Article considérant 36

(36) Dans les produits de viande, les nitrites et les nitrates sont utilisés comme conservateurs(28) pour inhiber ou arrêter la croissance de micro-organismes indésirables, tels le Clostridium botulinum, bactérie responsable du botulisme, et le Staphilococcus aureus. Les autorités danoises ne contestent pas que les nitrites et les nitrates remplissent une telle fonction technologique, mais considèrent que les niveaux d'emploi de ces additifs déterminés dans la directive 95/2/CE dépassent ce qui est nécessaire pour satisfaire ce besoin technologique. Il importe d'autant plus de limiter au strict nécessaire les conditions d'emploi des nitrites et des nitrates qu'il existe par ailleurs des risques particuliers pour la santé liés à ces additifs(29). Les autorités danoises font état de rapports de l'Agence nationale danoise de l'alimentation montrant que les conditions restrictives d'emploi de nitrites et de nitrates en vigueur au Danemark dès avant l'adoption de la directive 95/2/CE n'ont pas conduit à la survenance de cas de botulisme dans la population. Des expériences réalisées au Danemark en phase de production, s'appuyant notamment sur l'application du système HACCP(30) en matière d'hygiène, montrent que les niveaux d'emploi des nitrites et des nitrates dans les produits de viande prévus par la réglementation danoise sont suffisants du point de vue technologique.