DOCUMENT UNIQUE CONSOLIDÉ
Règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires
«MORBIER»
No CE: FR-PDO-0205-0933-29.12.2011
IGP ( ) AOP (X)
1. Dénomination
«Morbier»
2. État membre ou pays tiers
France
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3. 1. Type de produit
Classe 1.3. Fromages
3. 2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Le «Morbier» est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, de la forme d’un cylindre plat de 30 à 40 centimètres de diamètre, d’une hauteur de 5 à 8 centimètres, d’un poids de 5 à 8 kg, qui présente des faces planes et un talon légèrement convexe.
Ce fromage présente une raie noire centrale horizontale, soudée et continue sur toute la tranche.
Son croûtage est naturel, frotté, d’un aspect régulier, morgé, laissant apparaître la trame du moule. Il est de couleur beige à orangé avec des nuances brun orangé, rouge orangé et rose orangé. Sa pâte est homogène de couleur ivoire à jaune pâle avec fréquemment quelques ouvertures dispersées de la taille d’une groseille ou de petites bulles aplaties. Elle est souple au toucher, onctueuse et fondante et peu collante en bouche et sa texture est lisse et fine. Le goût est franc avec des nuances lactiques, de caramel, de vanille, de fruits. En vieillissant la palette aromatique s’enrichit de nuances torréfiées, épicées et végétales. Les saveurs sont équilibrées. Ce fromage contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes après complète dessiccation. L’humidité dans le fromage dégraissé (HFD) doit être comprise entre 58 % et 67 %. L’affinage du fromage est effectué pendant une durée minimale de 45 jours à compter du jour de fabrication, sans interruption du cycle.
3. 3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)
Le lait utilisé pour l’obtention du «Morbier» doit provenir uniquement d’un troupeau laitier de vaches Montbéliarde type racial 46, ou de vaches Simmental française type racial 35, ou des produits du croisement des deux races aux filiations certifiées.
3. 4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)
La ration de base des vaches laitières est constituée d’herbe pâturée pendant toute la période de végétation, et pendant la période hivernale de foin ou de regain récoltés également dans l’aire géographique.
Pour garantir un lien étroit entre le terroir et le produit par une alimentation spécifique de l’aire géographique, les aliments complémentaires sont limités à 1 800 kg par vache laitière et par an. Sur l’exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière.
Pour conserver la pratique traditionnelle du pâturage, les systèmes d’exploitation dans lesquels toute l’alimentation est apportée à l’auge sont interdits. Les vaches laitières pâturent après la fonte de la neige et dès que la portance des sols le permet. Pour la saison de pâturage, les vaches en production utilisent au moins 20 ares de prairie par vache laitière. Ces limitations impliquent qu’au moins 70 % de l’alimentation provient de l’aire géographique.
Les aliments fermentés, sous forme d’ensilage ou non, sont interdits pour l’alimentation du troupeau laitier toute l’année, en raison des risques technologiques lors de la fabrication et de l’affinage des fromages liés à ces pratiques.
Seuls sont autorisés dans l’alimentation du troupeau laitier les matières premières et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques, afin de préserver le caractère traditionnel de l’alimentation.
3. 5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique.
3. 6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.
— 3.7. Règles spécifiques d’étiquetage
L’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine «Morbier» doit comporter le nom de l’appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales à celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.
L’étiquetage doit comporter obligatoirement le symbole «AOP» de l’Union européenne.
Sur les meules, l’identification de l’atelier d’affinage figure sur l’étiquetage en clair (nom ou raison sociale, et adresse).
Indépendamment des mentions règlementaires applicables à tous les fromages, l’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d’origine est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l’exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
L’aire géographique s’étend au territoire des communes suivantes:
Département de l’Ain: communes de Apremont, Bellegarde-sur-Valserine pour la partie correspondant à l’ancienne commune de Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chezery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges et Saint-Germain-de-Joux.
Département du Doubs: toutes les communes du département.
Département du Jura: toutes les communes à l’exception de Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup, Tavaux.
Département de Saône et Loire: Communes de Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont et Torpes.
5. Lien avec l’aire géographique
5. 1. Spécificité de l’aire géographique
Facteurs naturels
La zone géographique est l’arc jurassien, ensemble de plateaux calcaires, et son prolongement dans une petite partie de la plaine limitrophe. L’altitude est souvent élevée. Les prairies et les forêts se partagent le paysage. La flore calcicole naturelle des prairies est très variée.
