ÉVALUATION ORGANOLEPTIQUE DES HUILES D'OLIVES VIERGES
1. OBJET ET DOMAINE D'APPLICATION
La présente méthode a pour but d'établir les critères nécessaires à l'évaluation des caractéristiques organoleptiques des huiles d'olive vierges au sens du point 1 de l'annexe du règlement 136/66/CEE et de décrire la méthode pour leur classement à cet égard.
La méthode décrite n'est applicable que pour le classement des huiles d'olive vierges, en fonction de l'existence du fruité et de l'intensité des défauts, déterminés par un groupe de dégustateurs sélectionnés et entraînés, constitué en jury conformément au point 4.
2. GÉNÉRALITÉS
Pour le vocabulaire général de base, la salle de dégustation, la méthodologie générale ainsi que le verre de dégustation des huiles, il est recommandé de se conformer aux prescriptions prévues par le Conseil Oléicole International.
3. VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE
3. 1. Attributs positifs
Fruité: ensemble des sensations olfactives, dépendant de la variété des olives et caractéristiques de l'huile, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçu par voie directe ou rétronasale.
Amer: goût caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes ou au stade de véraison.
Piquant: sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d'olives encore vertes.
3. 2. Attributs négatifs
Chômé: flaveur caractéristique de l'huile tirée d'olives entassées dans un état avancé de fermentation anaérobie.
Moisi-humide: flaveur caractéristique de l'huile obtenue d'olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d'un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l'humidité.
Lies: flaveur caractéristique de l'huile restée en contact avec les "boues" de décantation dans les piles et les cuves.
Vineux-vinaigré: flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre. Elle est due fondamentalement à un processus de fermentation des olives qui donne lieu à la formation d'acides acétique, acétate d'éthyle et éthanol.
Métallique: flaveur qui rappelle les métaux. Elle est caractéristique de l'huile qui est demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques, au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.
Rance: flaveur des huiles ayant subi un processus d'oxydation.
Cuit ou brûlé: flaveur caractéristique des huiles qui tire son origine d'un réchauffement excessif et/ou prolongé au cours de son obtention et tout particulièrement pendant le thermo-malaxage de la pâte, si celui-ci est réalisé dans des conditions thermiques inappropriées.
Foin-bois: flaveur caractéristique de certaines huiles provenant d'olives sèches.
Grossier: sensation bucco tactile dense et pâteuse produite par certaines huiles.
Lubrifiants: flaveur de l'huile qui rappelle celle du gazole, de la graisse ou de l'huile minérale.
Margines: flaveur acquise par l'huile à la suite d'un contact prolongé avec les eaux de végétation.
Saumure: flaveur de l'huile obtenue d'olives conservées en saumure.
Sparte: flaveur caractéristique de l'huile obtenue d'olives pressées dans des scourtins en sparte neuf. Elle peut être différente selon qu'il s'agit de scourtins fabriqués à partir de sparte vert ou de sparte sec.
Terre: flaveur de l'huile obtenue d'olives ramassées avec de la terre, ou boueuses et non lavées.
Ver: flaveur de l'huile issue d'olives ayant subi une forte attaque de larves de la mouche de l'olive (Bactrocera Oleae).
Concombre: flaveur de l'huile caractéristique d'un conditionnement hermétique excessivement prolongé, notamment dans des récipients en fer-blanc, et qui est attribuée à la formation de 2-6 nonadiénal.
4. JURY
Le jury est nommé par l'État membre et il est composé d'un chef de jury et de huit à douze dégustateurs. Toutefois, pour la campagne 2001/2002 le nombre des dégustateurs peut être moindre que huit.
Le chef du jury doit avoir reçu une formation solide, et être un expert averti des différents types d'huiles. Il est responsable du jury, de son organisation et de son fonctionnement, de la préparation, de la codification et de la présentation des échantillons aux dégustateurs ainsi que du recueil des données et de leur traitement statistique.
