RÉSUMÉ
Règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires
«ACETO BALSAMICO DI MODENA»
No CE: IT-PGI-0005-0430-18.11.2004
AOP ( ) IGP (X)
Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d’information.
1. Service compétent de l’État membre
Nom:Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Adresse:Via XX Settembre, 20 — 00187 Roma
Tél.064819968
Fax0642013126
Courriel:qualita@politicheagricole.it
2. Groupement
Nom:Consorzio Aceto Balsamico di Modena Soc. Coop. a r.l — Consorzio Produzione Certificata Aceto Balsamico Modenese — Comitato Produttori Indipendenti Aceto Balsamico di Modena
Adresse:c/o C.C.I.A.A. — Via Ganaceto, 134 — 41100 Modena
Tél.0593163514
Fax0593163526
Courriel:info@consorziobalsamico.it
Composition:producteurs/transformateurs (X) autres ( )
3. Type de produit
Classe 1.8 — Autres produits de l’annexe I — Vinaigre
4. Cahier des charges
[Résumé des conditions visées à l’article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]
4. 1. Nom
«Aceto Balsamico di Modena»
4. 2. Description
Caractéristiques analytiques:
— densité à 20 °C de 1,06 au minimum pour le produit affiné,
— titre alcoométrique acquis de 1,5 % au maximum,
— acidité totale minimale 6 %,
— anhydride sulfureux total: 100 mg/l au maximum,
— cendres: 2,5 pour mille au minimum,
— extrait sec net minimal: 30 g par litre,
— sucres réducteurs: 110 g/l au minimum.
Caractéristiques organoleptiques:
— limpidité: limpide et brillant,
— couleur: brun intense,
— odeur: persistante, délicate et légèrement vinaigrée, avec d’éventuelles notes boisées,
— goût: aigre-doux, équilibré.
4. 3. Aire géographique
La production de l’«Aceto Balsamico di Modena» doit avoir lieu sur le territoire administratif des provinces de Modène et Reggio Emilia.
4. 4. Preuve de l’origine
Chaque phase du processus de production doit être contrôlée par la structure de contrôle conformément aux dispositifs fixés dans le programme de contrôle, grâce à l’enregistrement, pour chacune d’entre elles, des produits à l’entrée et des produits à la sortie. Ce suivi, ainsi que l’inscription dans les registres prévus à cet effet et gérés par l’organisme chargé du contrôle des parcelles cadastrales sur lesquelles est cultivé le raisin, des viticulteurs, des producteurs de moût, des transformateurs et des embouteilleurs, et la déclaration en temps voulu des quantités produites et des quantités conditionnées et étiquetées à la structure de contrôle permettent de garantir la traçabilité du produit. Toutes les personnes, physiques ou morales, inscrites dans les registres en question sont soumises aux vérifications de cette structure de contrôle, comme le prévoient le cahier des charges de production et le programme de contrôle.
4. 5. Méthode d’obtention
L’«Aceto Balsamico di Modena» est obtenu à partir de moût de raisin partiellement fermenté et/ou cuit et/ou concentré grâce à l’adjonction d’une part de vinaigre vieux d’au moins dix ans et l’ajout de vinaigre obtenu par acétification uniquement de vin dans une proportion d’au moins 10 %. Le pourcentage de moût de raisin cuit et/ou concentré ne doit pas être inférieur à 20 % de la masse à mettre en fabrication. La concentration est prolongée jusqu’à ce que la masse initiale de moût ait atteint une densité non inférieure à 1,240 à la température de 20 °C.
Afin de garantir que l’«Aceto Balsamico di Modena» acquière les caractéristiques visées au point 4.2, le moût doit être obtenu à partir des cépages suivants: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, et posséder les caractéristiques suivantes:
— acidité totale minimale: 8 g par kg (exclusivement pour les moûts cuits et concentrés),
— extrait sec net minimal: 55 g par kg (exclusivement pour les moûts cuits et concentrés).
L’adjonction de caramel est autorisée pour la stabilisation colorimétrique dans une proportion maximale de 2 % du volume du produit fini. L’adjonction de toute autre substance est interdite. La transformation de l’«Aceto Balsamico di Modena» doit se faire selon la méthode habituelle d’acétification impliquant l’utilisation de colonies bactériennes sélectionnées, ou selon la méthode éprouvée de l’acétification lente en surface ou lente avec des copeaux, suivie de l’affinage. Dans tous les cas, l’acétification et l’affinage sont effectués dans des récipients en bois noble, tels que, par exemple, le chêne, notamment rouvre, le châtaignier, le mûrier et le genévrier, au cours d’une période minimale de soixante jours à compter de la date à laquelle est terminé l’assemblage des matières premières à mettre en fabrication. L’«Aceto Balsamico di Modena» doit être mis à la consommation directe dans des récipients en verre, en bois, en céramique ou en terre cuite, d’une des capacités suivantes: 0,250 l, 0,500 l, 0,750 l, 1 l, 2 l, 3 l ou 5 l; ou en sachets monodoses en matières plastique ou composées, d’une capacité maximale de 25 ml, sur lesquels figurent les mêmes mentions que celles qui apparaissent sur les étiquettes des bouteilles. Des récipients en verre, en bois, en céramique ou en terre cuite ayant une capacité minimale de 5 litres, ou des récipients en plastique ayant une capacité minimale de 2 litres, sont toutefois autorisés, si le produit est destiné à un usage professionnel.. Les phases devant obligatoirement avoir lieu dans l’aire géographique d’origine sont l’assemblage des matières premières, la transformation, l’affinage et la maturation en conteneurs de bois. Le produit peut être conditionné en dehors de la zone délimitée au point 4.3.
4. 6. Lien
L’«Aceto Balsamico di Modena» jouit sur le marché national comme sur le marché international d’une excellente réputation, ainsi que le prouvent son utilisation fréquente dans diverses recettes et sa présence sur l'internet, dans la presse et les médias. Grâce à cette réputation, le consommateur reconnaît immédiatement le caractère unique et authentique du produit.
L’«Aceto Balsamico di Modena» représente de longue date la culture et l’histoire de Modène et sa réputation à travers le monde est incontestable. Son existence est étroitement liée aux connaissances, aux traditions et aux compétences des populations locales qui ont donné vie à un produit unique et typique de ces régions. L’«Aceto Balsamico di Modena» est entré dans le tissu social et économique de cette région en devenant la source de revenus de différents opérateurs et en s’intégrant également dans la tradition culinaire, en tant qu’ingrédient crucial dans de nombreuses recettes régionales. Des fêtes et des manifestations particulières, qui trouvent leur origine dans des traditions fortifiées au fil du temps, sont organisées depuis maintenant plusieurs années et les producteurs locaux qui y prennent part, notamment afin de se rencontrer, perpétuent ainsi les coutumes locales. L’«Aceto Balsamico di Modena», en tant que produit spécifique et particulier, a acquis avec le temps une notoriété et une réputation certaines dans le monde entier, grâce auxquelles les consommateurs font idéalement le lien entre le «vécu» du produit et l’image de qualité gastronomique du territoire des deux provinces émiliennes.
4. 7. Structure de contrôle
Nom:CSQA Certificazioni srl
Adresse:Via S. Gaetano, 74 — 36016 Thiene (VI)
Tél.+39 0445313011
Fax+39 0445313070
Courriel:csqa@csqa.it
4. 8. Étiquetage
Sur les emballages, l’appellation «Aceto Balsamico di Modena» doit être accompagnée de la mention «Indicazione Geografica Protetta» (indication géographique protégée) écrite en entier ou sous forme abrégée, en langue italienne et/ou dans la langue du pays de destination. Il est interdit d’ajouter à la dénomination «Aceto Balsamico di Modena» quelque qualificatif que se soit, même sous forme numérique, autre que ceux prévus expressément au présent cahier des charges y inclus les adjectifs «extra», «fine», «scelto», «selezionato», «riserva», «superiore», «classico» ou similaire. Est seule admise la mention «invecchiato» (vieilli), sans aucune autre indication supplémentaire, si la maturation s’est étendue sur une période d’au moins trois années en tonneau, fût ou autre récipient en bois.