terne gris-noir; branchies tirant vers le gris | Branchies de couleur gris foncé ou légère coloration verdâtre sur la surface dorsale de la carapace
| Odeur | Légère odeur caractéristique de crustacé | Perte de l'odeur caractéristique de crustacé. Pas d'odeur ammoniacale | Odeur légèrement aigre
| Chair (queue) | Chair translucide de couleur bleu tirant sur le blanc | La chair n'est plus translucide mais n'est pas décolorée | Chair opaque et d'aspect terne