Au cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Morbier», la modification suivante est approuvée:
1. 1. Description du produit
Caractéristiques organoleptiques
L’ensemble des descripteurs du fromage a été analysé afin de mieux décrire la réalité du produit:
Pour la raie noire, le mot «bien» avant «soudée» a été supprimé car subjectif.
Pour le croûtage, les mots «lisse et homogène» ont été remplacés par «frotté, d’un aspect régulier, morgé, laissant apparaitre la trame du moule» plus précis. Pour sa couleur «gris clair à beige orangé» a été remplacé par «beige à orangé avec des nuances brun orangé, rouge orangé et rose orangé» plus précis.
Pour la pâte, il est ajouté qu’elle est «homogène» et précisé qu’elle est souple «au toucher». L’ouverture est décrite de façon plus proche de la réalité: au lieu de «éventuellement une ouverture discrète» on écrit «fréquemment quelques ouvertures dispersées de la taille d’une groseille ou de petites bulles aplaties». Il est ajouté que la pâte est «peu collante en bouche» et que sa texture «est lisse».
Pour le goût, au lieu de «à léger goût de crème; Son parfum est franc, fruité et persistant», il est écrit: «Le goût est franc avec des nuances lactiques, de caramel, de vanille, de fruits. En vieillissant la palette aromatique s’enrichit de nuances torréfiées, épicées et végétales. Les saveurs sont équilibrées.»
Caractéristiques analytiques
Il est ajouté un taux minimum pour l’humidité dans le fromage dégraissé (HFD) à 58 % afin d’éviter les fromages trop secs atypiques.
1. 2. Preuve de l’origine
La rubrique «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique» a été consolidée et regroupe notamment les obligations déclaratives et tenues de registres relatives à la traçabilité du produit et au suivi des conditions de production.
Par ailleurs, cette rubrique a fait l’objet d’ajouts et complément de plusieurs dispositions relatives aux registres et documents déclaratifs permettant de garantir la traçabilité des fromages.
1. 3. Méthode d’obtention
Production du lait
— Races:
Afin de faciliter les contrôles le type racial a été précisé et la mesure d’obligation de races locales a été étendue au «troupeau laitier» et «à toutes les vaches laitières présentes sur l’exploitation». Les «produits du croisement des deux races aux filiations certifiées» sont également admis. Les deux races pures ainsi que leur croisement sont historiquement d’origine locale. Le croisement n’a pas d’incidence observable sur la spécificité du produit.
— Superficie herbagère:
La phrase «Le troupeau est conduit selon les usages locaux» a été supprimée car trop générale et n’autorisant pas le contrôle.
La phrase «Sont considérées comme surfaces herbagères pour la production de Morbier, les surfaces en herbe présentant en permanence au moins trois espèces végétales différentes et comprenant au moins une graminée et une légumineuse.» a été ajoutée afin de privilégier les prairies naturelles avec la diversité floristique des pâturages.
— Conduites des prairies et amendements:
Une limitation de la fumure minérale azotée à 50 unités par hectare de surface herbagère et par an a été ajoutée afin de préserver la diversité floristique des prairies. Dans le même objectif les fumures organiques autorisées sont listées: le fumier, le lisier, le purin et les boues d’épuration stabilisées. Pour éviter des problèmes dans la qualité du lait toute exploitation de la surface fourragère (pâturage ou fauche) est interdite moins de quatre semaines après la date d’épandage de la fumure organique.
— Pâturages:
Afin de maintenir le lien entre le produit et son terroir le pâturage est rendu obligatoire: «Les vaches laitières pâturent après la fonte de la neige et dès que la portance des sols le permet. Pour la saison de pâturage, les vaches en production utilisent au moins 20 ares de prairie par vache laitière.»
— Ration de base des vaches laitières:
«Seul le chlorure de sodium est autorisé pour améliorer la conservation des fourrages.» afin d’éviter de modifier leurs caractéristiques.
L’humidification des aliments est interdite pour éviter le développement de germes indésirables.
«En cas d’affouragement complémentaire en vert, le fourrage vert est distribué dans des auges nettoyées et consommé dans un délai maximum de quatre heures après la fauche.» pour éviter la fermentation des aliments verts. De même, «Lorsqu’elles sont coupées en morceaux, les betteraves sont préparées chaque jour.».
Afin de préserver le lien entre le produit et son terroir «L’apport de concentré dans la ration des vaches laitières (y compris l’apport en plantes déshydratées) est plafonné en moyenne pour le troupeau à 1 800 kg par vache et par an.»
L’interdiction des aliments fermentés est généralisée des «vaches laitières» au «troupeau laitier (vaches en production, vaches taries et animaux de renouvellement après sevrage)».
La possibilité de nourrir un autre troupeau, nettement séparé, avec ce type d’aliments est cependant envisagée, sous certaines conditions.
Afin de préserver le lien entre le produit et son terroir les aliments transgéniques sont interdits.
Afin d’éviter une dégradation de la qualité du lait «Sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier: les fourrages qui influent défavorablement sur l»odeur ou le goût du lait.
