Au cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Fourme d’Ambert», la modification suivante est approuvée:
1. Rubrique IV.2, «Description du produit»
— La description organoleptique suivante vient compléter la description du produit: «La Fourme d’Ambert possède une texture souple et onctueuse. Elle a une saveur fine et parfumée, un goût de laitage accentué par une combinaison de saveurs issues de l’activité des souches de Penicillium roqueforti, un goût typé fruité. Une pointe de sel et une légère amertume sont acceptées.» Cette description est utile à l’examen organoleptique du produit dans le cadre du contrôle.
— Il est précisé que: «La découpe de la Fourme d’Ambert est autorisée si elle ne dénature pas sa texture». Compte-tenu de la constante évolution des modes de consommation du fromage, cette disposition fixe un cadre pour éviter les dérives en termes de type de découpe.
2. Rubrique IV.4, «Preuve de l’origine»
2. 1. Sous-rubrique IV.4.1, «Éléments déclaratifs»
— Il est précisé que: «La déclaration d’identification est effectuée selon un modèle validé par le directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité.» Le contenu et les modalités de transmission des déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi des produits sont détaillés pour chaque catégorie d’opérateur concerné. Ces modifications sont liées à la réforme du système de contrôle des appellations d’origine introduite par la loi d’ordonnance no 2006-1547 du 7 décembre 2006 relative à la valorisation des produits agricoles, forestiers ou alimentaires et des produits de la mer.
2. 2. Sous-rubrique IV.4.2, «Registres»
— La liste des enregistrements que les opérateurs doivent effectuer est complétée afin de faciliter le contrôle des conditions de production définies par le cahier des charges.
2. 3. Sous-rubrique IV.4.3, «Contrôles sur le produit»
— Le stade auquel est effectué l’examen organoleptique du produit et la méthode de prélèvement sont précisés. Ces modalités sont ensuite reprises dans le plan de contrôle ou d’inspection de l’appellation d’origine élaboré par un organisme de contrôle.
3. Rubrique IV.5, «Méthode d’obtention»
3. 1. Sous-rubrique IV.5.1, «Production du lait»
— Le troupeau laitier est défini. Il s’agit de «l’ensemble des vaches laitières et les génisses de renouvellement présentes sur l’exploitation», étant entendu que «les vaches laitières sont les animaux en lactation et les animaux taris» et «les génisses sont les animaux compris entre le sevrage et leur première mise-bas.» Cette définition vise à établir clairement à quels animaux il est fait référence à travers l’emploi des termes «troupeau laitier», «vaches laitières» et «génisses» dans la suite du cahier des charges, pour éviter toute confusion.
— Il est proposé d’introduire la disposition suivante:
«À compter du 1er janvier 2015, les fourrages récoltés distribués aux génisses proviennent également de l’aire géographique. Au minimum un mois avant leur entrée en lactation, les génisses sont présentes sur l’exploitation et leur alimentation répond alors aux dispositions fixées par le présent cahier des charges pour l’alimentation des vaches laitières en lactation.»
L’objectif de cette mesure est de renforcer le lien au terroir par l’alimentation du troupeau laitier (en y incluant les génisses) et de faciliter le contrôle de l’alimentation des animaux (en évitant notamment les transferts de fourrages entre vaches laitières et génisses). Un délai pour la mise en application de cette mesure est fixé. En effet, atteindre l’autonomie fourragère peut nécessiter des actions longues à mettre en œuvre: changement des pratiques, modification du parcellaire.
— La disposition visant à l’interdiction des crucifères est ainsi précisée: «La consommation et la distribution de crucifères sous forme de fourrage en vert sont interdites et ce pour l’ensemble des animaux présents sur l’exploitation.» L’objectif est de faciliter le contrôle et d’éviter toute ambiguïté pour certaines crucifères qui peuvent être à la fois des fourrages et des compléments (par exemple, le colza).
— La place de l’herbe en tant que base de l’alimentation est affirmée, précisée et renforcée à travers les dispositions suivantes: «En moyenne sur l’année, l’herbe pâturée, fanée, pré-fanée ou ensilée représente au moins 50 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche. Quotidiennement, l’herbe pâturée, fanée, pré-fanée ou ensilée représente au moins 30 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche.»
— La disposition sur la quantité minimale de foin distribuée aux vaches laitières hors période de pâturage est reformulée et complétée par la phrase: «On entend par “foin” de l’herbe fauchée et séchée avec un taux de matière sèche supérieur à 80 %.» En effet, dans le cadre du contrôle, il s’est avéré nécessaire de préciser la définition du foin.
— Les conditions de stockage des fourrages sont ainsi précisées: «À compter du 1er janvier 2015, le foin entrant dans l’alimentation du troupeau laitier est stocké sous un abri fixe, dans un endroit sec et isolé du sol. Les fourrages ensilés sont stockés sur une aire bétonnée ou stabilisée.» Ces dispositions visent à préserver la qualité des fourrages. L’entrée en application différée dans le temps de la première disposition doit permettre aux opérateurs de réaliser les investissements nécessaires.
