DOCUMENT UNIQUE CONSOLIDÉ
Règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires
«PROSCIUTTO DI PARMA»
No CE: IT-PDO-0317-01028 – 9.8.2012
IGP ( ) AOP (X)
1. Dénomination
«Prosciutto di Parma»
2. État membre ou pays tiers
Italie
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3. 1. Type de produit
Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)
3. 2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Jambon cru affiné; identifié par une marque au feu apposée sur la couenne, de forme extérieure bombée, exempt de partie distale (pied), sans imperfections externes susceptibles de nuire à l’image du produit, avec limitation de la partie musculaire à découvert au-delà de la tête du fémur (noix), à 6 cm (parage court); poids: habituellement compris entre 8 et 10 kilogrammes, jamais inférieur à 7 kilogramme; couleur à la découpe: uniforme, entre le rose et le rouge, entrecoupée du blanc pur des parties grasses; arôme et saveur: viande de saveur délicate et douce, peu salée, arôme parfumé typique; caractérisé par la conformité à des critères d’analyse précis (humidité, sel, protéolyse); après l’apposition de la marque, le «Prosciutto di Parma» peut être commercialisé entier, désossé, en morceaux de forme et de poids variables ou en tranches selon un conditionnement approprié.
3. 3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)
La matière première (cuisses fraîches) utilisée pour la production du «Prosciutto di Parma» est caractérisée par les éléments suivants: la consistance du gras est évaluée par la détermination de l’indice d’iode et/ou du contenu d’acide linoléique sur le gras interne et externe situé sur le pannicule graisseux sous-cutané de la cuisse. Chaque échantillon doit comporter un indice maximal d’iode de 70 et le contenu d’acide linoléique ne doit pas être supérieur à 15 %; l’épaisseur du gras de la partie externe de la cuisse fraîche parée, mesurée verticalement par rapport à la tête du fémur («sous-noix») doit être d’environ 20 mm pour les cuisses fraîches utilisées dans la production de «Prosciutto di Parma» d’un poids compris entre 7 et 9 kilogramme, et d’environ 30 mm pour les cuisses fraîches utilisées dans la production de «Prosciutto di Parma» de plus de 9 kilogramme. Dans tous les cas, l’épaisseur du gras ne doit pas être inférieure à 15 mm et à 20 mm pour les deux catégories respectives de cuisses fraîches, couenne comprise. La «couronne» doit présenter une couverture suffisante pour empêcher le détachement de la couenne du fascia musculaire sous-jacent. Le poids des cuisses fraîches parées se situe de préférence entre 12 et 14 kilogramme, et ne peut, en aucun cas, être inférieur à 10 kilogramme.
3. 4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)
Les aliments autorisés, les quantités et les modalités d’emploi sont repris dans deux tableaux, le premier concernant les aliments autorisés jusqu’à 80 kg de poids vif et le second concernant les aliments autorisés durant la phase d’engraissement. L’aliment sera, de préférence, administré sous forme liquide (bouillie ou pâtée), additionné de lactosérum comme le veut la tradition.
Lors de la première phase, la part de matière sèche de céréales ne doit pas être inférieure à 45 % de la matière totale et les aliments admis, en dehors de ceux prescrits pour la deuxième phase, sont les suivants: semoule de gluten de maïs et/ou aliment à base de gluten de maïs (corn gluten feed), caroubes dénoyautées, farine de poisson, farine d’extraction de soja, résidus de distillerie, babeurre, lipides avec un point de fusion supérieur à 36 °C, lysats protéiques, maïs ensilé.
Durant la deuxième phase, celle de l’engraissement, la part de matière sèche de céréales ne doit pas être inférieure à 55 % de la matière totale et les aliments admis sont les suivants: maïs, pâtée de grains et/ou d’épis de maïs, sorgho, orge, froment, triticale, avoine, céréales mineures, son et autres sous-produits de la transformation du froment, pommes de terre déshydratées, pulpes de betterave surpressées et ensilées, tourteaux de lin, pulpes épuisées et sèches de betterave, marc de pomme et de poire, peaux de raisin et de tomate comme agents de transit intestinal, sérum de lait, babeurre, farine déshydratée de luzerne, mélasse, farine d’extraction de soja, de tournesol, de sésame, de coco, de germes de maïs, petit pois et/ou autres graines de légumineuses, levure de bière et/ou levure torula et autres, lipides avec point de fusion supérieur à 40 °C.
3. 5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
Les opérations de production et d’affinage doivent avoir lieu dans l’aire de production comme spécifié au point 4 afin de garantir la qualité, la traçabilité et le contrôle du produit.
