«ANNEXE I
Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Chapitre 1
Critères de sécurité des denrées alimentaires
Chapitre 2
Critères d'hygiène des procédés
2. 1
Viandes et produits à base de viande
2. 2
Lait et produits laitiers
2. 3
Ovoproduits
2. 4
Produits de la pêche
2. 5
Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits
Chapitre 3
Règles de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser
3. 1
Règles générales de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser
3. 2
Échantillonnage bactériologique dans les abattoirs et les lieux de production de viandes hachées et de préparations de viande
Chapitre 1 Critères de sécurité des denrées alimentaires
| Catégorie de denrées alimentaires
| Micro-organismes/toxines, métabolites
| Plan d'échantillonnage
| Limites
| Méthode d'analyse de référence
| Stade d'application du critère
| n
| c
| m
| M
|
1. 1 Denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées aux nourrissons et denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées à des fins médicales spéciales
| Listeria monocytogenes
| 10
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 11290-1
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 2 Denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales
| Listeria monocytogenes
| 5
| 0
| 100 ufc/g
| EN/ISO 11290-2
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
| 5
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 11290-1
| Avant que la denrée alimentaire n'ait quitté le contrôle immédiat de l'exploitant du secteur alimentaire qui l'a fabriquée
|
1. 3 Denrées alimentaires prêtes à être consommées ne permettant pas le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales
| Listeria monocytogenes
| 5
| 0
| 100 ufc/g
| EN/ISO 11290-2
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 4 Viande hachée et préparations de viande destinées à être consommées crues
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 5 Viande hachée et préparations de viande de volailles destinées à être consommées cuites
| Salmonella
| 5
| 0
|
À partir du 1er janvier 2006
Absence dans 10 g
À partir du 1er janvier 2010
Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 6 Viande hachée et préparations de viande d'autres espèces que les volailles destinées à être consommées cuites
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 10 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 7 Viandes séparées mécaniquement
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 10 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 8 Produits à base de viande destinés à être consommés crus, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 9 Produits à base de viande de volaille destinés à être consommés cuits
| Salmonella
| 5
| 0
|
À partir du 1er janvier 2006
Absence dans 10 g
À partir du 1er janvier 2010
Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 10 Gélatine et collagène
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 11 Fromages, beurre et crème fabriqués à partir de lait cru ou de lait traité à une température inférieure à celle de la pasteurisation
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 12 Lait en poudre et lactosérum en poudre
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 13 Crèmes glacées, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 14 Ovoproduits, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 15 Denrées alimentaires prêtes à être consommées contenant des œufs crus, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 25 g ou ml
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 16 Crustacés et mollusques cuits
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 17 Mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et gastéropodes vivants
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 18 Graines germées (prêtes à être consommées)
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 19 Fruits et légumes prédécoupés (prêts à être consommés)
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 20 Jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à être consommés)
| Salmonella
| 5
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 21 Fromages, lait en poudre et lactosérum en poudre, visés dans les critères staphylocoques à coagulase positive au chapitre 2.2 de la présente annexe
| Entérotoxines staphylococciques
| 5
| 0
| Pas de détection dans 25 g
| Méthode européenne de dépistage du LCR pour les staphylocoques à coagulase positive
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 22 Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois
| Salmonella
| 30
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 23 Préparations de suite en poudre
| Salmonella
| 30
| 0
| Absence dans 25 g
| EN/ISO 6579
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 24 Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois
| Enterobacter sakazakii
| 30
| 0
| Absence dans 10 g
| ISO/TS 22964
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 25 Mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et gastéropodes vivants
| E. coli
| 1
| 0
| 230 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire
| ISO/TS 16649-3
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 26 Produits de la pêche fabriqués à partir d'espèces de poissons associées à une grande quantité d'histidine
| Histamine
| 9
| 2
| 100 mg/kg
| 200 mg/kg
| HPLC
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
|
1. 27 Produits de la pêche ayant subi un traitement de maturation aux enzymes dans la saumure, fabriqués à partir d'espèces de poissons associées à une grande quantité d'histidine
| Histamine
| 9
| 2
| 200 mg/kg
| 400 mg/kg
| HPLC
| Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
Interprétation des résultats des analyses
Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée, à l’exception des mollusques bivalves vivants et des échinodermes, tuniciers et gastropodes vivants pour lesquels, s’agissant de la recherche d'E. coli, la limite s’applique à un échantillon groupé.