La traite
La flore naturelle du lait doit être préservée. L’augmentation du nombre de traites par jour nuit à la flore naturelle du lait. La mono-traite quotidienne engendre des déséquilibres des microflores «La traite se fait deux fois par jour, le matin et le soir. La suppression d’une traite est interdite. Dans le souci du respect de la flore naturelle du lait les produits utilisés ne contiennent pas de désinfectants sauf en cas d’anomalie constatée.»
La transformation
— Lait mis en œuvre:
Le lait doit être collecté quotidiennement et doit être mis en œuvre rapidement selon les délais de la tradition locale.
Ce lait doit être séparé des autres laits pour autoriser le contrôle.
«Ne peuvent entrer dans les locaux de fabrication du Morbier que des laits conformes au présent cahier des charges, ou bien des laits destinés aux autres appellations d’origine de la région sous réserve que la traçabilité soit suffisante pour permettre la vérification de la conformité au présent cahier des charges des laits effectivement mis en œuvre pour la fabrication de Morbier.». La flore microbienne des laits conformes aux cahiers des charges des autres AOP de la région est compatible avec celle du Morbier. En effet, les producteurs de lait de ces autres AOP sont identifiés et les laits provenant de ces exploitations respectent les mêmes règles essentielles qu’en AOP Morbier: alimentation des vaches laitières à base d’herbe et foin de la zone, pâturage, durée de conservation limitée du lait, etc. Cela permet de conserver une ambiance microbienne adaptée dans l’atelier de fabrication. Les autres laits non conformes ni au cahier des charges du Morbier, ni au cahier des charges des autres AOP, n’apportent pas les mêmes garanties. Par ailleurs les fabrications des différents fromages sont évidemment réalisées de façon indépendante, soit dans l’espace (chaîne de fabrication différente) soit dans le temps (fabrications successives).
— Transformation:
La phrase «À l’exception d’un écrémage partiel, d’un emprésurage, d’un ajout de ferments lactiques, de sel et d’eau pour le lavage du caillé, tout retrait ou ajout à ce lait, et au cours de la fabrication, sont interdits.», est remplacée par:
«À l’exception d’un écrémage partiel, tout retrait ou ajout au lait, et au cours de la fabrication, sont interdits à l’exception: du sel (chlorure de sodium), de la présure, des cultures sélectionnées de ferments, soit sous forme de repiquage, soit en ensemencement direct, de l’eau, du charbon de bois végétal (carbo medicinalis vegetalis).»
Il est précisé que «La fabrication doit se faire dans une cuve en inox ou en cuivre.» pour des raisons technologiques et traditionnelles.
La taille des grains de caillé est supprimée car incontrôlable et non spécifique de ce produit.
Les conditions de délactosage sont précisées ainsi que les conditions de température dans la cuve.
La phrase «Les pains sont formés par un léger pressage.» est supprimée car il ne s’agit pas d’une obligation technologique.
Il est précisé que l’enduction de charbon végétal est obligatoirement «manuelle» pour permettre l’expression du savoir-faire du fromager dans cette phase importante de la production de «Morbier». L’utilisation de moules traditionnels en bois et l’usage de la toile de lin sont autorisés car il s’agit de matériaux traditionnellement utilisés dans cette filière.
Il est ajouté au cahier des charges que le Morbier doit être salé à sec ou en saumure et qu’en cas de saumurage, l’assainissement de la saumure par voie chimique est interdit. Cette phase technologique importante avait été oubliée dans le précédent cahier des charges.
L’affinage
Le bois est le meilleur support d’affinage car il permet d’excellents échanges notamment avec l’eau et le sel, en les régulant. Le bois renforce également le lien au terroir en privilégiant la microflore de surface. La phrase suivante est donc ajoutée: «L’affinage du fromage est réalisé sur des planches en bois.» La provenance de ces planches n’est pas imposée
Cependant pour ne pas pénaliser une fromagerie qui affine actuellement sur inox, il est proposé la mesure transitoire suivante: «À titre dérogatoire, les supports en inox utilisés pour la fabrication de Morbier avant le 1er janvier 2006 peuvent être utilisés jusqu’à leur renouvellement et au plus tard jusqu’au 31 décembre 2014.»
Il est ajouté que la durée minimale est de 45 jours «sans interruption du cycle».
Il est précisé: «Au cours du stockage avant commercialisation, les fromages affinés doivent être conservés à une température positive».
1. 4. Étiquetage
L’obligation d’utiliser le logo national «INAO» a disparu. L’obligation d’utiliser le logo de l’Union européenne «AOP» a été ajoutée. L’obligation d’indiquer les coordonnées du fabricant a été remplacée par celle d’indiquer les coordonnées de l’affineur.
Il est précisé qu’indépendamment des mentions règlementaires applicables à tous les fromages, l’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant l’appellation d’origine est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l’exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.
1. 5. Exigences nationales
Dans les «Exigences nationales» il a été jugé utile d’indiquer les «principaux points à contrôler» avec leurs valeurs de référence et leurs méthodes d’évaluation.
1. 6. Autres
Sont indiquées les coordonnées des structures intervenant dans le contrôle des conditions de production et notamment les coordonnées du nouvel Organisme Certificateur choisi par le groupement comme organisme de contrôle. L’Institut national de l’origine et de la qualité n’intervient plus dans cette rubrique.