Article considérant 42

(42) La Commission a ensuite examiné avec une attention particulière les problèmes de fond soulevés par les autorités danoises. Le CSAH avait dans son avis de 1990 déjà évoqué les liens entre nitrites et nitrosamines, et ainsi recommandé de diminuer dans la mesure du possible les niveaux de nitrites et de nitrates dans les denrées alimentaires afin de limiter l'exposition du consommateur aux nitrosamines préformées. Le CSAH avait fait état du manque de données scientifiques concernant la formation de nitrosamines, en particulier sur la question des nitrosamines endogènes qui proviennent notamment des nitrites présents à l'état naturel dans la salive. La directive 95/2/CE a été adoptée en tenant compte de toutes ces questions soulevées par le CSAH. Dans son avis de 1995, le CSAH a maintenu les termes de son avis de 1990. Si le mémorandum des autorités danoises contenait des éléments pouvant aider à mener plus avant de nouvelles évaluations, le CSAH aurait été aussitôt saisi du dossier. Mais la Commission constate que tel n'est pas le cas des informations communiquées par les autorités danoises. La Commission veut insister sur la responsabilité qui incombe au législateur, qu'il soit communautaire ou national, en matière de gestion du risque. Précisément, le législateur communautaire a fixé les niveaux de nitrates et de nitrites dans les produits de viande afin de parvenir au but technologique recherché et en même temps atteindre l'objectif de protection de la santé publique. Les nitrites et les nitrates étant en effet des inhibiteurs puissants de la prolifération du Clostridium botulinum, ils contribuent efficacement à éviter les cas de botulisme. Cette nécessité technologique, que les autorités danoises ne remettent pas en cause pour certains produits de viande tel le bacon de type Wiltshire, est aux yeux de la Commission déterminante du point de vue sanitaire. Les niveaux d'emploi de ces additifs ont été calculés afin d'atteindre cet objectif sanitaire. Il n'est par ailleurs pas exclu que dans l'avenir ces niveaux d'emploi puissent être abaissés au niveau communautaire tenant compte d'un possible développement de l'approche HACCP en matière d'hygiène des produits de viande(34).