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du lot contrôlé.
L. monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées aux nourrissons et à des fins médicales spéciales:
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,
— Qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.
L. monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes avant que la denrée alimentaire n’ait quitté le contrôle immédiat de l’opérateur qui l’a fabriquée, lorsque celui-ci n’est pas en mesure de démontrer que ces produits ne dépasseront pas la valeur limite de 100 ufc/g pendant toute leur durée de conservation:
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observqualité insatisfaisanteées indiquent l’absence de la bactérie,
— Qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.
L. monocytogenes dans les autres denrées alimentaires prêtes à être consommées et E. coli dans les mollusques bivalves vivants:
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ à la limite,
— Qualité insatisfaisante lorsque l’une des valeurs est > à la limite.
Salmonella dans les différentes catégories de denrées alimentaires:
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,
— Qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.
Entérotoxines staphylococciques dans les produits laitiers:
— qualité satisfaisante lorsque ces entérotoxines ne sont détectées dans aucune unité de l’échantillon,
— Qualité insatisfaisante lorsque ces entérotoxines sont détectées dans une unité de l’échantillon.
Enterobacter sakazakii dans les préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois:
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,
— Qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.
Histamine dans les produits de la pêche provenant d’espèces de poissons associées à une grande quantité d’histidine:
— qualité satisfaisante lorsque les exigences suivantes sont remplies:
1. la valeur moyenne observée est ≤ m,
2. un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M,
3. aucune valeur observée ne dépasse la limite de M,
— Qualité insatisfaisante lorsque la valeur moyenne observée dépasse m, ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M, ou lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont supérieures à M.
Chapitre 2 Critères d'hygiène des procédés
2. 1 Viandes et produits à base de viande
| Catégorie de denrées alimentaires
| Micro-organismes
| Plan d'échantillonnage
| Limites
| Méthode d'analyse de référence
| Stade d'application du critère
| Action en cas de résultats insatisfaisants
| n
| c
| m
| M
|
2. 1.1 Carcasses de bovins, d’ovins, de caprins et d’équidés
| Nombre de colonies aérobies
|
|
| 3,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien
| 5,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien
| ISO 4833
| Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage
| Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé
| Enterobacteriaceae
|
|
| 1,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien
| 2,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien
| ISO 21528-2
| Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage
| Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé
|
2. 1.2 Carcasses de porcins
| Nombre de colonies aérobies
|
|
| 4,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien
| 5,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien
| ISO 4833
| Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage
| Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé
| Enterobacteriaceae
|
|
| 2,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien
| 3,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien
| ISO 21528-2
| Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage
| Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé
|
2. 1.3 Carcasses de bovins, d’ovins, de caprins et d’équidés
| Salmonella
| 50
| 2
| Absence dans la partie examinée de la carcasse
| EN/ISO 6579
| Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage
| Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé et de l’origine des animaux
|
2. 1.4 Carcasses de porcins
| Salmonella
| 50
| 5
| Absence dans la partie examinée de la carcasse
| EN/ISO 6579
| Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage
| Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé, de l’origine des animaux et des mesures de biosécurité dans les exploitations d’origine
|
2. 1.5 Carcasses de volailles: poulets et dindes
| Salmonella
| 50
| 7
| Absence dans 25 g d’un échantillon groupé de peau du cou
| EN/ISO 6579
| Carcasses après le ressuage
| Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé, de l’origine des animaux et des mesures de biosécurité dans les exploitations d’origine
|
2. 1.6 Viande hachée
| Nombre de colonies aérobies
| 5
| 2
| 5 × 105 ufc/g
| 5 × 106 ufc/g
| ISO 4833
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières
| E. coli
| 5
| 2
| 50 ufc/g
| 500 ufc/g
| ISO 16649-1 ou 2
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières
|
2. 1.7 Viandes séparées mécaniquement (VSM)
| Nombre de colonies aérobies
| 5
| 2
| 5 × 105 ufc/g
| 5 × 106 ufc/g
| ISO 4833
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières
| E. coli
| 5
| 2
| 50 ufc/g
| 500 ufc/g
| ISO 16649-1 ou 2
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières
|
2. 1.8 Préparations de viande
| E. coli
| 5
| 2
| 500 ufc/g ou cm2
| 5 000 ufc/g ou cm2
| ISO 16649-1 ou 2
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières
Interprétation des résultats des analyses
Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée, à l’exception des carcasses pour lesquelles les limites s’appliquent à des échantillons groupés..
