(15) La taxe est en principe due par toute personne qui réalise des ventes au détail. Son assiette est constituée par la valeur hors taxe sur la valeur ajoutée (TVA) des achats de toute provenance:
— de viandes et abats, frais ou cuits, réfrigérés ou congelés, de volaille, de lapin, de gibier ou d'animaux des espèces bovine, ovine, caprine, porcine et des espèces chevaline, asine et de leurs croisements,
— de salaisons, produits de charcuterie, saindoux, conserves de viandes et abats transformés,
— d’aliments pour animaux à base de viandes et d'abats.
Les entreprises dont le chiffre d'affaires de l'année civile précédente est inférieur à 2 500 000 francs français (FRF) (381 122 EUR) hors TVA sont exonérées de la taxe. Les taux d'imposition de la taxe sont fixés, par tranche d'achats mensuels hors TVA, à 0,5 % jusqu'à 125 000 FRF (19 056 EUR) et à 0,9 % au-delà de 125 000 FRF. Ils ont ensuite été portés à 2,1 % et 3,9 % respectivement (voir considérant 18).