Article considérant 38

(38) La Commission confirme que les conditions d'emploi des nitrites et des nitrates dans les produits de viande ne dépassent pas ce qui est nécessaire pour que ces additifs remplissent leur fonction technologique. Les nitrites et les nitrates utilisés dans les produits de viande tendent à inhiber ou arrêter la croissance de micro-organismes indésirables, tel le Clostridium botulinum. La contamination des produits de viande par cette bactérie est susceptible de se produire tout au long de la chaîne alimentaire, en particulier au stade de la découpe, du process de production, ainsi qu'au stade de la consommation(31). Les niveaux de nitrites et de nitrates doivent donc être calculés de façon à ce que ces additifs remplissent leur rôle de conservateurs jusqu'à ce dernier stade de la chaîne alimentaire. Or, dès après leur incorporation dans les produits de viande, les quantités de nitrites et de nitrates diminuent considérablement dans le temps pour se transformer en nitrosamines. C'est pourquoi la directive 95/2/CE détermine à la fois la dose indicative d'incorporation et la quantité résiduelle. Le décret danois du 23 septembre 1996 est plus restrictif que la directive 95/2/CE: il ne détermine que les quantités ajoutées de nitrites et de nitrates, et ces quantités sont de manière générale inférieures aux doses indicatives d'incorporation définies dans la directive. Le décret ne garantit donc pas une présence suffisante d'additifs dans les produits à la fin de la chaîne alimentaire pour remplir leur fonction technologique, c'est-à-dire assurer la sécurité microbiologique des produits.