RÉSUMÉ
RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL
relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires
«EDAM HOLLAND»
No CE: NL-PGI-0005-0329-27.11.2003
AOP ( ) IGP (X)
Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d’information.
1. Service Compétent de l’état Membre
NomHoofdproductschap Akkerbouw
AdressePostbus 29739 - 2502 LS ’s-Gravenhage
Tél.+31-70-3708708
Télécopieur+31-70-3708444
Courrier électroniqueplw@hpa.agro.nl
2. Groupement
NomNederlandse Zuivel Organisatie (NZO)
AdressePostbus 165 - 2700 AD Zoetermeer
Tél.+ 31-79-3430300
Télécopieur+31-79-3430320
Courrier électroniqueinfo@nzo.nl
Compositionproducteurs/transformateurs (X) autres ( )
3. Type de produit
Classe 1.3.Fromages
4. Cahier des charges
[résumé des conditions visées à l’article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]
4. 1. Nom
«Edam Holland»
4. 2. Description
L’Edam Holland est un fromage à maturation naturelle et à pâte semi-dure. Il est produit aux Pays-Bas à partir de lait de vache provenant d’éleveurs néerlandais de vaches laitières et transformé en produit consommable dans des salles d’affinage néerlandaises.
Composition
L’Edam Holland est produit à partir d’une ou de plusieurs des matières premières suivantes:
— lait, crème, lait entièrement ou partiellement écrémé (de vache exclusivement) provenant d’exploitations laitières néerlandaises.
Caractéristiques spécifiques
Le fromage se présente sous la forme d’une boule à faces supérieure et inférieure aplaties, ou sous la forme d’un pain ou d’un bloc. Ses spécifications figurent dans le tableau ci-dessous.
| Type | Poids | Teneur en matières grasses sur extrait sec |
Taux d’humidité
(max.)
|
Teneur en sel de l’extrait sec
(max.)
| Baby Edam Holland | max. 1,5 kg | 40,0 – 44,0 % | 46,5 % | 5,4 %
| Edam Holland (boule) | 1,5 – 2,5 kg | 40,0 – 44,0 % | 45,5 % | 5,0 %
| Edam Holland Bros (dur) | 1,5 – 2,5 kg | 40,0 – 44,0 % | 47,5 % | 5,3 %
| Edam Holland Stip (tacheté) | 1,5 – 2,5 kg | 40,0 – 44,0 % | 45,5 % | 6,0 %
| Edam Holland (bloc) | max. 20 kg | 40,0 – 44,0 % | 46,0 % | 4,6 %
| Edam Holland (grand pain) | 4 – 5 kg | 40,0 – 44,0 % | 46,0 % | 4,6 %
| Edam Holland (petit pain) | 2 – 3 kg | 40,0 – 44,0 % | 47,0 % | 4,8 %
La teneur en humidité est mesurée douze jours après le premier jour du traitement, sauf dans le cas du Baby Edam Holland, pour lequel elle est mesurée cinq jours après le premier jour de la préparation.
Les autres caractéristiques sont les suivantes:
— goût: doux à piquant, selon l’âge et le type,
— coupe transversale: elle doit être de couleur égale avec quelques petits trous circulaires. Le Bros Edam Holland présente un grand nombre de petits trous. La couleur du produit va de l’ivoire au jaune,
— croûte: la croûte du fromage est ferme, lisse, sèche, propre et sans moisissure. Elle se forme par séchage lors de la maturation,
— consistance: la pâte de l’Edam Holland jeune doit être suffisamment ferme et facile à trancher. Lorsque le processus de maturation du fromage est plus avancé, la fermeté s’accentue et la structure se rétrécit. Le Bros Edam Holland doit être suffisamment ferme et dur,
— période de maturation: 28 jours au moins (21 jours au moins pour le Baby Edam Holland),
— l’Edam Holland est un fromage affiné naturellement. L’affinage en feuille d’aluminium n’est pas admis pour l’Edam Holland,
— température de maturation: 12 °C au minimum,
— âge: l’âge de consommation varie de 28 jours au moins après la production (Baby Edam Holland) à plus d’un an.
Exigences spécifiques de qualité
— Le lait, la crème et le lait partiellement écrémé ne subissent aucun traitement thermique avant leur arrivée chez le producteur de fromage ni pendant leur conservation chez celui-ci, ou font l’objet d’un traitement thermique non pasteurisant.
— La pasteurisation de la crème et du lait partiellement ou entièrement écrémé doit intervenir immédiatement avant la production de l’Edam Holland de manière à ce que:
— l’on ne puisse déceler aucune activité de phosphatase, à moins que l’on ne puisse déceler aucune activité de peroxydase;
— s’il s’agit de crème, le taux d’acidité maximal mesuré sur le produit dégraissé soit de 20 mmol de NaOH par litre, à moins que la teneur en lactate soit inférieure ou égale à 200 mg par 100 g de produit dégraissé;
— aucun micro-organisme coliforme ne soit décelable dans 0,1 ml.
