Article considérant 6

(6) Durant ce long processus de conservation, il peut encore se produire une oxydation, notamment des lipides présents dans le muscle du poisson, qui entraînera une altération de la couleur et du goût. L’oxydation est accélérée par la présence d’ions métalliques dans le muscle du poisson et dans le sel utilisé. Il a été prouvé que les diphosphates (E 450), les triphosphates (E 451) et les polyphosphates (E 452) constituent un moyen hautement efficace de protéger le poisson salé de l’oxydation, parce qu’ils forment des complexes chimiques avec les ions métalliques. L’essentiel des phosphates ajoutés et du sel est éliminé par trempage du poisson dans l’eau avant la consommation. L’utilisation de ces phosphates n’augmente pas la teneur en eau du produit salé en saumure final. Le poisson salé ayant conservé sa couleur et son goût d’origine est particulièrement demandé sur les marchés d’Espagne, d’Italie et de Grèce.