Au cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Prosciutto di Parma», la modification suivante est approuvée:
DEMANDE DE MODIFICATION
Règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires
DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9
«PROSCIUTTO DI PARMA»
No CE: IT-PDO-0317-01028 – 9.8.2012
IGP ( ) AOP (X)
1. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification
— Description du produit
— Méthode d’obtention
— Étiquetage
2. Type de modification(s)
— Modification du document unique ou du résumé
3. Modification(s)
Un résumé des modifications apportées au document unique et au texte du cahier des charges figure ci-après.
La première modification porte sur la partie B du cahier des charges et sur le point 5.2 du document unique; elle concerne les critères d’humidité et de sel qui caractérisent le produit. En général, la norme a été simplifiée pour faciliter son application. La modification substantielle, quant à elle, concerne la diminution des valeurs moyennes minimales et maximales pour le critère du sel. À cet égard, la valeur maximale de ce critère a été réduite de 6,9 % à 6,2 % et la valeur minimale de 4,5 % à 4,2 %, de manière à obtenir une valeur moyenne de sel dans le produit qui soit considérablement inférieure aux valeurs précédentes. Cette décision a été prise à la suite des allégations nutritionnelles qui sont à présent confirmées par le siège de l’Organisation mondiale de la santé.
La deuxième modification porte toujours sur la partie B (dernier point relatif à l’étiquetage) ainsi que sur la partie H du cahier des charges et sur le point 3.7 du document unique; elle concerne l’étiquetage du «Prosciutto di Parma» en tranches et préconditionné. Plus précisément, les dispositions spécifiques prévues dans le texte ont été remplacées par une formulation plus générique qui ne contient pas d’exigences techniques. Cette modification vise à simplifier les éventuelles modifications ultérieures relatives à la présentation graphique du conditionnement concerné, en ce sens qu’il sera plus aisé d’apporter des modifications, en l’occurrence uniquement au cahier des charges, ou à une de ses annexes (la directive mentionnée), au lieu de modifier à la fois ces documents et le document unique.
La troisième modification porte sur la partie H du cahier des charges, mais pas sur le document unique. Elle concerne toujours la représentation graphique figurant sur l’emballage du «Prosciutto di Parma» en tranches et préconditionné. Par souci d’une plus grande transparence commerciale également, il est notamment prévu d’insérer sous la couronne ducale, le sigle de l’entreprise de conditionnement/tranchage au lieu de celui du producteur. L’entreprise de conditionnement/tranchage est en fait le dernier intervenant dans l’élaboration du produit avant que celui-ci soit mis à la consommation et cette entreprise est le principal responsable vis-à-vis du consommateur. La réglementation en matière d’étiquetage prévoit en fait d’ajouter en tant qu’élément obligatoire le siège de l’établissement de conditionnement. Il est nécessaire de faire figurer à côté de cette indication, dans un souci de cohérence, également le sigle alphanumérique qui identifie cet opérateur au sein de la filière protégée par l’AOP «Prosciutto di Parma».
Les modifications ultérieures, portant sur les articles 13 et 14 de la directive relative au tranchage pour le «Prosciutto di Parma» en tranches et préconditionné sont étroitement liées à cette dernière modification. Les modifications considérées visent à rendre obligatoire l’apposition sur l’emballage du «Prosciutto di Parma» en tranches et préconditionné du nom du producteur ou de l’entreprise de conditionnement enregistrés dans le système de contrôle de l’AOP et soumis à toutes les procédures de contrôle et de certification prévues par le système de l’AOP «Prosciutto di Parma». Pour ce faire, l’article 13 actuel a été complété et un nouvel article 14 a été ajouté.
Cette dernière modification est motivée par les éléments ci-après. La version du cahier des charges qui fait l’objet de la demande de modification ne prévoit pas l’apposition obligatoire sur l’étiquette ou sur l’emballage du produit du nom du producteur ou de l’entreprise de conditionnement, laissant ainsi la possibilité, prévue dans la réglementation nationale et de l’Union européenne, d’indiquer simplement le nom de la personne qui distribue ou commercialise le produit. Ce dernier intervenant est clairement exclu de toute activité de production, de contrôle et de conditionnement du produit ainsi que du contrôle effectué par l’organisme de certification de l’AOP «Prosciutto di Parma».
Aux fins d’adhérer à l’idée générale et à certains nouveaux principes établis par le règlement (UE) no 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil, et notamment aux dispositions des articles 8 et suivants, il a été décidé, de manière anticipée puisque le règlement n’est pas encore entré définitivement en vigueur, d’identifier un «exploitant du secteur alimentaire responsable des informations sur les denrées alimentaires» (fonction prévue expressément par le règlement susmentionné) qui soit réellement en mesure de garantir la conformité entre le «Prosciutto di Parma» et les mentions figurant sur l’étiquette. Seuls les producteurs qui ont élaboré et contrôlé les produits et les entreprises de conditionnement/tranchage qui ont effectué le tranchage et le conditionnement sont à même d’apporter cette garantie, sachant que le tranchage et le conditionnement constituent une opération unique et indivisible et que, par conséquent, l’entreprise de conditionnement est également celle qui effectue le tranchage. Ces deux intervenants sont en mesure de fournir une garantie substantielle en ce qui concerne les informations mentionnées sur le produit et par conséquent, ils peuvent légitimement être considérés comme «responsables» vis-à-vis du consommateur. À cet égard, l’insertion obligatoire sur l’étiquette du seul nom du producteur pourrait s’avérer discriminatoire et non justifiée par rapport à la raison qui a motivé la demande de modification.