3. 6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.
Après l’apposition de la marque, le «Prosciutto di Parma», peut être vendu entier, désossé, en morceaux de forme et de poids variables, ou en tranches selon un conditionnement approprié; dans ce dernier cas, les opérations de tranchage et de conditionnement doivent se dérouler exclusivement dans l’aire spécifique de production visée au point 4, premier alinéa, ci-après, et la marque distinctive de l’AOP doit être obligatoirement apposée de façon indélébile et inamovible sur le produit, selon les modalités prévues au point 3.7 ci-après, afin de garantir les caractéristiques qualitatives typiques du «Prosciutto di Parma» et une traçabilité complète du produit.
3. 7. Règles spécifiques d’étiquetage
Le premier élément de reconnaissance du «Prosciutto di Parma», qui, tout en ne concernant pas l’étiquetage, le distingue sur le marché des autres produits, est la «couronne ducale» (marque au feu reproduisant une couronne stylisée à cinq pointes accompagnée du toponyme «Parma»). Celle-ci remplit une double fonction: celle de distinguer le produit des autres jambons crus en lui garantissant son authenticité (marque d’identification) et celle de garantir que le produit lui-même est passé par toutes les phases de production prévues et que lors de chacune de ces phases il a été identifié par les opérateurs concernés. L’utilisation légitime et légale de l’appellation d’origine est subordonnée à la présence de la marque: sans la «couronne ducale», l’appellation en question ne peut être utilisée pour désigner le produit ni sur les étiquettes ni sur l’emballage, ni sur les documents de vente, ni être utilisée au moment de la transaction commerciale (entier, en tranches et préconditionné ou à la vente au détail en portions).
En ce qui concerne les éléments qui caractérisent l’étiquetage du «Prosciutto di Parma», les mentions qui doivent impérativement apparaître sont les suivantes:
— pour le «Prosciutto di Parma» entier non désossé:
— «Prosciutto di Parma» suivi de «denominazione di origine protetta» (appellation d’origine protégée),
— le siège de l’établissement de production,
— pour le «Prosciutto di Parma» conditionné, entier, désossé ou présenté en morceaux:
— «Prosciutto di Parma» suivi de «denominazione di origine protetta» (appellation d’origine protégée),
— le siège de l’établissement de conditionnement,
— la date de production au cas où le sceau ne serait plus visible,
— pour le «Prosciutto di Parma» en tranches et préconditionné:
— les emballages présentent une partie commune située au niveau du bord supérieur gauche, sur laquelle figure la contre-étiquette «couronne ducale» et les mentions:
— «Prosciutto di Parma denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 Febbraio 1990, n.26 et del REG. (CE) n. 1107/96» [«Prosciutto di Parma» appellation d’origine protégée conformément à la loi no 26 du 13 février 1990 et au règlement (CE) no 1107/96],
— «confezionato sotto il controllo dell’Organismo autorizzato» (conditionné sous le contrôle de l’organisme agréé),
— le siège de l’établissement de conditionnement,
— la date de production (date du début de l’affinage indiquée sur le sceau).
Il est interdit d’utiliser des qualificatifs tels que «classico» (classique), «autentico» (authentique), «extra», «super» ou tout autre qualification, attribut ou mention ajouté à la dénomination de vente, à l’exception des termes «disossato» (désossé) et «affettato» (en tranches).
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
L’élaboration du «Prosciutto di Parma» a lieu dans l’aire délimitée de la province de Parme qui comprend le territoire de la province de Parme (région Émilie-Romagne – Italie) situé au sud de la via Emilia, à une distance minimale de 5 km de cette dernière, jusqu’à une altitude maximale de 900 m, délimité à l’est par le tracé du fleuve Enza et à l’ouest, par le tracé du torrent Stirone.
La matière première provient d’une aire géographique plus vaste que la zone de transformation, qui comprend le territoire administratif des régions suivantes: Émilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes, Latium (Italie).
5. Lien avec l’aire géographique
5. 1. Spécificité de l’aire géographique
Les caractéristiques particulières du «Prosciutto di Parma» et la garantie du respect des normes de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire sévères, sont toutes étroitement liées aux conditions environnementales et aux facteurs naturels et humains. À l’intérieur de la macrozone géographique délimitée, seules quelques rares zones restreintes présentant des conditions uniques et inimitables et des compétences humaines particulières se sont développées en tant que zones de production du jambon à appellation. La zone de production du «Prosciutto di Parma», une petite partie de la province de Parme, représente une de ces zones restreintes. La microzone est caractérisée par des conditions écologiques, climatiques et environnementales uniques dues à l’action de l’air marin en provenance de la Versilie qui, après s’être adouci lors de son passage entre les oliviers et les pinèdes de la vallée du Magra, et s’être débarrassé de son humidité sur les cols des Apennins, en s’enrichissant du parfum des châtaigniers, assèche les «Prosciutti di Parma» et leur confère leur douceur unique.
