DOCUMENT UNIQUE CONSOLIDÉ
Règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires
«SALAME BRIANZA»
No CE: IT-PDO-0217-0326-21.02.2008
IGP ( ) AOP ( X )
1. Dénomination
«Salame Brianza»
2. État membre ou pays tiers
Italie
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3. 1. Type de produit
Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)
3. 2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Au moment de la mise à la consommation, l’AOP «Salame Brianza» présente une forme cylindrique et une consistance compacte, non élastique.
L’aspect à la découpe est compact et homogène, avec des morceaux de gras exempts de parties rances, la tranche ne présente pas de morceaux aponévrotiques visibles et est de couleur rouge rubis uniforme. Le parfum est délicat et caractéristique, le goût très doux et délicat et jamais acide.
En outre, au moment de la mise à la consommation, l’AOP «Salame Brianza» présente les caractéristiques chimiques et physico-chimiques suivantes:
— protéines totales: 23 % min.,
— rapport collagène/protéines: 0,10 max.,
— rapport eau/protéines: 2,00 max.,
— rapport matières grasses/protéines: 1,5 max.,
— pH: supérieur ou égal à 5,3.
Enfin, en ce qui concerne les caractéristiques microbiologiques, le produit présente une charge microbienne mésophile > 1 × 10 formant une colonie/g avec prédominance de bactéries du type lactobacillus et coccus.
3. 3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)
L’AOP «Salame Brianza» est fabriquée à partir de chair de porc: épaule désossée et dénervée selon une technique appropriée, chutes de découpe de viande et hachis de jambons, de pancettas et/ou de gorges sans matières grasses molles, auxquels on ajoute du sel et du poivre concassé et/ou broyé:
Les produits suivants peuvent aussi être utilisés: vin, sucre et/ou dextrose et/ou fructose et/ou lactose, cultures de démarrage de la fermentation, nitrate de sodium et/ou potassium (dose maximale: 195 parties par million), nitrite de sodium et/ou potassium (dose maximale: 95 parties par million), acide ascorbique et son sel sodique, ail en dose infime.
3. 4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)
Des règles précises doivent être respectées en matière d’utilisation et de composition de la ration alimentaire. L’alimentation des porcs se déroule en deux phases et repose principalement sur la production céréalière qui provient de la macrozone délimitée au point 4. Les sous-produits de l’activité fromagère (lactosérum, caillé et babeurre) sont fournis par les fromageries situées dans l’aire géographique délimitée.
3. 5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
La fabrication de l’AOP «Salame Brianza» (nettoyage, broyage, malaxage des ingrédients, embossage dans un boyau, séchage, maturation) doit avoir lieu dans l’aire de production traditionnelle située sur le territoire de la Brianza, délimitée au point 4.
3. 6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.
Le conditionnement et la découpe en tranches ou en portions de l’AOP «Salame Brianza» doivent être effectués dans l’aire de production délimitée au point 4, sous la surveillance de la structure de contrôle autorisée afin de garantir la qualité du produit. En effet le «Salame Brianza» est sensible aux agents extérieurs, notamment à la lumière ainsi qu’à l’oxydation sous l’effet de l’air et de la chaleur. La préparation du Salame Brianza en vue du tranchage prévoit obligatoirement l’élimination du boyau et donc l’exposition directe à l’air de la partie comestible du produit. L’exposition du produit aux agents extérieurs dans des conditions non contrôlées altère les caractéristiques organoleptiques du «Salame Brianza». Ainsi, pour préserver les caractéristiques d’origine du produit, il est nécessaire que le «Salame Brianza» soit tranché et conditionné immédiatement après la période d’affinage sur le lieu même de production.
3. 7. Règles spécifiques d’étiquetage
Le «Salame Brianza» peut être commercialisé en vrac, conditionné sous vide ou en atmosphère modifiée, entier, en portions ou en tranches.
Le nom de l’appellation d’origine protégée «Salame Brianza» doit apparaître sur l’étiquette en caractères clairs et indélébiles, nettement distincts de toute autre mention et doit être suivi immédiatement de la mention «Denominazione di Origine Protetta» (appellation d’origine protégée).
Les deux indications mentionnées ci-dessus doivent apparaître en italien.
Le sigle «AOP» peut en outre être inscrit ailleurs sur l’étiquette, dans le même champ visuel. Pour les produits destinés aux marchés internationaux, la mention «Denominazione di Origine Protetta» peut être traduite dans la langue du pays de destination.
Ces indications sont indissociablement liées au logo de l’indication géographique protégée.
Il est interdit d’ajouter toute autre qualification qui n’est pas expressément prévue.
