A.O.P ( X ) IGP ( )
Numéro national de dossier: 5/2000
1. Service compétent de l'État membre:
>TABLE>
2. Groupement demandeur:
2. 1. Nom: Consorzio per la tutela del Pane di Altamura
2. 2. Adresse: Corso Umberto I, n. 5 - I-70022 Altamura (BA)
2. 3. Composition: Artisans boulangers
3. Type de produit:
Produit de la boulangerie - classe 2.4.
4. Description du cahier des charges:
(Résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2)
4. 1. Nom:
"Pane di Altamura"
4. 2. Description:
Le "pane di Altamura" est un produit de la boulangerie obtenu à partir de remoulage de semoule de blé dur, provenant du broyage de blés durs des variétés "appulo", "arcangelo", "duilio" et "simeto", produites sur le territoire défini dans le cahier des charges, seules ou en combinaison, dans une proportion minimale de 80 %, à condition qu'elles aient été produites sur le territoire même.
Le produit est obtenu selon l'ancien système de fabrication qui prévoit l'utilisation de levain-chef ou pâte acide, sel marin, eau.
Lors de la mise à la consommation, il doit présenter les caractéristiques suivantes:
- La miche, au parfum caractéristique, d'un poids non inférieur à 0,5 kilogramme (kg), présente deux formes traditionnelles, dont la première appelée à l'échelle locale "U sckuanète" ("pane accavallato"), et haute, repliée, sans que les bords ne se touchent, l'autre, plus basse, appelée à l'échelle locale "a cappidde de prèvete" ("a cappello di prete") (en chapeau de prêtre), sans que les bords ne se touchent.
- La croûte doit avoir une épaisseur non inférieure à 3 millimètres; la mie, de couleur jaune pâle, présente des alvéoles homogènes; l'humidité ne doit pas dépasser 33 %.
4. 3. Zone géographique:
La zone géographique délimitée et où sont produits les blés utilisés et les semoules remoulues comprend les territoires des communes de Altamura, de Gravina di Puglia, de Poggiorsini, de Spinazzola et de Minervino Murge, dans la province de Bari, telle qu'elle a été définie à l'article 5 du cahier des charges.
La zone de production du "pane di Altamura" coïncide avec le territoire défini au premier paragraphe, dans lequel, au cours des siècles s'est consolidée l'élaboration du produit originaire, au XVIe siècle, de la commune d'Altamura, dans la province de Bari. Les établissements de production du pain doivent être alimentés de préférence au bois ou au gaz, de manière indirecte ou directe, compte tenu des dérogations prévues par la loi.
4. 4. Preuve de l'origine:
L'origine du "pane di Altamura" est liée à la tradition rurale de la zone de production typique.
Élément de base du régime alimentaire des populations de la région de Murgia dans sa forme la plus traditionnelle (U sckuanète = pane accavallato), existant en grands formats, il était principalement pétri et travaillé à la maison et ensuite définitivement conditionné et cuit dans les fours publics, ce qui avait des implications sur le plan social et culturel, consécutives à la relation entre le privé et le collectif.
Le boulanger procédait au marquage des formes avec une marque en fer artisanale portant les initiales du chef de famille puis, il les mettait dans le four.
Sa principale caractéristique, qui s'est maintenue jusqu'à l'heure actuelle, était la conservabilité, nécessaire pour garantir l'alimentation des paysans et des bergers pendant une semaine ou plus souvent pendant les quinze jours qu'ils passaient dans les fermes disséminées sur les hauteurs de la région de Murgia: une alimentation centrée presque exclusivement sur le pain assaisonné de sel, d'huile et trempé dans l'eau bouillante. Jusqu'au milieu du siècle passé, on pouvait entendre dans les rues de Altamura le cri du boulanger qui annonçait, à l'aube, que son pain était cuit.
La première référence au lieu d'origine du produit, qui, si elle ne concerne pas véritablement Altamura, concerne sûrement le territoire de Murgia, se trouve dans le livre I, V des satires du poète Horace qui au printemps de l'année 37 avant Jésus-Christ en revoyant le paysage de son enfance, note l'existence du "meilleur pain du monde, au point que le voyageur avisé en emporte une provision pour la suite de son voyage".
L'activité traditionnelle de panification de Altamura se trouve confirmée dans les "Statuti Municipali della città fatti nell'anno 1527", dont les articles relatifs au "Dazio del forno" ont été transcrits par Monsieur G. De Gemmis dans le Bulletin des archives, Bibliothèque, Musée municipal, année 1954, p. 5 à 49.