5. 2. Spécificité du produit
Le «Prosciutto di Parma» est un jambon cru, affiné pendant une période minimale de 12 mois; les seuls ingrédients admis sont la viande de porc et le sel. Le produit fini présente une forme extérieure bombée et est exempt de la partie distale (pied), la partie musculaire est apparente depuis la tête du fémur (noix) sur 6 cm au maximum (parage court). Le produit affiné a un poids habituel de 8 à 10 kilogramme et jamais inférieur à 7 kilogramme; la couleur à la découpe est uniforme, variant entre le rose et le rouge, entrecoupée du blanc pur des parties grasses; la viande possède une saveur délicate et douce, peu salée, et un arôme parfumé et caractéristique. À l’analyse, le produit répond à des critères précis d’humidité (entre 59 % et 63,5 %), de sel (entre 4,2 % et 6,2 %), et de protéolyse (entre 24 % et 31 %).
5. 3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)
Les critères de production qui permettent l’attribution de l’appellation d’origine «Prosciutto di Parma» dépendent tous étroitement des conditions environnementales et des facteurs naturels et humains. Il existe un lien étroit entre la matière première et le «Prosciutto di Parma» qui, associé à l’évolution de la production et à l’évolution socio-économique de l’aire géographique, en a défini les particularités uniques. Les caractéristiques de la matière première sont totalement spécifiques de la macrozone délimitée de l’Italie centrale et septentrionale (telle que précisée au point 4, deuxième alinéa), depuis l’époque étrusque jusqu’à nos jours.
L’évolution de l’élevage de porcs lourds, abattus à un âge avancé, marque les étapes de l’élevage porcin: elle commence avec les races indigènes et autochtones, se développe en fonction des conditions environnementales, sociales et économiques, avec, en particulier, la culture céréalière et la transformation du lait qui caractérisent les systèmes d’alimentation, pour progressivement et naturellement devenir une production à part entière d’un produit qui bénéficie de l’appellation. Il existe, dans la macrozone géographique délimitée, une zone restreinte qui, en fonction des conditions environnementales uniques et inimitables et des compétences humaines particulières, s’est développée en tant que zone de production du «Prosciutto di Parma». Cette zone délimitée est représentée par une petite partie de la province de Parme. En raison de sa situation, cette microzone est caractérisée par des conditions écologiques, climatiques et environnementales uniques dues à l’action de l’air marin en provenance de la Versilie qui, après s’être adouci lors de son passage entre les oliviers et les pinèdes de la vallée du Magra, et s’être débarrassé de son humidité sur les cols des Apennins, en s’enrichissant du parfum des châtaigniers, assèche les «Prosciutti di Parma» et leur confère leur douceur unique.
Parme est situé au cœur de l’ancien territoire de la Gaule cisalpine dont les habitants élevaient de grands troupeaux de porcs et étaient particulièrement experts en production de jambons salés.
En remontant le temps, on trouve diverses sources écrites faisant référence au jambon et à son mode de préparation, notamment dans les listes de la chambre de commerce de 1913, lesquelles mentionnent l’actuelle région de production. La première phase purement artisanale a évolué jusqu’aujourd’hui vers un processus d’industrialisation qui a néanmoins conservé intactes les caractéristiques traditionnelles du produit.
L’origine du produit est documentée du point de vue historique, également pour ce qui est de la zone d’origine de la matière première, cette production étant le fruit de l’évolution de la culture rurale typique commune à toute la «macrorégion» mentionnée précédemment, qui s’est concentrée dans une certaine partie de la province de Parme en raison des conditions microclimatiques et environnementales inimitables.
Référence à la publication du cahier des charges [article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]
La présente administration a lancé la procédure nationale d’opposition visée à l’article 5, paragraphe 5, du règlement (CE) no 510/2006, en publiant la demande de modification de l’appellation d’origine protégée «Prosciutto di Parma» au Journal officiel de la République italienne no 154 du 4 juillet 2012.
Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
ou encore
en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» (Qualité et sécurité) (en haut à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».