Au cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Chianti Classico», la modification suivante est approuvée:
— Description du produit
Une référence au registre du germoplasme oléicole toscan a été ajoutée car ce document est soumis à des actualisations périodiques pour tenir compte des résultats scientifiques et génétiques de travaux actuellement en cours sur les anciens plants d’olivier présents sur notre territoire.
Cette modification ne résulte donc pas d’une volonté d’introduire de nouvelles variétés, mais de l’amélioration des connaissances, qui permet d’introduire des variétés existant depuis longtemps et qui n’étaient pas encore décrites et enregistrées.
— Méthode d’obtention
Caractéristiques de culture
En ce qui concerne les caractéristiques du milieu de culture, il a été jugé utile d’abaisser de 20 mètres l’altitude minimale en dessous de laquelle les oliviers ne peuvent être inscrits au registre, dans la mesure où l’altitude minimale de l’ensemble du territoire est de 180 mètres au-dessus du niveau de la mer. Au moment où la première version du cahier des charges a été rédigée, les systèmes de mesure adoptés n’étaient pas aussi précis qu’aujourd’hui. Grâce aux GPS modernes, ce manque de précision a pu être mesuré.
Production de l’huile
Un nouveau niveau de production a été introduit pour les oliveraies ayant une densité supérieure à 500 plants par hectare, dans la mesure où le territoire du Chianti Classico compte des plantations datant des années 90, répondant aux critères techniques de l’époque et pour lesquelles la limite de 650 kilogrammes d’huile par hectare est fortement pénalisante pour l’économie et le développement du secteur.
Méthode de récolte et de conservation
Pour le transport des olives, outre les caisses, on peut également utiliser des bacs et des chariots, mais dans ce cas, le transport vers le moulin pour la transformation des olives doit avoir lieu le jour même de la récolte et dans le délai de trois (3) jours prévu si des caisses ajourées sont utilisées.
Méthode d’oléification et constitution des lots
Il est désormais possible d’utiliser l’air pour nettoyer les olives lorsque les nouveaux systèmes technologiques développés par les constructeurs et déjà utilisés dans d’autres pays producteurs ont été mis en place, en vue d’accorder aux économies d’eau une importance toujours plus grande.
Validité du certificat de conformité
L’huile conforme aux normes du cahier des charges peut être embouteillée jusqu’au 31 octobre de l’année suivant celle de la récolte des olives si elle est soumise à un processus de filtration clarifiante pour le 31 décembre et, en tout état de cause, au plus tard à la date de la demande de certification.
Quand l’huile présente les caractéristiques chimiques et organoleptiques prévues dans le cahier des charges et que ses conditions de conservation sont correctes, elle peut se conserver avec de légères variations qualitatives, qui ne remettent toutefois pas en cause les critères de l’huile Chianti Classico AOP. La pratique de la filtration est ajoutée, en spécifiant qu’elle vise la clarification (et non un simple dégrossissage) et qu’elle doit être effectuée au plus tard le 31 décembre, afin de commencer à former les oléiculteurs à des techniques de conservation plus adaptées à la commercialisation d’un produit de qualité.
Il est en outre précisé que les caractéristiques physiques de l’huile devront être définitives au moment du prélèvement, c’est-à-dire si l’on souhaite embouteiller l’huile conforme au plus tard pour le 31 octobre de l’année suivant celle de la récolte, et que la filtration clarifiante devra être effectuée au plus tard le 31 décembre ou en tout état de cause avant le prélèvement de l’échantillon si la demande en question est reçue avant le 31 décembre.
La modification ajoute la possibilité de ne pas filtrer afin de ne pas limiter la liberté de l’exploitant, mais il est obligatoire que l’huile soit conservée sous gaz inerte pour préserver au mieux ses caractéristiques qualitatives.
— Autre (conditionnement)
Les récipients métalliques peuvent désormais être utilisés pour des formats inférieurs à 3 et 5 litres.
Des formats de moins de 100 ml ont même été ajoutés à condition qu’ils ne soient pas vendus individuellement, mais qu’ils soient mis sur le marché dans des conditionnements dont le volume total correspond aux capacités autorisées par la réglementation. La modification découle de l’obligation de répondre aux exigences du marché, selon lesquelles ces petits formats permettront de satisfaire les attentes du secteur de la restauration qui n’apprécie pas d’utiliser des bouteilles déjà entamées et d’assurer la promotion du produit afin d’en améliorer la visibilité.