Document unique consolidé
Règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires
«NÜRNBERGER BRATWÜRSTE»/«NÜRNBERGER ROSTBRATWÜRSTE»
No CE: DE-PGI-0105-0184-28.09.2010
IGP (X) AOP ()
1. Nom
«Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste»
2. État membre ou pays tiers
Allemagne
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3. 1. Type de produit
Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)
3. 2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Saucisse à griller longue de 7 à 9 cm, embossée dans de fins boyaux de mouton, granulation moyennement fine; poids à la pièce (crue) entre 20 et 25 grammes.
Composition:
Viande de porc grossièrement dégraissée, viande grasse, en particulier poitrine de porc, lard, gorge, lard de gorge, échine et lard dorsal, aucun ajout de farce, aucune coloration due à la salaison (à l’exception des saucisses fumées). L’assaisonnement, typiquement à base de marjolaine, varie en fonction des traditions. La teneur en protéines de viande sans protéines de tissu conjonctif ne doit pas être inférieure à 12 %. La teneur totale en matières grasses ne doit pas dépasser 35 %. La teneur en protéines de viande sans protéines de tissu conjonctif représente au moins 75 % (méthode histométrique) ou 80 % (méthode chimique) du volume.
3. 3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)
Viande grasse, notamment poitrine de porc, lard, gorge, lard de gorge, échine et lard dorsal; la teneur en matières grasses du produit fini est limitée à 35 %, la teneur en protéines de viande sans protéines de tissu conjonctif (MPFCP) ne doit pas être inférieure à 12 %; mélange d’épices, notamment marjolaine; boyaux de mouton.
3. 4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)
— 3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
Toutes les étapes de la production des «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» ont lieu dans l’aire géographique délimitée. Ces étapes sont les suivantes:
— réduction de la viande par broyage ou hachage,
— mélange de la viande grenaillée avec des épices afin d’obtenir une chair à saucisse, puis
— embossage dans les boyaux de mouton.
3. 6. Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement, etc.
— 3.7. Règles spécifiques d’étiquetage
— 4. Définition concise de l’aire géographique
Territoire communal de la ville de Nuremberg.
5. Lien avec l’aire géographique
5. 1. Spécificité de l’aire géographique
La production de Bratwürste à Nuremberg est une tradition séculaire attestée depuis 1313. La dimension caractéristique (longueur et poids) des «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» remonte au moins à 1573. L’emplacement de Nuremberg, au carrefour de deux routes commerciales importantes, a permis à la ville de disposer très tôt des épices orientales nécessaires à la fabrication des saucisses.
L’actuelle tradition de production de Bratwurst (saucisse à griller) à Nuremberg jouit d’un passé prestigieux. Les «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» étaient fort appréciées de Goethe et Jean Paul, par exemple. La célèbre rôtisserie «Bratwurst-Glöcklein» dans la zone de St. Sebald était l’un des établissements publics les plus célèbres d’Allemagne au 19e siècle; elle était non seulement ouverte à la noblesse d’argent et à la noblesse héréditaire, mais il s’agissait également d’une étape essentielle pour tous les visiteurs de la ville.
5. 2. Spécificité du produit
Les «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» se caractérisent par leur petite forme inhabituelle et leurs notes de marjolaine. Ces produits sont conformes à une norme de qualité élevée qui fait l’objet d’un contrôle instauré de longue date. Ils sont connus bien au-delà de la région de Nuremberg et sont très appréciés des consommateurs.
Le fait qu’aujourd’hui la dégustation de «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» dans l’une des nombreuses rôtisseries à saucisses («Bratwurstküchen» ou «Wurstbratereien») du centre-ville figure au programme habituel de chaque visite de Nuremberg en est une preuve flagrante.
5. 3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou d’autres caractéristiques du produit (pour les IGP)
La tradition séculaire de fabrication de saucisses à griller à Nuremberg, le niveau de qualité élevé soumis à des contrôles de longue date et la petite forme inhabituelle ont contribué à faire la célébrité des «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» en Allemagne et dans le monde entier et à bâtir la bonne réputation dont elles jouissent actuellement.
Cette spécialité est apparue dans l’ancienne ville impériale de Nuremberg du fait de sa situation géographique à un carrefour clé des routes commerciales et des routes des épices issues de/prenant leur départ en Asie de l’Est, apportant des épices telles que la marjolaine, la muscade et le poivre. C’est la disponibilité de ces épices venues d’Asie qui a tout d’abord rendu possible la production. Comme la ville de Nuremberg participait beaucoup au commerce de longue distance et qu’elle disposait de traditions modernes et raffinées, les saucisses produites ici étaient toujours plus petites, plus raffinées et mieux épicées, et sont devenues, avec le temps, les fameuses «Nürnberger Bratwürste».
Contrairement aux zones rurales, la ville a davantage mis l’accent sur la qualité dès le départ. Alors que la quantité prévalait ailleurs, le principe sur lequel se fondait la production à Nuremberg était la qualité plutôt que la quantité, et c’est ce qui a conduit à la fabrication de saucisses de petite taille.
Le respect de la recette et de la qualité remonte à la réglementation de contrôle mise en place par le conseil de la ville de Nuremberg. Nuremberg peut se targuer de disposer du plus ancien système de contrôle des denrées alimentaires puisqu’il est mentionné dans le code pénal depuis l’année 1300.
En rendant publique la recette de fabrication, en soumettant cette dernière à des contrôles stricts et en limitant la production au seul territoire communal, la ville de Nuremberg a contribué à ce que l’indication de provenance soit une garantie de la caractéristique particulière du produit.
Le lien avec l’aire géographique était donc fondé, dans un premier temps, sur la localisation géographique à un carrefour clé sur les routes commerciales et les routes des épices, et sur l’introduction précoce d’une surveillance des denrées alimentaires. La qualité particulière de ces saucisses résulte donc de la situation géographique et du contrôle des denrées alimentaires utilisées ainsi que de la protection de la recette concernée. La ville impériale de Nuremberg disposait d’un important réseau commercial dans le monde si bien que cette spécialité était très connue dès le Moyen-âge. Aujourd’hui, ce lien repose sur la renommée dont bénéficie cette spécialité traditionnellement appréciée dans le monde entier.
Référence à la publication du cahier des charges
[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]
Markenblatt Vol. 44 du 2.11.2007, partie 7a-bb, p. 20269
https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/142