La transcription de documents se référant à l'imposition ou à l'exemption de droits a été assurée par Monsieur A. Giannuzzi dans "Le Carte di Altamura", dans le "Codice Diplomatico Barese", année 1935.
Un autre document, qui remonte à 1420, sanctionnait l'exemption du droit relatif au pain pour le clergé de Altamura.
L'habitude de la cuisson dans des fours publics tire son origine de l'interdiction imposée aux citoyens "de tout état ou condition" de cuire dans son habitation propre tout type de pain ou de galette sous peine d'une amende importante, la taxe imposée représentant un tiers du coût total de la panification.
C'était donc dans le contexte d'une société agropastorale que sont nées les formes typiques des pains traditionnellement conditionnés pour les paysans, pour les bergers et pour leur famille et qu'il est encore possible de retrouver dans la production des établissements de panification de Altamura: formes de poids élevé, obtenues avec une farine de blé dur, du levain-chef, du sel et de l'eau au terme d'un processus de fabrication comportant cinq phases: pétrissage, mise en forme, levée, façonnage, cuisson dans le four à bois, ce sont justement ces caractéristiques qui le distinguent de tout autre type de pain.
De même, l'activité de meunerie devait être concentrée tout entière à Altamura, étant donné qu'au début du XVIIe siècle, il n'y avait pas moins de vingt-six installations de transformation en pleine activité.
Pour conclure, on peut affirmer que malgré les transformations et les adaptations survenues, le pain qui est obtenu actuellement dans la ville de Altamura est l'héritier direct de ce pain de paysan et de berger que, depuis le Moyen Âge, on continue à produire sans solution de continuité.
En ce qui concerne les contrôles relatifs à l'attestation de l'origine de la production AOP "pane di Altamura", la preuve en est donnée par l'organisme de contrôle visé au point 4.7 sur la base de nombreuses obligations auxquelles se soumettent les producteurs de matières premières et les boulangers concernés, tout au long du cycle de production.
Le cahier des charges prévoit, lors de la fourniture de l'AOP, la constitution:
- de listes, déposées auprès des différentes communes de la zone définie au point 4.3, des producteurs de blé dur sur le territoire concerné,
- de listes, déposées dans les différentes communes, des minotiers s'engageant à transformer en semoules remoulues destinées à la panification, la matière première provenant des producteurs de blé sur le territoire indiqué ci-dessus,
- d'une liste des boulangers s'engageant à produire du "pane di Altamura" selon les critères du cahier des charges figurant au point 4.5, liste déposée auprès de la commune de Altamura.
Toutes ces listes devront être déposées auprès de la région des Pouilles et auprès de l'organe désigné ou autorisé à assurer les activités de contrôle conformément à l'article 10 du règlement (CEE) n° 2081/92.
L'instance de contrôle vérifiera, en outre, que le levain-chef utilisé, les doses et la composition de la pâte, le mode et la durée du pétrissage, la levée, le façonnage et le façonnage des pains, la cuisson, le retrait du four et la mise à la consommation avec les marques ad hoc, sont conformes aux prescriptions du cahier des charges décrit au point 4.5.
L'eau utilisée pour la pâte est certifiée par l'organisme gestionnaire de l'adduction d'eau: elle devra être analysée sur une base annuelle et correspondre aux paramètres figurant au point 4.5 et le certificat délivré par l'organisme gestionnaire sera apposé sur le tableau d'affichage de la commune de Altamura.
L'organisme de contrôle certifiera, en outre, que le blé utilisé pour la panification possède les caractéristiques indiquées au point 4.5.
4. 5. Mode d'obtention:
Le blé utilisé pour la panification doit avoir les caractéristiques énumérées ci-après:
>TABLE>
La matière première utilisée est constituée par une semoule de blé dur provenant du broyage de blés durs des variétés "appulo", "arcangelo", "duilio", "simeto", produites sur le territoire défini au point 4.3, seules ou conjointement, dans une proportion d'au moins 80 %, la partie restante pouvant être utilisée pour d'autres variétés, à condition qu'elles soient produites sur le territoire défini.
Les caractéristiques physico-chimiques des blés et des semoules doivent être certifiées et correspondre aux paramètres définis dans le tableau indiqué ci-dessus. Les semoules doivent être obtenues à partir de processus de broyage absolument analogues à ceux qui sont actuellement utilisés sur le territoire d'Altamura, décrits ci-après.
