La modification suivante du cahier des charges de l’indication géographique protégée «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» est approuvée:
Le texte suivant doit être ajouté à la description de la composition après «viande de porc grossièrement dégraissée»: viande grasse, en particulier poitrine de porc, lard, gorge, lard de gorge, échine et lard dorsal.
1. Il est nécessaire d’introduire cette modification à la suite des nouvelles règles concernant l’étiquetage des ingrédients des denrées alimentaires (déclaration quantitative des ingrédients - QUID) introduites par la directive 2001/101/CE de la Commission du 26 novembre 2001 modifiant la directive sur l’étiquetage (directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil). L’annexe I de la directive sur l’étiquetage prévoit désormais qu’un ingrédient peut être désigné par le terme «viande(s) de» uniquement si les teneurs en matières grasses et en tissu conjonctif ne dépassent pas certaines valeurs. Pour la viande porcine, la teneur en matières grasses ne peut excéder 30 % et la teneur en tissu conjonctif 25 %. Un ingrédient qui dépasse cette valeur limite doit être décrit comme de la «viande grasse» par exemple.
La recette des «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» autorise une teneur en matières grasses supérieure à 30 %. Le cahier des charges indiquait seulement «viande de porc grossièrement dégraissée». Conformément aux exigences QUID, la teneur plus élevée en matières grasses doit maintenant être indiquée sur l’emballage en vertu de la section 3, paragraphe 1, point no 3, de l’arrêté sur l’étiquetage des denrées alimentaires [Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV)]. Cette modification du LMKV conformément à la directive n’a pas été transcrite dans la recette ou dans le cahier des charges des «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» à ce jour. La recette et le cahier des charges doivent donc être modifiés pour que le produit soit conforme aux nouvelles exigences en matière d’étiquetage.
L’association pour la protection des «Nürnberger Bratwürste» (Schutzverband Nürnberger Bratwürste) a accepté de revoir la recette et de lancer la procédure de modification du cahier des charges conformément au règlement (CE) no 1257/2003 (réf. DPMA 398 99 002.6), le 28 septembre 2006.
2. Les «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» sont produites traditionnellement avec la poitrine, le lard, la gorge, le lard de gorge, l’échine ou le lard dorsal, selon la recette qui a été fournie. Ces ingrédients contribuent largement à la consistance et à la souplesse de ces saucisses. Sans ces ingrédients, le produit à base de viande hachée risquerait de sécher considérablement pendant la friture et de se désagréger. Le gras de la viande intervient aussi largement dans l’arôme, qui est renforcé par les nuances épicées provenant des épices spécifiques caractéristiques des «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste».
L’objectif de cette liste plus détaillée est d’apporter des précisions sur les ingrédients utilisés. Il n’existe pas de définition commune du terme «viande de porc grossièrement dégraissée» parmi les spécialistes du domaine en Allemagne. Certains considèrent que la «viande de porc grossièrement dégraissée» ne comprend pas de viande grasse. Cela signifierait que le cahier des charges des «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» était incomplet depuis le départ, ce que confirme une définition figurant dans les lignes directrices relatives au registre allemand des denrées alimentaires qui distingue les termes «grob entfettetes Schweinefleisch» (viande de porc grossièrement dégraissée) et «Speck» (viande grasse).
Ce point des lignes directrices est incompréhensible même pour les autorités de contrôle. Le bureau des inspections pour le nord de la Bavière (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern) a aussi participé à la préparation du cahier des charges initial et, malgré la connaissance qu’il avait des ingrédients, n’a pas jugé utile d’apporter des précisions sur ceux-ci en dépit de la situation décrite ci-dessus. Toutes les parties concernées considéraient naturellement que la viande de porc grossièrement dégraissée pouvait également contenir de la viande grasse. Autrement, le produit n’aurait pas pu atteindre une teneur en matières grasses pouvant aller jusqu’à 35 %. Cette proportion ne peut être atteinte que si la «viande de porc grossièrement dégraissée» contient de la poitrine, du lard, de la gorge, du lard de gorge, de l’échine ou du lard dorsal.
La proportion de viande grasse dans la recette est limitée, d’une part, par le plafond de 35 % qui s’applique à la teneur en matières grasses. Elle est limitée, d’autre part, à la suite de la disposition prévoyant que la teneur en protéines de viande sans protéines de tissus conjonctifs (MPFCP) ne doit pas être inférieure à 12 %. Comme la teneur en MPFCP de la viande grasse n’est que de 8 % en moyenne, la teneur plus élevée en MPFCP, qui doit être d’au moins 12 % dans le produit fini, ne peut être atteinte qu’en combinaison avec une viande de qualité remarquable, particulièrement maigre, avec un taux de MPFCP dépassant largement le seuil de 12 %. Le fait de préciser la teneur minimale en MPFCP dans la recette limite donc la teneur en viande grasse. La définition du terme «viande de porc grossièrement dégraissée» tel qu’il est utilisé dans la recette ne doit donc pas être interprétée selon les lignes directrices. Au contraire, il ressort clairement de la recette elle-même que ce terme y est employé dans un sens différent que dans les lignes directrices.
En outre, les lignes directrices ne sont pas contraignantes. Il est reconnu qu’elles ne reflètent pas le point de vue des consommateurs ou des spécialistes en la matière, car leur avis n’a pas été sollicité lors de l’élaboration des lignes directrices. Elles reflètent au contraire l’avis de certaines parties intéressées. Les lignes directrices s’écartent en fait de manière considérable des pratiques traditionnelles de production. Ce point fut évident dès la préparation du cahier des charges des «Nürnberger Bratwürste PGI»/«Nürnberger Rostbratwürste PGI», car la composition des «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» décrite dans ce cadre était considérablement différente de la véritable recette utilisée localement. Par conséquent, les lignes directrices ont été modifiées après la procédure d’enregistrement. Les méthodes traditionnelles utilisées pour la production des «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» devraient également servir de point de référence pour la définition de l’ingrédient «viande de porc grossièrement dégraissée» tel qu’il est utilisé dans la recette. Dans ce cadre, les ingrédients «poitrine, lard, lard de gorge, échine ou lard dorsal» sont traditionnellement utilisés. Dans un souci de clarté pour toutes les parties, les ingrédients «viande grasse, en particulier poitrine de porc, lard, lard de gorge, échine et lard dorsal» seront désormais explicitement mentionnés dans la recette.