Article considérant 39

(39) Les autorités danoises se fondent sur les avis du CSAH des 19 octobre 1990(32) et 22 septembre 1995(33) pour dénoncer les risques graves pour la santé liés aux nitrites et aux nitrates. Les autorités danoises se réfèrent en particulier au dernier avis du CSAH qui, ayant été élaboré après l'adoption de la directive 95/2/CE, pourrait donc apporter des éléments nouveaux susceptibles de remettre en question certains aspects de cette directive. Dans cet avis du 22 septembre 1995, le CSAH, ayant rappelé qu'après leur addition à un produit de viande, les nitrates se transforment en nitrites et ces nitrites conduisent à la formation de nitrosamines, a précisé qu'il "existe une corrélation évidente entre l'addition de nitrites pour la salaison de la viande et la formation de nitrosamines volatils". Les nitrosamines sont des substances cancérigènes génotoxiques. Pour ce type de substances, il n'existe aucun seuil en dessous duquel la formation de cellules et de tumeurs cancéreuses est exclue. Il importe donc de réduire l'exposition aux nitrosamines préformées présentes dans les denrées alimentaires en utilisant des moyens technologiques appropriés pour arriver au minimum nécessaire pour obtenir l'effet conservateur voulu et garantir la sécurité microbiologique.