Les moulins opérant dans la zone susmentionnée sont équipés de matériels dotés d'une paire de cylindres métalliques d'un diamètre de plus en plus rapproché. La vitesse de rotation est d'environ 300 tours par minute, la température n'est pas supérieure à 40 °C. Une structure de ce type, du fait des frottements, provoque la rupture de la plus grande partie des cellules de la couche à l'aleurone du grain, la semoule de blé dur s'imprégnant ainsi de cette précieuse huile de germe.
Les moulins utilisés pour obtenir des semoules ne peuvent être que ceux qui sont situés sur le territoire de production des blés définis de manière détaillée au point 4.3.
Les phases et les modalités de production du "pane di Altamura" sont les suivantes:
Pâte:
1. Le levain-chef est obtenu avec un minimum de trois renouvellements pour augmenter la masse fermentée par adjonction d'eau et de semoule de blé dur en proportion de 20 % par rapport à la quantité de semoule de blé dur.
2. Dose et composition de la pâte: pour un quintal de semoule de blé dur, il faut 20 kg (20 %) de levain naturel, 2 kg (2 %) de sel de mer, 60 litres (60 %) environ d'eau à la température de 18 °C.
3. Le pétrissage, à l'aide d'un malaxeur à pales plongeantes, doit durer vingt minutes.
Les caractéristiques de l'eau doivent satisfaire aux paramètres suivants:
- incolore, insipide, inodore,
- température comprise entre 12 ° et 15 °C,
- pH compris entre 7 et 8,5,
- dureté totale comprise entre 14,5 et 15,5 GF,
- teneur en calcium (Ca ++) comprise entre 46 et 55 mg/l,
- alcalinité (Ca CO3) comprise entre 130 et 160 mg/l,
- ion nitreux: absent,
- teneur en sodium inférieure à 5-6 mg/l,
- teneur en potassium comprise entre 1,5 et 2,5 mg/l,
- coliformes-matières fécales-entierocoques-spores: 0 nct/100 ml.
Levée et première phase de repos
Au terme de l'opération de pétrissage, il convient de recouvrir la pâte d'un linge de coton d'une certaine épaisseur pour obtenir une fermentation à température homogène. La pâte doit reposer ainsi pendant au moins quatre-vingt-dix minutes.
Modelage et seconde phase de repos
À la fin de la phase précédente, on procède au pesage et au premier modelage qui doivent se faire manuellement pour que la pâte puisse se couvrir d'une croûte fibreuse naturelle. La pâte reste ainsi pendant trente minutes.
Remodelage et troisième phase de repos
On procède à un nouveau modelage manuel suivi d'une période de repos d'au moins quinze minutes.
Mise au four et cuisson
Avant d'être introduite dans le four, la miche est renversée et, avec une légère pression de la main, exercée sur un côté, elle est accompagnée dans le four. Le four est alimenté de préférence au bois ou au gaz, à réchauffement indirect et doit atteindre la température de 250 °C. Les fours à chauffage direct utilisés pour la cuisson du "pane di Altamura" doivent être alimentés avec du bois du genre chêne.
La première partie de la cuisson se fait à four ouvert. Après quinze minutes, on ferme la porte du four et on laisse cuire pendant quarante-cinq minutes encore.
Retrait du four
La porte du four est laissée ouverte pendant au moins cinq minutes pour permettre à la vapeur de s'en aller et pour favoriser par conséquent le séchage de la croûte qui devient croquante. On procède ensuite au retrait des miches de pain qui sont placées sur des planches de bois.
4. 6. Lien:
Le pain ainsi produit est considéré comme étant de qualité "unique", parce qu'il est obtenu à partir des meilleurs blés durs, cultivés dans une zone présentant des facteurs géographiques et environnementaux spécifiques caractérisant le territoire de la région Nord-Est de Murgia et, avec l'eau potable normalement utilisée sur la zone.
La zone concernée est la seule partie de la région des Pouilles qui conserve les caractères structuraux, géomorphologiques et environnementaux proches des caractères originels. Ces caractéristiques sont:
- une zone jamais recouverte par la mer,
- des formes et des systèmes karstiques, épigés et hypogés peu fréquents,
- une hydrographie autochtone,
- une température d'entrée de l'eau dans le sous-sol ayant une valeur moyenne de 12 °C,
- un climat méditerranéen humide mésothermique,
- le caractère aseptique de l'environnement dû aux précipitations solides,
- une perméabilité du sol 10-5 ÷ 10-6 cm/sec,
- la composition chimique des sols.
