1. Les États membres établissent un système de contrôle physique et documentaire pour veiller à ce que toute la viande soit transformée conformément aux dispositions de l'article 5.
Le système comprend des contrôles physiques de la quantité et de la qualité au début de la transformation, au cours de la transformation et après la fin de la transformation. À cet effet, les transformateurs doivent, à tout moment, être en mesure de fournir des preuves de l'identité et de l'utilisation de la viande au moyen de registres de production adéquats.
Dans le cadre de la vérification technique de la méthode production par l'autorité compétente, dans la mesure nécessaire, il peut être tenu compte des pertes à l'égouttage et au parage.
Pour vérifier la qualité du produit fini et établir la correspondance avec la formule du transformateur, les États membres prélèvent des échantillons représentatifs et effectuent des analyses des produits. Le coût de telles opérations est supporté par le transformateur concerné.
2. Sur demande du transformateur, l'État membre peut autoriser le désossage des quartiers avant et des quartiers arrière avec os dans un autre établissement que celui prévu pour la transformation, pourvu que les opérations y relatives aient lieu dans le même État membre sous un contrôle approprié.
3. L'article 1er du règlement (CEE) n° 2182/77 ne s'applique pas.