Au cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Montasio», la modification suivante est approuvée:
Première modification
La phrase: «Le lait utilisé doit provenir de la traite du soir et du matin, jusqu’à un maximum de quatre traites consécutives» est remplacée par la phrase suivante: «Le lait doit être issu de traites consécutives et être collecté dans les quarante-huit heures suivant la première traite».
Initialement, le lait livré dans l’intervalle des 48 heures provenait des seules traites traditionnelles, qui étaient au nombre de quatre. Avec l’introduction de la traite automatique, le nombre de traites consécutives possibles dans un intervalle de 48 heures peut être augmenté. L’intervalle de temps a donc été maintenu; seul le nombre total de traites a été modifié. Du point de vue technique et scientifique, l’utilisation de systèmes de traite automatique ne porte pas atteinte aux propriétés du lait; en particulier, sa composition est statistiquement comparable, en termes de matières grasses et de fraction protéique, à celle du lait obtenu par une traite traditionnelle. La santé des vaches s’en trouve même améliorée, ces systèmes éliminant le stress causé, en période de pics de lactation élevés, par la pratique deux traites seulement. La possibilité de tirer des quantités élevées de lait plus de deux fois par jour a également pour effet de soumettre l’appareil mammaire et les trayons à un moindre stress, d’améliorer la qualité microbiologique du lait et de réduire l’apparition de mammites.
Le recours à ces systèmes permet également d’améliorer le comportement rhéologique du lait, lequel mesure la capacité de coagulation qui se traduit tant par une réaction plus rapide à l’effet enzymatique du caillé que par la résistance du caillé à l’action mécanique du tranche-caillé.
Deuxième modification
Libellé actuel: «Le lait destiné à l’AOP “Montasio” ne doit pas faire l’objet de traitements de pasteurisation et doit s’accompagner d’une analyse des phosphatases clairement positive.»
Texte modifié: «Le lait destiné à l’AOP “Montasio” ne doit pas faire l’objet de traitements de pasteurisation. Les éventuelles analyses effectuées sur le lait traité thermiquement et destiné à la fabrication de l’AOP “Montasio” doivent se solder par une réaction clairement positive au test de la phosphatase.»
Depuis plusieurs années, les fromageries pratiquant l’autocontrôle soumettent le lait à un contrôle systématique en enregistrant chaque jour les températures de passage du lait. Ainsi, l’épreuve de la phosphatase reste une méthode d’analyse utilisée par l’organisme de contrôle pour vérifier le respect des dispositions du cahier des charges. Ce contrôle est effectué sur la base de l’analyse de risque.
Troisième modification
Texte actuel: «La production du fromage de l’AOP “Montasio” est réalisée selon la séquence opérationnelle suivante:
06) cuisson à 42-48 °C et roulage hors du feu pendant une durée totale de 20 à 30 minutes;»
Texte proposé:
06) «cuisson à + 42-48 °C et décaillage hors du feu pendant une durée minimale de 10 minutes;»
Il a été constaté que ces deux étapes (la cuisson et le décaillage successif hors du feu) pouvaient grandement varier selon les conditions techniques et technologiques existantes.
Pour ce qui est de l’équipement, les fromageries qui produisent le «Montasio» utilisent soit des cuves en cuivre (de 1 à 1,5 tonne), soit des cuves polyvalentes en acier d’une capacité de 3,5 à 8 tonnes.
L’utilisation de ces deux types de cuves est un facteur qui détermine le temps de chauffage de la masse coagulée, les vitesses de chauffage à la vapeur étant très différentes de celles résultant de la transformation qui s’opère.
Quant à la phase du décaillage hors du feu, étape durant laquelle une partie du sérum est éliminée de la masse coagulée, celle-ci est fonction de la température maximale atteinte, de la vitesse de refroidissement de la masse, laquelle dépend à son tour du type de cuve utilisé, des quantités transformées dans chaque cuve, de la taille du grain de caillé et de la quantité d’eau contenue qui sera éliminée sous l’effet de la température et du brassage.
En outre, le soutirage ou prélèvement de la masse coagulée en vue du moulage peut être avancé ou retardé suivant le temps nécessaire pour effectuer l’opération et le degré d’automatisation existant.
Par exemple, si la masse coagulée est soutirée sur une table de moulage à partir d’une cuve polyvalente placée au-dessus de cette même table, les temps nécessaires, pour une même quantité, sont bien inférieurs à ceux qu’exige le soutirage manuel à la toile de lin à partir de cuves de cuivre.
Si l’on tient également compte du fait que le moment optimal pour le soutirage du caillé est défini par chaque technicien fromager selon des critères d’évaluation quotidiens, des expériences et des connaissances personnelles, etc., il apparaît nécessaire de définir une durée minimale pour la cuisson et le décaillage hors du feu.