La région septentrionale de Murgia à l'intérieur de laquelle Altamura, avec son vaste territoire de plus de 440000 hectares, représentant la zone la plus peuplée et la plus importante sur le plan économique, constitue une grande zone de production céréalière des Pouilles après la Capitanata; la culture des céréales a représenté depuis toujours, avec l'élevage ovin, la principale activité de production de la zone.
Dans la ville de Altamura qui peut se prévaloir d'une tradition séculaire dans le secteur de la boulangerie, on compte trente-cinq entreprises ayant une production journalière de pain oscillant autour de 600 quintaux qui, déduction faite d'une proportion de 20 % réservée aux besoins locaux, est placée sur les principaux marchés nationaux.
Du point de vue de l'assiette morphostructurale, la zone céréalière concernée coïncide avec la plate-forme "apula", qui n'a pas été recouverte par la mer et qui est restée constamment émergée depuis la fin du mésozoïque jusqu'à l'heure actuelle, ce qui constitue une première particularité dans la mesure où c'est la seule partie du territoire des Pouilles qui conserve les caractères structuraux, géomorphologiques et environnementaux proches des caractères originels.
La seconde particularité environnementale est donné par la rareté des systèmes karstiques, épigés et hypogés, entraînant ainsi une influence minime ou nulle sur l'actuel réseau hydrique souterrain.
La troisième caractéristique est constituée par l'hydrographie autochtone, ce qui fait que la nappe karstique est alimentée uniquement par les eaux de pluie qu'elle reçoit.
De même, la valeur de la température d'entrée des eaux météoriques constitue une particularité de la zone, étant en effet, de l'ordre de 12 °C en moyenne.
Du point de vue climatique, le territoire présente des étés secs et des hivers dépourvus de précipitations liquides et solides, ces dernières étant en moyenne de 20-35 centimètres. Elles contribuent à maintenir le milieu aseptique.
Sur l'ensemble des précipitations à l'état liquide qui, en moyenne, représente 600 millimètres par an, la moitié traverse le sol et atteint le sous-sol, l'autre moitié alimente les terres végétales.
En raison du karstisme jeune et non évolué, l'humidité contenue dans les fissures des roches et de leurs produits d'altération est restituée par capillarité aux terres végétales au cours des périodes les plus sèches; ce phénomène constitue une autre particularité de la zone.
Les paramètres géologiques, hydrologiques et météorologiques contribuent à rendre l'environnement naturel relatif à la zone en cause absolument unique.
4. 7. Structure de contrôle:
>TABLE>
4. 8. Étiquetage:
Le produit fini est conditionné dans un matériau poreux, thermodéformable portant une étiquette indiquant:
1) la liste des ingrédients, la firme de production;
2) la date de péremption;
3) la marque.
Le produit fini peut également se présenter sans enveloppe, et ne porter qu'une étiquette en matériau biologique indiquant les caractéristiques indiquées ci-dessus et la mention "Pane di Altamura".
Sur l'étiquette devra apparaître la marque jointe à utiliser de manière indissociable avec l'appellation d'origine protégée.
Le symbole graphique est composé de "l'écu des Samnites surmonté d'une couronne à quatre quartiers à damier rouge et blanc". Au centre de l'ovale apparaît à l'horizontale, sur trois lignes, la mention "Pane DOP di Altamura".
Les spécifications d'impression de la marque sont indiquées ci-après:
- type d'impression: 100 % pantone 323 cv,
- pane dop di Altamura: caractères "arial", dimension 71,1 épaisseur de la ligne ovale: 0,040,
- longueur de l'ovale 17,5 cm,
- largeur de l'ovale 13 cm,
- les dimensions du logo type ne devraient pas être inférieures à 10 cm x 7 cm,
- jaune: 100 % pantone yellow cv,
- violet: 100 % pantone 228 cv,
- blanc: 100 % pantone trans. white cv,
- vert: 100 % pantone 334 cv,
- rouge: 100 % pantone warm red cv,
- bord ovale: 100 % pantone violet cv.
4. 9. Conditions nationales: -
Numéro CE: G/IT/00136/2000.06.22
Date de réception de l'ensemble du dossier: 22 février 2001.