Les modifications suivantes apportées au cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Queso Manchego» ont été approuvées:
Matières premières
En ce qui concerne les caractéristiques analytiques du lait, les paramètres de référence ont été mis à jour à la suite d’une série de tests réalisés par le laboratoire officiel, centre auquel sont envoyés les échantillons recueillis dans les élevages. La détermination de la teneur en lactose et de la densité sont supprimées étant donné qu’elles n’influent pas sur la qualité du produit fini et que cette pratique répondait à un mode de production qui n’est plus appliqué dans les élevages actuels.
Par ailleurs, la mesure de l’acidité du lait se fait désormais par détermination du pH et non du degré Dornic, raison pour laquelle les spécifications ont été modifiées.
D’autre part, en raison des avancées technologiques survenues dans les établissements de production, le processus implique un niveau de contrôle plus élevé en ce qui concerne les paramètres servant à déterminer la qualité finale du produit et le libellé des parties relatives à certaines étapes du processus de fabrication est donc devenu obsolète.
Le paragraphe concerné est modifié comme suit:
Partie E — Obtention du produit
Dans la partie relative au «découpage du caillé», le critère relatif à la taille des grains de caillé obtenus est supprimé, parce que l’on considère qu’il incombe à chaque établissement de fixer cette taille en fonction du processus suivi. Le caillé doit présenter une consistance adéquate pour permettre l’égouttage approprié en fonction du type de fromage élaboré. Ceci ne dépend pas de la taille exacte du grain mais plutôt du contrôle prévu dans le processus de fabrication ainsi que de l’expérience du producteur.
Dans la partie concernant le «pressage», la durée de l’opération, actuellement mentionnée de manière erronée dans le cahier des charges dans le paragraphe relatif au démoulage, a été ajoutée. Le temps de pressage dure entre une et six heures. Cette durée a été modifiée suite au progrès de la technologie en matière de pressage, qui dure désormais moins longtemps; or la longue durée du pressage avait des conséquences négatives sur les fromages de petite taille. La durée indiquée présente une marge correspondant aux différentes tailles du produit et aux divers modèles de presses, ce qui permet à l’opérateur de définir le moment optimal pour le démoulage et le salage du produit, non en fonction des heures écoulées mais de la mesure du pH, dont la valeur indique l’état du produit.
Les étapes de «maturation et conservation» ont été remplacées par la seule étape de la «maturation», celle de la conservation ayant été éliminée puisque le processus de maturation ne s’interrompt pas dans les chambres froides. Autrement dit, la maturation se poursuit tout au long de la vie du produit, pour autant que soient réunies des conditions de température et d’humidité contrôlées, quelles que soient les valeurs établies pour celles-ci. Aussi les fourchettes de valeur ont-elles été unifiées: entre 3 °C et 16 °C pour la température; entre 75 % et 90 % pour l’humidité.
En ce qui concerne la température, la valeur minimale passe de 1 °C à 3 °C, température plus appropriée pour la bonne tenue du produit et qui satisfait aux exigences sanitaires applicables, une température de 1 °C pouvant entraîner une dégradation du produit. La température maximale de référence est fixée à 16 °C afin de garantir la maturation optimale du produit et son évolution au regard de ses qualités organoleptiques.
La fourchette définie pour l’humidité reflète la valeur globale qui couvre les deux étapes de maturation et de conservation.