— Immédiatement avant leur transformation en Edam Holland, toutes les matières premières doivent être pasteurisées de manière à ce que leur teneur en protéines de lactosérum non dénaturées ne diffère pas, ou diffère peu, de celle de la matière première non pasteurisée de type et qualité similaires.
— La fabrication de l’Edam Holland autorise uniquement l’ajout de cultures de micro-organismes non génétiquement modifiés formant de l’acide lactique et des arômes. En ce qui concerne l’Edam Holland, ces cultures consistent en des ferments lactiques mésophiles adéquats, à savoir des variantes de Lactococcus et Leuconostoc des types L ou LD, éventuellement en combinaison avec des Lactobacillus et/ou Lactococcus thermophiles. Les cultures de ferments lactiques disponibles jouent un rôle très important dans le processus de maturation et dans la formation des goûts et arômes typiques.
— Présure: seule la présure de veau est utilisée pour la fabrication de l’Edam Holland. Ce n’est que dans des circonstances particulières, notamment à la suite d’une épizootie, que le recours à d’autres types de présure peut être justifié. En pareil cas, la présure utilisée doit être conforme aux exigences du Warenwetbesluit Zuivel (arrêté relatif aux produits laitiers).
— Le taux de nitrites de l’Edam Holland ne peut dépasser 2 mg par kg de fromage, calculé sur base ionique.
4. 3. Aire géographique
L’aire géographique concernée par la demande d’enregistrement est la Hollande, à savoir la partie européenne du Royaume des Pays-Bas.
4. 4. Preuve de l’origine
Avant le pressage du caillé, une marque en caséine est apposée sur chaque unité de fromage Edam Holland (cf. illustration). Sur cette marque figure pour chaque fromage, outre la dénomination Edam Holland, une combinaison unique de chiffres et de lettres (dans l’ordre alphabétique et numérique).
Le COKZ, l’institut néerlandais de contrôle des produits laitiers, tient un registre de ces codes uniques dans lequel figurent également toutes les données de contrôle (y compris le lieu et la date). L’indication est aisément reconnaissable par le consommateur. Une vérification peut être effectuée par un institut de contrôle sur la base de la marque de caséine et du registre du COKZ.
4. 5. Méthode d’obtention
Le fromage Edam Holland est produit à base de lait provenant d’exploitations laitières situées aux Pays-Bas. Le lait est refroidi à la laiterie jusqu’à une température ne dépassant pas 6 °C, et stocké à la laiterie dans une cuve réfrigérée. Il est transporté à la fromagerie dans les 72 heures. Dès réception à la fromagerie, le lait est soit transformé, soit traité thermiquement (traitement non pasteurisant à basse température), puis stocké en entrepôt frigorifique pendant une brève période avant d’être transformé en lait à fromage.
La teneur en matières grasses du lait est standardisée de manière à ce que le rapport entre les matières grasses et les protéines soit tel que la teneur en matières grasses dans la matière sèche du fromage obtenu en fin de processus se situe entre 40 et 44 %. Le lait à fromage est pasteurisé à une température minimale de 72 °C pendant 15 secondes. Le caillage du lait à fromage se produit à une température d’environ 30 °C. La séparation et la coagulation des protéines qui se produisent ainsi sont typiques de l’Edam Holland.
Le caillé produit par la coagulation est séparé du lactosérum avant d’être traité et lavé de manière à ce que le taux d’humidité et le pH atteignent les niveaux souhaités.
Ce caillé est pressé dans des fûts de manière à ce qu’il acquière la forme et le poids souhaité. Le «fromage» ainsi obtenu est plongé dans un bain de saumure.
L’Edam Holland est affiné de façon exclusivement naturelle. Cela signifie qu’il est laissé à l’air et régulièrement retourné et contrôlé. Une croûte sèche se forme au cours du processus de maturation. Durée et température sont importantes pour que les processus enzymatiques et de vieillissement puissent conférer au fromage les qualités physiques et organoleptiques typiques de l’Edam Holland. La maturation de l’Edam Holland peut durer plus d’un an, selon le type de saveur recherché.
La découpe et le préconditionnement de l’Edam Holland peuvent être effectués aux Pays-Bas ou à l’étranger, à condition toutefois que le préemballeur applique un système de contrôle administratif complet garantissant la traçabilité de l’Edam Holland découpé, grâce à la combinaison unique de chiffres et de lettres figurant sur la marque, et que le consommateur puisse être assuré de son origine.