L’ensemble de la zone se caractérise par un climat de type continental, avec de grandes amplitudes thermiques entre l’hiver et l’été, et des précipitations qui, bien que réparties sur toute l’année, sont importantes en été. L’ensemble de la zone se définit également par un climat septentrional avec une température moyenne annuelle basse (malgré de grandes chaleurs estivales) et un grand nombre de jours de gelées. C’est un milieu montagnard ou sub-montagnard très arrosé avec une pluviométrie annuelle toujours supérieure à 900 mm et généralement supérieure à 1 000 mm. Cette pluviosité est forte déjà à basse altitude et s’accroît vers l’intérieur des massifs. La distribution saisonnière est caractérisée par l’absence de saison sèche. Ce climat est particulièrement propice à la pousse de l’herbe.
Facteurs humains
Au centre et au nord du Massif Jurassien, l’importance des pâturages a conditionné l’économie régionale basée essentiellement sur l’élevage et surtout sur la production laitière.
Le plus ancien document faisant état du «Morbier» est daté de 1799. Le fromage est déjà connu à Paris à l’époque, ce qui laisse entendre que son origine est plus ancienne.
À l’origine il était produit à un moment où le niveau de lait était faible et notamment insuffisant pour la production d’une meule de «Comté». Ces deux productions «Morbier» et «Comté» sont intimement liées.
Plusieurs hypothèses ont cours sur l’origine de la fabrication du «Morbier». Selon l’une d’elles, le «Morbier» était fabriqué en raison de la nécessité, dans les fermes, d’utiliser deux traites successives pour la réalisation d’un fromage de 8 à 10 kilogrammes. Le premier pain de caillé était enduit de suie prélevée sous le chaudron afin de le protéger contre les contaminations extérieures et d’éviter une altération superficielle avant d’être assemblé avec le caillé de la fabrication suivante. La couche résiduelle marquait la jonction entre les deux fabrications.
L’application à la main du charbon suppose un juste équilibre entre l’enduction sur un caillé trop sec et l’enduction sur un caillé trop humide. Le maintien d’une étape manuelle est la garantie du maintien d’un savoir-faire fromager associé au «Morbier», et le respect de la tradition.
Les éleveurs jurassiens ont sélectionné au fur et à mesure des générations une race de vache, la «Montbéliarde», particulièrement adaptée aux conditions naturelles locales et dont le lait convient bien aux technologies fromagères régionales. Accessoirement ils ont également sélectionné la «Simmental» moins présente.
5. 2. Spécificité du produit
Le «Morbier» est un fromage au lait de vache d’un poids de 5 à 8 kg.
Le «Morbier» est un fromage qui se reconnait par une raie noire centrale horizontale, continue sur toute la tranche et soudée. La raie noire est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal sur la face d’un des pains de caillé avant pressage. Marqué en son centre par cette célèbre raie noire, sa pâte est homogène de couleur ivoire à jaune pâle avec fréquemment quelques ouvertures dispersées.
Son goût est franc avec des nuances lactiques, de caramel, de vanille, de fruits. En vieillissant la palette aromatique s’enrichit de nuances torréfiées, épicées et végétales.
5. 3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)
La part dominante de l’herbe dans l’alimentation des vaches laitières influe sur les caractéristiques du lait ainsi que sur les particularités organoleptiques du «Morbier». Chaque variation dans la composition floristique des prairies se traduit par des variations dans les nuances aromatiques du fromage. Cette incidence se vérifie facilement au cours des saisons. C’est pourquoi plusieurs conditions de production du cahier des charges visent à préserver la diversité floristique naturelle. Cette ressource en herbe est préservée par l’interdiction de cultures génétiquement modifiées qui pourraient modifier la composition floristique ou limiter sa diversité. La richesse des flores des prairies est également préservée par la limitation des apports en éléments fertilisants.
La forme du fromage (cylindre d’un format moyen) était à l’origine adaptée à une production fermière de montagne. Deux fabrications, correspondant à deux traites permettent d’obtenir un format relativement important, limitant les pertes pendant le stockage. Ce format sera repris par la suite par les fruitières (coopératives fromagères), permettant ainsi une production fromagère quand le niveau de production du lait est faible. Ce lien avec la fabrication des pâtes pressées cuites, et notamment le «Comté», se retrouve dans les techniques d’emmorgement de la croûte. Ce type de soin participe, au-delà de l’aspect, au goût particulier du fromage.
L’utilisation de bois pour l’affinage est en lien direct d’une part, avec des exigences technologiques et, d’autre part, avec l’existence à proximité de grandes forêts de résineux liées au milieu naturel.
Pour l’obtention d’une texture fine et lisse et l’expression dans le goût du «Morbier» de nuances fines, il est indispensable d’utiliser du lait cru avec une flore lactique particulière. Le délactosage, tout en participant à la texture du «Morbier», permet l’expression de ces nuances aromatiques secondaires.
La raie noire centrale était dans un premier temps obtenue par utilisation de la suie du chaudron. Cette technique affirme le lien avec les fabrications de pâtes pressées cuites de Franche-Comté.
Référence à la publication du cahier des charges
[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf