DOCUMENT UNIQUE CONSOLIDÉ
Règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires
«FOURME D’AMBERT»
No CE: FR-PDO-0217-010150-6.7.2012
IGP ( ) AOP (X)
1. Dénomination
«Fourme d’Ambert»
2. État membre ou pays tiers
France
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3. 1. Type de produit
Classe 1.3. Fromages
3. 2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Le fromage bénéficiant de l’appellation d’origine «Fourme d’Ambert» est un fromage fabriqué avec du lait de vache emprésuré se présentant sous la forme d’un cylindre de 17 centimètres à 21 centimètres de hauteur, de 12,5 à 14 centimètres de diamètre et d’un poids de 1,9 à 2,5 kilogrammes, , à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée et salée.
La teneur en matière grasse est de 50 grammes au minimum pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 grammes pour 100 grammes de fromage affiné.
Le fromage ne peut bénéficier de l’appellation d’origine «Fourme d’Ambert» qu’à partir du vingt-huitième jour à compter de la date d’emprésurage.
La «Fourme d’Ambert» est un fromage recouvert d’une fine croûte sèche et fleurie, de couleur gris clair à gris pouvant présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges ainsi que des reflets bleutés. La pâte de couleur blanche à crème présente des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleue à verte.
La «Fourme d’Ambert» possède une texture souple et onctueuse. Elle a une saveur fine et parfumée, un goût de laitage accentué par une combinaison de saveurs issues de l’activité des souches de Penicillium roqueforti, un goût typé fruité. Une pointe de sel et une légère amertume sont acceptées.
3. 3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)
— 3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)
Durant toute l’année, la ration de base des vaches laitières est assurée exclusivement par des fourrages provenant de l’aire géographique de l’appellation. La consommation et la distribution de crucifères sous forme de fourrage en vert sont interdites et ce pour l’ensemble des animaux présents sur l’exploitation.
En moyenne sur l’année, l’herbe pâturée, fanée, pré-fanée ou ensilée représente au moins 50 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche. Quotidiennement, l’herbe pâturée, fanée, pré-fanée ou ensilée représente au moins 30 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche.
Hors période de pâturage, les vaches laitières reçoivent quotidiennement au minimum 3 kg de foin par vache, exprimés en matière sèche.
En période de disponibilité d’herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage des vaches laitières en lactation est obligatoire. Sa durée ne peut être inférieure à 150 jours par an.
L’apport de compléments et additifs est limité à 1 800 kg de matière sèche par vache laitière et par an, en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières.
Seuls sont autorisés dans les compléments et additifs distribués aux vaches laitières les matières premières et les additifs précisés dans une liste positive.
Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux, les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.
3. 5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
La production du lait, la fabrication, l’affinage et la conservation des fromages jusqu’à 28 jours à compter de la date d’emprésurage ont lieu à l’intérieur de l’aire géographique.
3. 6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.
La découpe de la «Fourme d’Ambert» est autorisée si elle ne dénature pas sa texture.
3. 7. Règles spécifiques d’étiquetage
L’étiquetage de la «Fourme d’Ambert» comporte le nom de l’appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et le symbole AOP de l’Union européenne.
Tout qualificatif directement accolé au nom de l’appellation d’origine est interdit, exception faite des marques de fabrique ou de commerce particulières.
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
L’aire géographique de la Fourme d’Ambert s’étend au territoire suivant:
Département du Puy-de-Dôme
Cantons d’Ambert, Ardes, Arlanc, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourg-Lastic, Courpière, Cunlhat, Herment, Manzat, Montaigut, Olliergues, Pionsat, Pontaumur, Pontgibaud, Rochefort-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Dier-d’Auvergne, Saint-Germain-l’Herm, Saint-Gervais-d’Auvergne, Saint-Rémy-sur-Durolle, Tauves, Thiers, La Tour-d’Auvergne, Viverols: toutes les communes.
Communes d’Aydat, Bansat, Blot-l’Eglise, Bongheat, Chaméane, Champagnat-le-Jeune, Chanat-la-Mouteyre, Chanonat, La Chapelle-sur-Usson, Châteldon, Châtelguyon, Clémensat, Combronde, Courgoul, Cournols, Creste, Durtol, Egliseneuve-des-Liards, Enval, Esteil, Grandeyrolles, Isserteaux, Lachaux, Lisseuil, Ludesse, Manglieu, Mauzun, Menat, Montaigut-le-Blanc, Montmorin, Néronde-sur-Dore, Neuf-Eglise, Olloix, Orcines, Orléat, Paslières, Peschadoires, Peslières, Pignols, Pouzol, Puy-Guillaume, Ris, Romagnat, Saint-Etienne-sur-Usson, Saint-Floret, Saint-Gal-sur-Sioule, Saint-Genès-Champanelle, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Gervazy, Saint-Jean-en-Val, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Martin-d’Ollières, Saint-Nectaire, Saint-Pardoux, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Saint-Rémy-de-Blot, Saint-Sandoux, Saint-Saturnin, Saint-Vincent, Sallèdes, Saulzet-le-Froid, Saurier, Sauxillanges, Sayat, Servant, Sugères, Teilhet, Tourzel-Ronzières, Valz-sous-Châteauneuf, Vernet-la-Varenne, Le Vernet-Sainte-Marguerite, Verrières, Vodable, Volvic.
Département du Cantal
Cantons d’Allanche, Condat, Murat, Saint-Flour — Nord, Saint-Flour — Sud: toutes les communes.
Département de la Loire
Communes de Chalmazel, La Chamba, La Chambonie, Jeansagnière, Lérigneux, Roche, Saint-Bonnet-le-Courreau, Sauvain.
5. Lien avec l’aire géographique
5. 1. Spécificité de l’aire géographique
Facteurs naturels
L’aire géographique de la «Fourme d’Ambert» se situe en zone de montagne et comprend:
— une zone constituée par les «hautes chaumes» du Forez, sur la partie sommitale des monts du Forez, aux confins des départements de la Loire et du Puy-de-Dôme. Se présentant sous la forme de vastes étendues dénudées implantées sur un soubassement granitique et ceinturées par des versants forestiers de résineux, les «hautes chaumes» sont arrosées (précipitations annuelles moyennes supérieures à 1 000 mm) et soumises à une influence continentale et océanique (températures moyennes annuelles inférieures à 10 °C).
— une zone constituée essentiellement de plateaux cristallins ou volcaniques, entrecoupés de vallées encaissées, qui par l’altitude ou la présence de fortes pentes présente également des caractéristiques montagnardes, par opposition aux limagnes, de faible altitude, au relief plat, au substrat majoritairement argilo-calcaire et au climat plus sec.
L’altitude et le climat arrosé font de l’aire géographique un milieu favorable à la pousse de l’herbe.
Facteurs humains
La fabrication de la «Fourme d’Ambert» remonte de façon certaine aux temps du haut Moyen Âge, comme en atteste une représentation sculptée dans la pierre d’une ancienne chapelle féodale située au cœur des monts du Forez. Les «hautes chaumes» sont le lieu d’implantation des jasseries (bâtiments d’alpages situés à une altitude supérieure à celle de l’habitat permanent, soit à plus de 1 200 m), témoins de l’activité pastorale liée à la fabrication ancestrale de la «Fourme d’Ambert». Jusqu’au milieu du XXe siècle, celle-ci s’inscrivait dans une organisation économique et sociale bien particulière. En effet, les troupeaux de taille modeste étaient conduits à l’estive à la belle saison, libérant les prés du village qui étaient fanés pour constituer le stock fourrager hivernal. Les soins apportés aux animaux, la fabrication du fromage et la garde du troupeau étaient du ressort exclusif des femmes, qui vivaient une partie de l’année à la montagne tandis que les hommes restaient au village pour faire les fenaisons et les moissons. Lors de leur fabrication, les fourmes étaient placées après démoulage sur des chéneaux d’égouttage en bois de résineux (demi-troncs évidés) épousant la forme des fromages.
De nos jours les éleveurs continuent à utiliser majoritairement l’herbe pour l’alimentation des vaches laitières. Les techniques de fabrication ont quant à elles évolué suite au développement de la production au début du XXe siècle, mais des usages communs à tous les fabricants et des savoir-faire spécifiques ont été conservés. Aujourd’hui, la fabrication de «Fourme d’Ambert» nécessite la mise en œuvre de ces savoir-faire spécifiques. Le caillé est découpé en grains de la taille de grains de maïs qui sont ensuite brassés pour les entourer d’une très fine pellicule les empêchant de se souder entre eux lors du moulage. Avant la mise en moule, un premier égouttage sur tapis permet de séparer le caillé d’une partie du lactosérum sans écraser les grains. Après moulage, l’égouttage est conduit sans pressage, par retournements, afin de permettre l’évacuation du lactosérum restant tout en préservant les cavités créées dans le fromage à l’étape précédente. Le salage contribue à finaliser l’égouttage. Lorsque le fromage a atteint une forme suffisamment stable, soit après une période d’au moins 4 jours, le piquage est réalisé pour créer des entrées d’air qui permettent à l’oxygène de pénétrer dans le fromage. La gestion de la température et de l’humidité lors de l’affinage permet la formation de la croûte et la maîtrise du développement du Penicillium roqueforti.
5. 2. Spécificité du produit
La «Fourme d’Ambert» est un fromage au lait de vache présentant une forme cylindrique caractéristique, allongée et dressée, de 17 à 21 centimètres de hauteur et de 12,5 à 14 centimètres de diamètre.
Sa pâte présente des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti, du au développement du Penicillium roqueforti.
Elle possède une texture souple et onctueuse.
5. 3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)
Le format de la «Fourme d’Ambert» est lié à l’organisation économique et sociale qui s’était historiquement mise en place sur l’aire géographique, afin de tirer parti du milieu naturel favorable à l’herbe et à l’élevage bovin.
Ce format était en effet adapté aux troupeaux de petite taille et à la main d’œuvre féminine qui produisait le fromage: il nécessitait peu de lait et permettait une manipulation aisée. La forme caractéristique de la «Fourme d’Ambert», allongée et dressée, était particulièrement adaptée à l’égouttage dans les chéneaux de bois de résineux utilisés à cette époque.
Le persillage régulièrement réparti dans la pâte de la «Fourme d’Ambert» est lié au savoir-faire mis en œuvre lors de sa fabrication. En effet, la taille des grains de caillé, associée au brassage, détermine la cohésion de la pâte et favorise l’ouverture de cavités nécessaires au développement du Penicillium roqueforti. Ce développement est conforté par la mise en œuvre d’un premier égouttage sur tapis puis d’un égouttage sans pressage, par retournements et par l’apport d’oxygène grâce au piquage. Il s’affirme lors de l’affinage.
La texture souple et onctueuse de la «Fourme d’Ambert» est obtenue notamment grâce à l’absence de broyage et un égouttage, un salage et un affinage adaptés.
Fruit d’un environnement, d’un mode de vie et de techniques fromagères particulières, la «Fourme d’Ambert» est ainsi l’expression d’une communauté humaine dans un milieu naturel de moyenne montagne.
Référence à la publication du cahier des charges
[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCFourmeDAmbert.pdf