4. 6. Lien
La composante géographique de la dénomination du produit est «Holland». Le nom «Hollande» est couramment employé comme synonyme du nom plus officiel «Pays-Bas». Au temps de la République des Provinces Unies (du XVIIe au XIXe siècle), la Hollande était celle des sept provinces qui avait le plus d’influence.
Évolution historique
L’Edam Holland témoigne de la culture fromagère néerlandaise, qui remonte au Moyen-Âge et était déjà en plein épanouissement au XVIIe siècle (le Siècle d’Or).
La situation des Pays-Bas (essentiellement sous le niveau de la mer), son climat (maritime) et la composition des pâturages (terrains essentiellement argileux et sablonneux) sont en grande partie responsables du fait que le lait qui y est produit se prête idéalement à la production d’un fromage savoureux et de qualité supérieure.
La qualité du lait est garantie par l’application de systèmes assurant la qualité au niveau des laiteries et l’utilisation d’un système intensif d’appréciation de sa qualité (chaque lot de lait est analysé et jugé à la livraison selon différents critères). À aucun moment il n’y a rupture de la chaîne du froid jusqu’au traitement du lait; celui-ci est ainsi stocké à froid (jusqu’à une température maximale de 6 °C) à la laiterie et transporté en camions réfrigérés jusqu’à la fromagerie. Le fait que les distances de transport sont relativement limitées contribue également à assurer le maintien de la qualité.
Initialement produit à la ferme, puis dans des unités locales, l’Edam Holland a évolué jusqu’à devenir un produit national jouissant d’une réputation internationale; il est une composante importante et stable de la valorisation du lait de ferme. Au début du vingtième siècle, une législation nationale a été introduite en ce qui concerne le fromage d’Edam, et la dénomination Edam Holland a été consacrée par l’arrêté relatif à la qualité agricole des produits fromagers (Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten).
L’image de l’Edam Holland auprès des consommateurs européens
Une enquête de grande envergure menée dans six pays européens a établi que les Pays-Bas sont considérés par les consommateurs européens comme le producteur le plus important d’Edam (et de Gouda).
L’Edam Holland et le Gouda Holland sont des symboles de l’héritage culturel néerlandais. Le consommateur européen considère les variétés fromagères Gouda Holland et Edam Holland comme des marques. L’Edam Holland et le Gouda Holland sont synonymes de produits de qualité néerlandais. Une étude de marché réalisée dans les six États membres qui sont les plus gros consommateurs d’Edam (et de Gouda), sur un échantillon représentatif de 1 250 répondants par État membre et avec un indice de confiance de 97,5 %, révèle ce qui suit:
— il y a une forte association entre l’Edam et les Pays-Bas,
— l’Edam Holland est plus prisé que l’Edam produit en dehors des Pays-Bas,
— près de la moitié des consommateurs interrogés dans les États membres pensent que toute la production d’Edam provient des Pays-Bas,
— l’Edam Holland obtient des résultats nettement supérieurs en ce qui concerne les critères «excellente qualité», «production traditionnelle» et «produit original».
Au fil des siècles, le secteur fromager et le gouvernement néerlandais ont introduit diverses règles et mesures visant à maintenir l’Edam Holland (et le Gouda Holland) à un très haut niveau de qualité. L’industrie laitière néerlandaise a de son côté consenti des investissements substantiels pour satisfaire à ces hautes exigences de qualité et pour ouvrir de nouveaux marchés, les travailler et les entretenir. Depuis 1950, plus de 1,4 milliard NLG (635 millions EUR) a ainsi été investi dans la publicité, l’information et la promotion en Europe (sans compter les investissements aux Pays-Bas).
4. 7. Structure de contrôle
NomStichting Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ)
AdresseKastanjelaan 7, 3833 AN LEUSDEN
Tél.+31-33-4965696
Télécopieur+31-33-4965666
Courrier électroniqueproductcontrole@cokz.nl
4. 8. Étiquetage
«Edam Holland» est une indication géographique protégée de l’Union européenne (IGP).
Cette indication doit figurer en évidence sur tous les fromages entiers, sous la forme d’une étiquette en papier apposée sur le côté plat du fromage et/ou sur une banderole entourant celui-ci. Toutefois, cela n’est pas obligatoire lorsque le fromage est commercialisé prédécoupé et préconditionné conformément aux prescriptions de la section 4.5. En pareil cas, la dénomination «Edam Holland» doit figurer sur l’emballage.
L’emballage doit être revêtu d’une marque hautement distinctive permettant au consommateur de reconnaître l’Edam Holland dans les rayons. Grâce à l’indication du nom, à l’utilisation d’une identité propre (un logo est en préparation) et au symbole IGP de l’UE, il apparaîtra clairement au consommateur que l’Edam Holland est un produit diffèrent des autres fromages dénommés Edam.