Au cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Banon», la modification suivante est approuvée:
1. 1. Preuve de l’origine
La rubrique a été complétée des dispositions relatives au contrôle et à la garantie de l’origine et de la traçabilité de l’appellation, dispositions modifiées à la suite de la réforme du système de contrôles au niveau national.
1. 2. Méthode d’obtention
Sur la base des textes nationaux, la rubrique a été complétée d’éléments relatifs à:
— la définition du troupeau
«On entend par troupeau l’ensemble du troupeau caprin composé des chèvres en lactation, des chèvres taries, des chevrettes et des boucs.»
Cette disposition permet de mieux définir le terme troupeau.
«Jusqu’au 31 décembre 2013, les chèvres laitières de races Communes provençales, Roves, Alpines et les croisées issues de ces races devront constituer au minimum 60 % de chaque troupeau.»
Cette disposition est une mesure d’adaptation du troupeau permettant aux éleveurs d’atteindre l’objectif de 100 % au 1er janvier 2014,
— l’alimentation du troupeau:
«La ration de base de l’alimentation des chèvres provient essentiellement de l’aire géographique. Elle est constituée exclusivement du pâturage en prairies et/ou en parcours, de fourrages secs de légumineuses et/ou de graminées et/ou de flores spontanées conservées dans de bonnes conditions.»
Ces éléments sont ajoutés afin de mieux préciser l’origine et la nature de la ration de base du troupeau.
«Les chèvres pâturent:
sur les parcours composés d’espèces spontanées annuelles ou pérennes, arborées, arbustives ou herbacées;
sur les prairies permanentes à flore autochtone;
sur les prairies temporaires de graminées, légumineuses ou mixtes.»
Ces éléments sont ajoutés afin de bien préciser les types de prairies autorisées pour l’alimentation.
«Pendant la période où la ration grossière doit être assurée majoritairement par le pâturage, la distribution de foin n’excède pas 1,25 kg de matière brute par jour et par chèvre adulte présente.
La distribution de foin est limitée à 600 kg de matière brute par chèvre adulte présente par an.
La distribution de fourrage vert à l’auge n’est autorisée que 30 jours non consécutifs par an.»
Cette disposition est destinée à privilégier le pâturage.
«L’apport de compléments est limité à 800 g de matière brute par chèvre adulte présente et par jour avec une restriction à 270 kg de matière brute par chèvre adulte présente et par an. La ration complémentaire annuelle doit être composée au minimum de 60 % de céréales. L’apport de luzerne déshydratée est limité à 400 g de matière brute par chèvre adulte présente et par jour en 2 apports minimum avec une restriction à 60 kg de matière brute par chèvre adulte présente et par an.»
Ces dispositions sont destinées à limiter l’apport d’aliment en dehors de la pâture.
«L’apport de fourrages et de luzerne déshydratée extérieurs à l’aire d’appellation est limité à 250 kg de matière brute par chèvre adulte présente et par an.»
Cette disposition est destinée à limiter l’apport d’aliment qui n’est pas issu de l’aire de l’appellation.
«L’ensilage et les fourrages enrubannés, les crucifères et autres plantes et graines susceptibles de donner un mauvais goût au lait sont interdits.»
Cette disposition est destinée à interdire l’utilisation d’aliments susceptibles de donner un mauvais goût au lait et donc au fromage,
— la production laitière du troupeau:
«La production moyenne du troupeau est limitée à 850 kg de lait par chèvre en lactation et par an.»
Cette disposition déjà existante a été reformulée afin de tenir compte d’une moyenne annuelle sur le troupeau,
— la technologie fromagère
La phrase «À partir du 1er janvier 2009, la collecte du lait à la ferme est journalière et le stockage du lait avant collecte se fait à une température de 8 °C» est remplacée par la phrase «La collecte de lait est possible à 4 traites maximum, collectées sur deux jours maximum. Le stockage du lait avant collecte se fait à une température égale ou inférieure à 6 °C», afin de tenir compte des contraintes de distance lors de la collecte du lait.
«La dose de présure présentant une concentration de 520 mg de chymosine/l est de 20 à 35 ml pour 100 l de lait.»
Cette disposition est destinée à préciser la dose de présure. Cette dose est nécessaire pour obtenir le temps de caillage optimal.
«La durée de saumurage est de 5 à 8 min.»
Cette disposition est destinée à préciser le temps de salage,
— l’affinage:
«À l’issue de cette phase, elle doit présenter une couverture homogène avec une flore de surface bien établie, une fine croûte de couleur blanc crème, une pâte souple à cœur.»
Cette disposition est destinée à préciser l’aspect du fromage à un stade intermédiaire de l’affinage,
— le pliage sous feuille:
«Conditions de ramassage
Les feuilles sont récoltées brunes, c’est-à-dire ramassées à l’automne lors de la chute des feuilles. Elles sont propres et saines.
Conditions de stockage
Les feuilles sont stockées sèches.
Traitement
Les feuilles sont réhydratées avant d’être utilisées pour le pliage. Trois techniques sont possibles:
— à l’eau bouillante,
— à l’eau bouillante vinaigrée à 5 %,
— à l’eau vinaigrée à 5 %.
Le dépétiolage des feuilles est facultatif, cependant seule la base de la feuille peut être découpée à l’exclusion de tout autre redécoupage.
Pliage du fromage
Le fromage est entièrement recouvert de feuilles afin d’assurer un second affinage en “anaérobie”.
Si la tome est pliée avec des feuilles non dépétiolées, le pétiole est situé sur la face inférieure du fromage.»
Cette disposition est destinée à préciser les conditions d’obtention et d’utilisation des feuilles de châtaignier. La définition de la qualité de ces feuilles est nécessaire pour obtenir un affinage sous feuille optimal.
1. 3. Étiquetage
Les dispositions relatives à l’étiquetage sont modifiées afin d’introduire l’obligation d’apposition du symbole «AOP» de l’Union européenne. Des compléments issus des textes nationaux sont introduits.
1. 4. Exigences nationales
Les exigences nationales sont complétées du tableau des principaux points à contrôler et de leur méthode d’évaluation, tel que le prévoit la règlementation nationale.
1. 5. Autres
Les coordonnées des structures chargées du contrôle de l’appellation sont actualisées.