Le chef du jury sélectionne les dégustateurs et veille à leur entraînement et au contrôle de leurs performances, afin d'assurer qu'ils se maintiennent à un niveau d'aptitude adéquat.
Les dégustateurs pour les contrôles organoleptiques d'huile d'olive doivent être choisis et entraînés en fonction de leur habileté à distinguer entre des échantillons similaires, conformément au guide du Conseil Oléicole International pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des dégustateurs qualifiés d'huile d'olive vierge.
Les jurys doivent s'engager à participer à des évaluations organoleptiques prévues sur un plan national, communautaire ou international, pour le contrôle périodique et l'harmonisation des critères de perception. Par ailleurs, ils doivent fournir annuellement à l'État membre concerné tous renseignements sur leur composition et le nombre d'évaluations réalisées en tant que jury agréé.
5. PROCÉDURE POUR L'ÉVALUATION ORGANOLEPTIQUE ET LE CLASSEMENT
5. 1. Utilisation de la feuille de profil par le dégustateur
La feuille de profil à utiliser par le dégustateur figure à l'appendice A de la présente méthode.
Chaque dégustateur faisant partie du jury doit sentir, puis déguster(1) l'huile soumise à examen, contenue dans le verre à dégustation, afin d'en analyser les perceptions olfactives, gustatives, tactiles et kinesthésiques. Il doit ensuite porter sur la feuille de profil à sa disposition l'intensité à laquelle il perçoit chacun des attributs négatifs et positifs.
Au cas où des attributs négatifs non indiqués sur la feuille de profil seraient perçus, ils doivent être portés sous la rubrique "autres", en employant le ou les termes les décrivant avec le plus de précision parmi ceux définis au point 3.2 de la présente méthode.
5. 2. Utilisation des données par le chef de jury
Le chef du jury doit recueillir les feuilles de profil remplies par chacun des dégustateurs; il doit contrôler les intensités attribuées; dans l'hypothèse d'une anomalie constatée, il demandera au dégustateur de réviser sa feuille de profil et, si nécessaire, de répéter l'essai.
Le chef du jury peut saisir les données de chaque dégustateur sur un logiciel informatique conforme à la méthode du calcul statistique de la médiane figurant à l'appendice B. La saisie des données pour un échantillon est à réaliser à l'aide d'une matrice composée de 10 colonnes correspondant aux 10 attributs sensoriels et de n lignes correspondant aux n dégustateurs du jury.
Lorsqu'un attribut négatif est porté sous la rubrique "autres" par au moins 50 % du jury, le chef du jury doit procéder au calcul de la médiane de cet attribut et au classement correspondant.
Dans le cas des analyses effectuées dans le cadre de contrôles de conformité à la norme, ou de contre-expertises, le chef de jury doit faire procéder à l'évaluation organoleptique de l'huile en triplicata, à au moins une journée d'intervalle; la médiane des attributs sera calculée à partir de l'ensemble des données des feuilles de profil des trois essais.
5. 3. Classement des huiles
L'huile est classée sous les dénominations ci-dessous, en fonction de la médiane des défauts et de la médiane de l'attribut fruité. Par médiane des défauts on entend la médiane de l'attribut négatif perçu avec l'intensité la plus forte. La valeur du coefficient de variation robuste pour cet attribut négatif doit être inférieure ou égale à 20 %.
a) Huile d'olive Vierge extra: la médiane des défauts est égale à 0 et la médiane du fruité est supérieure à 0;
b) Huile d'olive Vierge: la médiane des défauts est supérieure à 0 et inférieure ou égale à 2,5 et la médiane du fruité est supérieure à 0;
c) Huile d'olive vierge courante: la médiane des défauts est supérieure à 2,5 et inférieure ou égale à 6,0; ou, la médiane des défauts est inférieure ou égale à 2,5 et la médiane du fruité est égale à 0;
d) Huile d'olive vierge lampante: la médiane des défauts est supérieure à 6,0.