Par ailleurs, cette modification vise à identifier, en tant que personnes responsables des informations relatives au produit, uniquement les personnes enregistrées dans le système officiel de contrôle de l’organisme de certification de l’AOP «Prosciutto di Parma». À cet égard, tant les producteurs que les entreprises de conditionnement/tranchage sont régulièrement soumis à des contrôles de la part des autorités compétentes; là aussi, le fait de choisir exclusivement un seul d’entre eux s’avérerait donc contradictoire par rapport à la motivation mise en lumière ci-dessus.
Pour ces motifs, nous estimons qu’il est nécessaire de prévoir la double possibilité d’apposer le nom du producteur ou celui de l’entreprise de conditionnement/tranchage.
En outre, la mention sur l’emballage de la raison sociale complète de l’entreprise (qui remplace l’utilisation de sigles alphanumériques et de codes) améliore le système de traçabilité du produit, sa transparence et rend ce système plus accessible, même pour un consommateur moyennement informé.
Lorsque le nom de l’entreprise de conditionnement/tranchage est indiqué sous le triangle noir, le producteur peut également ajouter, à côté des autres informations figurant sur l’étiquette et sur l’emballage, sa propre marque et la raison sociale de l’entreprise.
D’une manière plus générale, l’ajout de la raison sociale des intervenants susmentionnés sur la partie antérieure de l’emballage vise principalement à apporter la garantie aux consommateurs en ce qui concerne la conformité entre le produit «Prosciutto di Parma» et les informations mentionnées sur l’étiquette qui y est associée, qui relèvent de la responsabilité des intervenants soumis au contrôle de l’organisme de certification. La modification vise à assurer la plus grande transparence des informations figurant sur le conditionnement du produit, au bénéfice exclusif du consommateur lors de l’achat.
Une modification ultérieure porte également sur la directive relative au tranchage et concerne la révision, la rationalisation et la simplification de l’article 12 de ladite directive établissant les normes relatives à la date de durabilité minimale du «Prosciutto di Parma» en tranches et préconditionné. D’après les résultats de certaines études récentes à ce propos, il a été jugé approprié de revoir le tableau prévoyant les délais pour les différentes catégories de produits et les divers types de technologie d’emballage.
Enfin, la dernière modification concerne la partie C du cahier des charges et, plus particulièrement, la section relative aux dispositions en matière d’élevage des porcs destinés à la production du «Prosciutto di Parma». La définition des techniques d’élevage précise que celles-ci «visent à obtenir des porcs lourds, objectif qui doit être poursuivi en assurant une prise de poids journalière modérée, et à produire des carcasses relevant des catégories centrales du classement CEE». La réglementation italienne, en plus d’établir une distinction entre les porcs lourds (H) et les porcs légers (L), prévoit, conformément à la réglementation de l’Union, une grille de classement subdivisée en catégories représentées par les lettres suivantes: EUROP. En dépit de l’absence de référence explicite aux lettres dans le texte cité, il apparaît néanmoins clairement dans la disposition que le «Prosciutto di Parma» peut être élaboré exclusivement à partir de cuisses de porcs lourds (H) appartenant aux catégories centrales de la grille communautaire, à savoir celles relevant des catégories portant les lettres «U», «R» et «O», les carcasses portant les lettres «E» et «P» étant exclues. Ce choix, effectué lors de l’élaboration du cahier des charges, est guidé par la conviction selon laquelle les caractéristiques des cuisses appartenant aux carcasses certifiées comme relevant des catégories «E» et «P» ne sont pas compatibles avec les exigences de production du «Prosciutto di Parma».
Une discussion se déroule actuellement au niveau de l’Union concernant l’insertion de la catégorie portant la lettre «S» dans la grille EUROP précitée. Le processus législatif avancé semble confirmer que, d’ici peu, la grille communautaire pourrait devenir SEUROP, ce qui aura des conséquences directes également pour l’Italie, où le classement concernera à la fois les porcs lourds et les porcs légers.
Cette nouveauté pourrait poser d’importantes difficultés quant à l’interprétation de la réglementation concernée figurant dans le cahier des charges; il serait alors difficile de déterminer les «catégories centrales du classement» et il y aurait le risque d’autoriser l’utilisation de matières premières inadéquates ou d’exclure celles qui sont parfaitement conformes aux caractéristiques du «Prosciutto di Parma». En effet, compte tenu de la nouvelle présentation de la grille, ses catégories centrales pourraient être représentées par les catégories portant les lettres «E», «U», «R» et «O» ou par celles portant exclusivement les lettres «U» et «R». Dans le premier cas, les cuisses de porcs portant la lettre «E» seraient ajoutées aux catégories centrales, ce qui augmenterait le risque d’utiliser des matières premières non appropriées à la production du «Prosciutto di Parma». Dans le deuxième cas, les cuisses portant la lettre «O» seraient exclues, alors qu’elles présentent des caractéristiques optimales.
Compte tenu de ce qui précède et afin d’éviter ces incertitudes liées à l’interprétation, il serait opportun de préciser l’expression actuellement utilisée dans la partie C du cahier des charges «catégories centrales du classement CEE» en indiquant que ces catégories centrales concernent les carcasses portant les lettres «U», «R» et «O».