— Pour plus de précision, il est indiqué que l’interdiction de l’élevage en stabulation permanente exclusive concerne les vaches laitières. En période de disponibilité d’herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, une obligation de pâturage est imposée aux vaches laitières en lactation, dans les conditions suivantes: «Sa durée ne peut être inférieure à 150 jours par an. Les surfaces mises à disposition des vaches laitières en lactation au pâturage sont au minimum de 30 ares par vache en moyenne sur la période de pâturage. Les pâturages sont accessibles aux animaux.» Ces conditions visent à renforcer la place du pâturage dans l’alimentation des vaches laitières.
— Les matières premières autorisées dans les compléments distribués aux vaches laitières et les additifs autorisés font dorénavant l’objet de deux listes positives distinctes, pour plus de clarté.
La liste positive des matières premières autorisées dans les compléments distribués aux vaches laitières est complétée avec les produits des grains de céréales, le maïs grain humide, les produits des graines oléagineuses et de légumineuses, les sous-produits des graines de légumineuses, les coproduits de la fabrication d’acides aminés par fermentation et les sels d’ammonium. Les termes «les graines protéagineuses», «tous les tourteaux sans additions d’urée» et «le sel, les minéraux» sont remplacés, respectivement, par les termes «les graines de légumineuses», «les sous-produits des graines ou fruits oléagineux, sans addition d’urée» et «les éléments minéraux». Il est également précisé que les épis de maïs peuvent être conservés par voie sèche ou humide. Ces matières premières n’ont pas d’impact sur la qualité du produit.
L’usage de soude caustique pour traiter les céréales et leurs sous-produits est interdit car ce n’est pas une pratique traditionnelle.
La liste positive des additifs se substitue à la phrase: «Tout additif visant à modifier directement la composition du lait est interdit.» Elle détaille exhaustivement les catégories et groupes fonctionnels d’additifs autorisés, en respectant la terminologie règlementaire. Cette modification vise à éviter toute ambiguïté ou interprétation lors des contrôles.
— Une disposition interdisant les organismes génétiquement modifiés (OGM) dans l’alimentation des animaux et les cultures de l’exploitation est ajoutée, ceci afin de maintenir le caractère traditionnel de l’alimentation.
— Les modalités d’introduction d’animaux achetés hors de l’exploitation dans le troupeau laitier sont précisées de la façon suivante: «Au minimum un mois avant leur entrée en lactation, les génisses et vaches taries achetées sont présentes sur l’exploitation et leur alimentation répond alors aux dispositions fixées par le présent cahier des charges pour l’alimentation des vaches laitières en lactation.» Ainsi, les animaux achetés hors de l’exploitation bénéficient d’une période d’adaptation d’un mois minimum avant que leur lait ne soit utilisé pour la fabrication de la Fourme d’Ambert.
L’introduction de vaches laitières en cours de lactation dans le troupeau est possible dans les conditions suivantes: «Dans un troupeau laitier, les vaches laitières achetées en cours de lactation auprès d’éleveurs ne respectant pas les conditions de production de l’appellation d’origine “Fourme d’Ambert” représentent au maximum 10 % de l’effectif des vaches laitières en lactation de l’exploitation sur l’année considérée ou au maximum 1 vache laitière en lactation sur l’année considérée pour les exploitations ayant moins de 10 vaches laitières sur l’exploitation.»
— Il est précisé que, afin de renforcer la traçabilité du lait et faciliter le contrôle, «Le dépotage des citernes dans des tanks fixes est obligatoirement réalisé dans l’aire géographique de l’appellation.»
3. 2. Sous-rubrique IV.5.5, «Production fermière»
— Dans le cas de la production fermière, la phrase «il est utilisé le lait de deux traites successives maximum, la première étant réfrigérée pour sa conservation» est supprimée. Elle est jugée inutile compte-tenu de la disposition prévoyant que, pour ce type de fabrication, «l’emprésurage a lieu 16 heures au maximum après la traite la plus ancienne.»
3. 3. Sous-rubrique IV.5.3, «Transformation»
— Il est précisé que le piquage est réalisé à partir du quatrième jour à compter du jour d’emprésurage, au lieu du quatrième jour après emprésurage, afin d’éviter toute ambiguïté lors du contrôle et conformément aux pratiques en cours dans la filière.
4. Rubrique IV.8, «Étiquetage»
L’obligation d’apposer la mention «appellation d’origine contrôlée» sur l’étiquetage est supprimée et remplacée par une obligation d’apposer le symbole de l’Union européenne afférent à l’appellation d’origine protégée (AOP), à des fins de lisibilité et de synergie dans la communication des produits enregistrés en AOP.
5. Rubrique IV.9, «Exigences nationales»
Conformément à la réforme nationale du système de contrôle des appellations d’origine précitée, un tableau présentant les principaux points à contrôler et leur méthode d’évaluation est ajouté.