Toutefois, à partir du 1er novembre 2003 les catégories c) et d) sont remplacées par la catégorie:
c) Huile d'olive lampante: la médiane des défauts est supérieure à 2,5; ou la médiane des défauts est inférieure ou égale à 2,5 et la médiane du fruité est égale à 0.
5. 4. Cas particulier
Lorsque la médiane d'un attribut positif autre que le fruité est supérieur à 5,0, le chef de jury le signalera sur le certificat d'analyse de l'huile.
(1) ll pourra s'abstenir de déguster quand il observera quelques attributs négatifs extrêmement intenses, et notera sur la feuille de profil cette circonstance exceptionnelle.
APPENDICE A
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APPENDICE B
MÉTHODE DE CALCUL DE LA MÉDIANE ET DES INTERVALLES DE CONFIANCE
Médiane
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La médiane est le nombre réel Xm caractérisé par le fait que la probabilité (P) que les valeurs de la distribution (X) soient inférieures à ce nombre (Xm), est inférieur ou égale à 0,5 et que, simultanément, la probabilité (P) que les valeurs de la distribution (X) soient inférieures ou égales à Xm, est supérieure ou égale à 0,5. Une autre définition considère la médiane comme étant le 50e percentile d'une distribution de nombres ordonnés par ordre croissant. En d'autres termes, la médiane représente la valeur centrale d'une série ordonnée de nombres impairs, ou bien la moyenne des deux valeurs centrales d'une série ordonnée de nombres pairs.
Écart-type robuste
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Pour obtenir une estimation fiable de la variabilité qui se produit autour de la médiane, il faut se reporter à l'estimation de l'écart type robuste d'après Stuart et Kendall. La formule de l'écart type asymptotique S dépend du N et IQR. N est le nombre d'observations et IQR l'intervalle interquartile, c'est-à-dire, l'estimation robuste de la variabilité des données considérées (l'intervalle interquartile renferme exactement 50 % des cas d'une distribution de probabilité quelconque). Le calcul de l'intervalle interquartile s'effectue en calculant la dimension de l'écart entre le 75e et le 25e percentile.
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Le percentile est la valeur Xpc caractérisée par le fait que la probabilité (P) que les valeurs de la distribution soient inférieures à Xpc est inférieure ou égale à un centième déterminé et que, simultanément, la probabilité (P) que les valeurs de la distribution soient inférieures ou égales à Xpc est supérieure ou égale audit centième. Le centième indique la fraction de distribution retenue. Dans le cas de la médiane, celle-ci est égale à 50/100.
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Autrement dit, le percentile est la valeur de distribution correspondant à une aire déterminée tracée à partir de la courbe de distribution ou de densité. À titre d'exemple, le 25e percentile représente la valeur de distribution correspondant à une aire égale à 0,25 ou 25/100.
Coefficient de variation % robuste
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Le CVR représente un nombre pur, c'est-à-dire sans dimension, qui indique le pourcentage de variabilité de la série de nombres analysée par rapport à la valeur Me de la médiane; pour cette raison, ce coefficient est très utile pour vérifier la fiabilité des membres du jury.
Intervalles de confiance à 95 % sur la médiane
Les intervalles de confiance (I.C) à 95 % (valeur de l'erreur de première espèce égale à 0,05 ou 5 %) représentent l'intervalle où la valeur de la médiane pourrait varier dans l'hypothèse où il serait possible de répéter l'expérience un nombre de fois infini. Dans la pratique, cet intervalle indique l'intervalle de variabilité de l'essai dans les conditions opératoires retenues, dans l'hypothèse où l'essai pourrait être répété plusieurs fois. L'intervalle aide à évaluer, comme dans le cas du CVR, la fiabilité de l'essai.
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Où c, dans le cas de l'intervalle de confiance à 0,95, est égal à 1,96.
Le classement est effectué par comparaison des valeurs de la médiane avec les intervalles de référence déterminés au point 5.3 de la méthode. Le logiciel informatique permet un classement visualisé sur un tableau des données statistiques ou sur un graphique.
5. L'annexe XIV est supprimée.
6. L'annexe XIX suivante est ajoutée: