ITALIE
Parmiginano Reggiano
- Description:
La hauteur de la forme est comprise entre un minimum de 20 cm et un maximum de 26 cm, entraînant une variation de poids dont le minimum est fixé à 30 kilos.
La possibilité, pratiquement jamais utilisée du reste, d'huiler l'extérieur de la meule est désormais supprimée; cette opération représentait seulement un inconvénient pour la commercialisation du produit.
- Mode d'obtention:
Il est précisé que le lait est utilisé à l'état cru. Il ne peut être soumis à des traitements thermiques; de même, il ne peut être ajouté d'additifs.
Les opérations concernant la traite, sa durée maximale, la conservation et l'écrémage partiel du lait par décantation dans des cuves à ciel ouvert, l'adjonction de ferments lactiques issus de l'acidification spontanée du sérum provenant du traitement de la veille, la coagulation du lait, le rompage du caillé et la mise en forme sont explicitées comme il convient, selon les usages locaux, loyaux et constants, observés de manière traditionnelle.
- Étiquetage:
L'identification de l'origine à l'aide de tampons encreurs est complétée par l'apposition d'une plaque de caséine portant la mention "Parmigiano Reggiano" ainsi que des codes d'identification de la meule afin de garantir avec exactitude la traçabilité du produit.
Le marquage de sélection est assuré par le "Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano" par l'apposition de marques indélébiles concernant les catégories de la sélection, après vérification par l'organisme de contrôle agréé.
- Autre - Règlement relatif à l'alimentation des bovins:
La liste précise des fourrages et des sous-produits interdits est indiquée, compte tenu des connaissances techniques disponibles actuellement dans le domaine de la nutrition animale.
Le règlement relatif à l'alimentation a été simplifié dans les aspects qui n'avaient pas d'incidence sur le lien avec le territoire et a été rendu plus rigoureux pour ce qui est de l'application du "plat unique" comme technique d'administration des aliments.