Article considérant 16

(16) L’épine dorsale de saumon, qui représente habituellement environ 10 % du poids total du poisson, est un sous-produit résultant de l’opération de filetage du saumon. Après les opérations d’éviscération et d’étêtage, les filets sont obtenus à la suite du découpage du saumon en un minimum de trois pièces distinctes: deux filets et une épine dorsale, à laquelle de la chair est toujours attachée. Il est possible de réaliser un parage plus approfondi en procédant à d’autres opérations telles que l’enlèvement des nageoires dorsales, de la clavicule, des arêtes intramusculaires, des parois abdominales et de la peau.