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.
Nombre d'enterobacteriaceae et de colonies aérobies dans les carcasses de bovins, d’ovins, de caprins, d’équidés et de porcins:
— qualité satisfaisante lorsque le log moyen quotidien est ≤ m,
— qualité acceptable lorsque le log moyen quotidien se situe entre m et M,
— Qualité insatisfaisante lorsque le log moyen quotidien est > M.
Salmonella dans les carcasses:
— qualité satisfaisante lorsque la présence de Salmonella est détectée dans un nombre maximal d’échantillons de c/n,
— Qualité insatisfaisante lorsque la présence de Salmonella est détectée dans un nombre d’échantillons supérieur à c/n.
Après chaque échantillonnage, il est procédé à une analyse des résultats des dix derniers échantillonnages pour obtenir le nombre d’échantillons n.
Nombre d’E. coli et de colonies aérobies dans la viande hachée et les préparations de viande:
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
— Qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.
2. 2 Lait et produits laitiers
| Catégorie de denrées alimentaires
| Micro-organismes
| Plan d'échantillonnage
| Limites
| Méthode d'analyse de référence
| Stade d'application du critère
| Action en cas de résultats insatisfaisants
| n
| c
| m
| M
|
2. 2.1 Lait pasteurisé et autres produits laitiers liquides pasteurisés
| Enterobacteriaceae
| 5
| 2
| < 1/ml
| 5/ml
| ISO 21528-1
| Fin du procédé de fabrication
| Contrôle de l'efficacité du traitement thermique et de la prévention de la recontamination et contrôle de la qualité des matières premières
|
2. 2.2 Fromages à base de lait ou de lactosérum ayant subi un traitement thermique
| E. coli
| 5
| 2
| 100 ufc/g
| 1 000 ufc/g
| ISO 16649-1 ou 2
| Pendant le procédé de fabrication, au moment où l'on prévoit le nombre de E. coli le plus élevé
| Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des matières premières
|
2. 2.3 Fromages au lait cru
| Staphylocoques à coagulase positive
| 5
| 2
| 104 ufc/g
| 105 ufc/g
| EN/ISO 6888-2
| Pendant le procédé de fabrication, au moment où l’on prévoit le nombre de staphylocoques le plus élevé
| Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des matières premières. Lorsque des valeurs > 105 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.
|
2. 2.4 Fromages à base de lait ayant subi un traitement thermique moins fort que la pasteurisation et fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation
| Staphylocoques à coagulase positive
| 5
| 2
| 100 ufc/g
| 1 000 ufc/g
| EN/ISO 6888-1 ou 2
|
2. 2.5 Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation
| Staphylocoques à coagulase positive
| 5
| 2
| 10 ufc/g
| 100 ufc/g
| EN/ISO 6888-1 ou 2
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l'hygiène de la production. Lorsque des valeurs > 105 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.