Il est toutefois permis d’utiliser des indications faisant référence à des noms, des raisons sociales ou des marques privées, à condition qu’elles n’aient pas une signification laudative et ne soient pas susceptibles d’induire le consommateur en erreur, ainsi que le nom éventuel des élevages porcins utilisés pour la production du «Salame Brianza», à condition que la matière première provienne exclusivement de ces élevages.
Si le logo est directement apposé sur l’étiquette des établissements de production, les quantités d’étiquettes, contrôlées par la structure de contrôle autorisée, doivent être égales aux quantités de matières premières destinées à la production du «Salame Brianza».
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
Les élevages de porcs destinés à la production du «Salame Brianza» doivent être situés sur le territoire des régions suivantes: Lombardie, Émilie-Romagne et Piémont [l’AOP en question bénéficiant de la dérogation accordée par l’article 2, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006].
L’aire de production de l’AOP «Salame Brianza» est située sur le territoire de la Brianza. Elle est délimitée au nord par les contreforts du mont Ghisallo, au sud par le cours du canal Villoresi, à l’est par le lit profond de l’Adda et à l’ouest par la route nationale Comasina, y compris une bande extérieure de 2 km au-delà de celle-ci.
5. Lien avec l’aire géographique
5. 1. Spécificité de l’aire géographique
La macrozone géographique dans laquelle se situent les élevages de porcs destinés à la production du «Salame Brianza» présente un paysage très uniforme, surtout dans la région entièrement plane de la plaine du Pô, traversée de fleuves, de rivières et de canaux et riche en végétaux, notamment en maïs et en prairies. Le climat se caractérise par des automnes et des hivers relativement rigoureux, très humides et brumeux, par des printemps tempérés et pluvieux et par des étés aux températures assez élevées et aux précipitations fréquentes, passagères et souvent très abondantes.
À l’intérieur de cette macrozone, la macrozone de production de l’AOP «Salame Brianza», située précisément sur le territoire de la Brianza, présente une alternance de plaines fertiles et de collines ensoleillées, protégées au nord par un massif montagneux qui filtre les courants d’air et les perturbations, créant divers phénomènes atmosphériques tels que le filtrage de l’air, les vents chauds descendants, les vents froids (lorsque les courants proviennent du nord plutôt que de l’ouest) et les brouillards.
5. 2. Spécificité du produit
Les caractéristiques du Salame Brianza sont uniques. À la découpe, la tranche est homogène, de couleur rouge rubis, et présente un aspect consistant et compact. Le parfum est délicat et caractéristique, le goût très doux et jamais acide.
5. 3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)
Les qualités requises pour l’AOP «Salame Brianza» dépendent des conditions liées au milieu et de facteurs naturels et humains.
En particulier, les caractéristiques de la matière première sont spécifiques à la macrozone géographique délimitée au point 4, et la production du «Salame Brianza» met à profit les conditions de la macrozone délimitée au même point 4.
En effet, les caractéristiques et les ressources naturelles de la macrozone ont permis à l’agriculture et à l’élevage de se développer sensiblement, et aujourd’hui nous constatons les bienfaits de cette évolution sur les activités économiques établies dans la zone: d’importantes cultures de maïs et de nombreuses entreprises qui transforment les céréales en aliments destinés aux élevages de porcins et de bovins, présents en nombre considérable.
Toutefois, si la macrozone s’est depuis toujours révélée être une source d’approvisionnement idéale en matières premières (maïs et lactosérum) nécessaires à l’alimentation des porcs et à leur élevage, il est tout aussi vrai que la géographie et la morphologie de la Brianza constituent l’un des principaux facteurs qui ont permis le développement d’une production typique comme celle du «Salame Brianza».
En effet, la chaîne des Alpes, qui délimite au nord-ouest le territoire de la Brianza, confère des particularités climatiques à toute la région du Piémont: les courants d’air et les perturbations sont filtrés par des massifs montagneux, créant divers phénomènes atmosphériques tels que le filtrage de l’air, les vents chauds descendants, les vents froids (lorsque les courants proviennent du nord plutôt que de l’ouest) et les brouillards. Toutes ces conditions constituent naturellement des facteurs idéaux pour la maturation du «Salame Brianza», dans la mesure où la fermentation qui débute pendant la maturation est due à l’ensemble de la flore microbienne présente dans le milieu de transformation et de maturation des produits, une flore microbienne elle-même dépendante des caractéristiques liées au milieu (température, humidité, etc.) de la zone.
Référence à la publication du cahier des charges
[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]
La présente administration a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la demande de modification de l’appellation d’origine protégée «Salame Brianza» au Journal officiel de la République italienne, série générale, no 8 du 10 janvier 2008.
La version consolidée du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Salame Brianza» peut être consultée:
— sur le site internet suivant:
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
ou
— en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» [Qualité et sécurité] (en haut à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».