AOP ( ) IGP (X)
Numéro national du dossier: 03013
1. Département responsable de l'État membre: Royaume-Uni Nom: Ministry of Agriculture, Fisheries and Food Tel.: 270 88 65 Fax: 270 80 71
2. Groupement demandeur: a) Nom: Exmoor Blue Cheese
b) Adresse: Wilett Farm, Lydeard St. Lawrence, Taunton, Somerset, TA4 3QB
c) Composition: producteur/transformateur: 1 autres: 1
3. Type de produit: Fromage: catégorie 1.3
4. Description du cahier des charges: (résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)
4. 1. Nom: Exmoor Blue Cheese
4. 2. Description: Fromage extra gras à pâte persillée molle contenant en moyenne 34 % de matières grasses; caractérisé par une couleur jaune vif et une texture de beurre. Il est fabriqué à partir de lait non pasteurisé de vache de la race Jersey.
4. 3. Aire géographique: la partie des comtés de Devon et Somerset située entre Barnstaple le long de la côte jusqu'à la ville de Watchet, la ligne de chemin de fer à vapeur de Watchet jusqu'à son intersection avec la route B3227, la B3227 en direction de l'ouest jusqu'à son intersection avec la route A361, la A361 en direction de l'ouest vers Barnstaple.
4. 4. Preuve de l'origine: ce fromage est produit de l'exploitation du demandeur depuis 1986 à partir de méthodes artisanales traditionnelles. Depuis 1990, on utilise exclusivement du lait de vache de la race Jersey pour la fabrication de ce fromage caractéristique à pâte molle.
4. 5. Méthode d'obtention: on chauffe du lait à une température de 70°F auquel on ajoute du levain. Le lait est ensuite chauffé à 85-90°F et on maintient cette température pendant trois à cinq heures. Au cours de cette période, on ajoute de la présure végétale et du Penicillium roquefortti. On laisse prendre le caillet avant de le découper et de le transvaser dans les moules comportant deux parties distinctes à l'aide de filtres manuels puis on le laisse égoutter. Les moules sont retournés au bout de six heures puis au bout de dix-huit heures. Après quoi, au bout de vingt-quatre heures, les fromages sont placés dans une solution de saumure pendant environ six heures puis on les laisse égoutter pendant encore trente-six heures, période au cours de laquelle ils sont retournés deux fois. Après avoir été percés manuellement sur les deux faces, les fromages sont placés dans la chambre de maturation et aspergés sur les deux faces de Penicillium candidum. On laisse ensuite mûrir l'Exmoor Jersey Blue de trois à six semaines en le retournant tous les deux jours.
4. 6. Lien: Le climat chaud et humide et la terre rouge du sol provenant du grès rouge sous-jacent ancien et récent se conjugent au cours d'une longue période de pâturage pour produire de riches prairies qui donnent un lait très savoureux.
4. 7. Structure de contrôle: Nom: Specialist Cheese Makers Association
Adresse: PO Box 256A Thames Ditton Surrey, KT7 OHR
4. 8. Étiquetage: IGP
4. 9. Exigences nationales: -