|
2. 2.6 Beurre et crème au lait cru ou lait ayant subi un traitement thermique plus faible que la pasteurisation
| E. coli
| 5
| 2
| 10 ufc/g
| 100 ufc/g
| ISO 16649-1 ou 2
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des matières premières
|
2. 2.7 Lait en poudre et lactosérum en poudre
| Enterobacteriaceae
| 5
| 0
| 10 ufc/g
| ISO 21528-2
| Fin du procédé de fabrication
| Contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination
| Staphylocoques à coagulase positive
| 5
| 2
| 10 ufc/g
| 100 ufc/g
| EN/ISO 6888-1 ou 2
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production. Lorsque des valeurs > 105 ufc/g sont détectées, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques
|
2. 2.8 Crèmes glacées et desserts lactés congelés
| Enterobacteriaceae
| 5
| 2
| 10 ufc/g
| 100 ufc/g
| ISO 21528-2
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production
|
2. 2.9 Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois
| Enterobacteriaceae
| 10
| 0
| Absence dans 10 g
| ISO 21528-1
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production afin de réduire au minimum la contamination.
|
2. 2.10 Préparations de suite en poudre
| Enterobacteriaceae
| 5
| 0
| Absence dans 10 g
| ISO 21528-1
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production afin de réduire au minimum la contamination.
|
2. 2.11 Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois
| Présomption de Bacillus cereus
| 5
| 1
| 50 ufc/g
| 500 ufc/g
| EN/ISO 7932
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production. Prévention de la recontamination. Sélection des matières premières.
Interprétation des résultats des analyses
Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.
Enterobacteriaceae dans les préparations en poudre pour nourrissons, les aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois et les préparations de suite en poudre:
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,
— Qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.
E. coli, enterobacteriaceae (autres catégories de denrées alimentaires) et staphylocoques à coagulase positive:
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
— Qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.
Présomption de Bacillus cereus dans les préparations en poudre pour nourrissons et les aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
— Qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.
2. 3 Ovoproduits
| Catégorie de denrées alimentaires
| Micro-organismes
| Plan d'échantillonnage
| Limites
| Méthode d'analyse de référence
| Stade d'application du critère
| Action en cas de résultats insatisfaisants
| n
| c
| m
| M
|
2. 3.1 Ovoproduits
| Enterobacteriaceae
| 5
| 2
| 10 ufc/g ou ml
| 100 ufc/g ou ml
| ISO 21528-2
| Fin du procédé de fabrication
| Contrôles de l’efficacité du traitement thermique et de la prévention de la recontamination
Interprétation des résultats des analyses
Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.
Entérobactéries dans les ovoproduits:
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
— Qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.
2. 4 Produits de la pêche
| Catégorie de denrées alimentaires
| Micro-organismes
| Plan d'échantillonnage
| Limites
| Méthode d'analyse de référence
| Stade d'application du critère
| Action en cas de résultats insatisfaisants
| n
| c
| m
| M
|
2. 4.1 Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits
| E. coli
| 5
| 2
| 1/g
| 10/g
| ISO TS 16649-3
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production
| Staphylocoques à coagulase positive
| 5
| 2
| 100 ufc/g
| 1 000 ufc/g
| EN/ISO 6888-1 ou 2
| Fin du procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production
Interprétation des résultats des analyses
Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.
E. coli dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits:
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
— Qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.
Staphylocoques à coagulase positive dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits:
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
— Qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.
2. 5 Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits
| Catégorie de denrées alimentaires
| Micro-organismes
| Plan d'échantillonnage
| Limites
| Méthode d'analyse de référence
| Stade d'application du critère
| Action en cas de résultats insatisfaisants
| n
| c
| m
| M
|
2. 5.1 Fruits et légumes prédécoupés (prêts à consommer)
| E. coli
| 5
| 2
| 100 ufc/g
| 1 000 ufc/g
| ISO 16649-1 ou 2
| Procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières
|
2. 5.2 Jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à consommer)
| E. coli
| 5
| 2
| 100 ufc/g
| 1 000 ufc/g
| ISO 16649-1 ou 2
| Procédé de fabrication
| Améliorations de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières
Interprétation des résultats des analyses
Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.
E. coli dans les fruits et légumes prédécoupés (prêts à consommer) et dans les jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à consommer):
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
— qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
— Qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.
Chapitre 3 Règles de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser
3. 1 Règles générales de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser
En l'absence de règles plus spécifiques concernant le prélèvement et la préparation des échantillons à analyser, il convient de se référer aux normes correspondantes de l'ISO (International organisation for standardization) et aux lignes directrices du Codex alimentarius.
3. 2 Échantillonnage bactériologique dans les abattoirs et les lieux de production de viandes hachées et de préparations de viande
Règles d’échantillonnage applicables aux carcasses de bovins, de porcins, d’ovins, de caprins et d’équidés
Les méthodes d'échantillonnage destructives et non destructives, la sélection des zones d’échantillonnage ainsi que les règles concernant l’entreposage et le transport des échantillons sont décrites dans la norme ISO/FDIS 17604.
Lors de chaque séance d’échantillonnage, les prélèvements sont effectués de manière aléatoire sur cinq carcasses. Les zones d’échantillonnages sont choisies en tenant compte de la technique d'abattage utilisée dans chaque établissement.
Les prélèvements d’échantillons destinés aux analyses portant sur les enterobacteriaceae et le nombre de colonies aérobies sont effectués à quatre endroits différents de la carcasse. Quatre échantillons de tissus d’une surface totale de 20 cm2 sont prélevés par la méthode destructive. Lorsque la méthode non destructive est utilisée à cet effet, la surface d'échantillonnage est d’au moins 100 cm2 (50 cm2 pour les carcasses de petits ruminants) par zone d’échantillonnage.
Les prélèvements d’échantillons destinés aux analyses portant sur Salmonella sont effectués à l’aide d’une éponge abrasive. Les zones les plus susceptibles d'être contaminées sont choisies. La surface totale d’échantillonnage est d’au moins 400 cm2.
Les échantillons prélevés sur les différentes zones d’échantillonnage de la carcasse sont regroupés avant l’examen.
Règles d’échantillonnage applicables aux carcasses de volailles
Pour les analyses portant sur Salmonella, un échantillonnage aléatoire est pratiqué sur un minimum de quinze carcasses lors de chaque séance d’échantillonnage et après le ressuage. Un morceau de peau du cou d'environ 10 g est prélevé sur chaque carcasse. Chaque fois, avant l’examen, les échantillons de peau du cou de trois carcasses sont regroupés en cinq échantillons finaux de 25 g.
Lignes directrices pour l’échantillonnage
Des lignes directrices plus détaillées pour l’échantillonnage des carcasses, concernant en particulier les zones d’échantillonnage, peuvent être intégrées dans les guides de bonnes pratiques visés à l’article 7 du règlement (CE) no 852/2004.
Fréquences d’échantillonnage des carcasses, des viandes hachées, des préparations de viande et des viandes séparées mécaniquement
Les exploitants du secteur alimentaire des abattoirs ou des établissements producteurs de viande hachée, de préparations de viande ou de viande séparée mécaniquement prélèvent au moins une fois par semaine des échantillons destinés à une analyse microbiologique. Le jour de l'échantillonnage doit être modifié chaque semaine de manière à ce que chaque jour de la semaine soit couvert.
Pour les échantillonnages de viande hachée et de préparations à base de viande destinés aux analyses portant sur E. coli et le nombre de colonies aérobies, ainsi que pour les échantillonnages de carcasses destinés aux analyses portant sur les enterobacteriaceae et le nombre de colonies aérobies, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze jours si des résultats satisfaisants sont obtenus six semaines d’affilée.
Pour les prélèvements d’échantillons de viande hachée, de préparations de viande et de carcasses destinés aux analyses portant sur Salmonella, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze jours si des résultats satisfaisants sont obtenus trente semaines d’affilée. Elle peut aussi être réduite s'il existe un programme national ou régional de contrôle des salmonelles et si ce programme comprend des tests qui remplacent l'échantillonnage susmentionné. Enfin, la fréquence d'échantillonnage peut également être réduite si le programme national ou régional de contrôle des salmonelles démontre que la prévalence des salmonelles est faible dans les animaux achetés par l’abattoir.
Cependant, les petits abattoirs et les établissements qui produisent en petites quantités de la viande hachée et des préparations de viande peuvent être dispensés de l’obligation d’observer ces fréquences lorsque cette dispense est justifiée par une analyse des risques et autorisée de ce fait par les autorités compétentes.»